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一般教書演説的な?

(Mon)

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明日より新年度ですね。2014年度です。皆様ことし(今年度)の目標はありますか。私は元旦に書き初めをしました。「昇」としたためました。具体的な目標も一つあります。それは、「新しい『のあえ』のために体づくりをすること」です。本音は「ダイエット」です・・・。
そして今年は「日本の楽しいそば文化」をとことん堪能します。
店では5種類のそば焼酎を扱い始めました。長野、茨木、山形、福島、新潟の、そば品種違いの焼酎です。飲み比べが楽しい。
そば栽培は練馬で2箇所、板橋区、檜原村を予定。練馬は夏そばもスタートします。これは実験畑です。おそらく秋そばの品種を栽培します。そばの成長と結実、千粒重について、多くの文献、農家さんは「日照時間」を基準に考えています。これらの教えを表面上受け止めるだけだと、栽培計画は教科書的な、凝り固まったものになってしまいます。夏そば実験では2分割した畑で、片方には人為的な「いたずら」をして成長を見守ります。
「のあえ」は江戸前の流れを継承することに心血を注いできました。そうやって歩んでくる過程で、多くの郷土そばに出会いました。江戸前のそばを現代から定義すると、それは「つゆ」に集約されます。そば打ちについては現代の方が「洗練」されています。そして「洗練」されているからこそ、郷土そばに先祖返りしてしまうのです。「弁慶そば」がその一例です。つまり、そばは素材ごとに挽き方、打ち方、茹で方があります。今年の注目は「幻の東京在来種」である檜原村在来でしょう。そば切りを提供できるように、大切に育てたいと思います。
「そばを育てる楽しみ」「そばを食べる楽しみ」「そば焼酎を飲む楽しみ」「そばを知る楽しみ」だけではありません。もうひとつ、「そば打ちを楽しむ」ことも考えています。今年は「遊びそば」をいろいろ打ちます。これは半どん会でお披露目となる予定です。また、機械打ちに挑戦すると思います。
そして、フランスでのそば打ち計画も一歩ずつ前進しています。2014年度も「のあえ」でお楽しみください。
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今週の料理と今週のお椀と熟成そばなど

(Mon)

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今週のご飯
鴨の炊き込み御飯

今週のお椀
キノコのけんちん汁

一品料理
秋田 ふき味噌
練馬 生春菊の黒胡麻和え
練馬 わさび菜のキンピラ
練馬 菜の花のおひたし
静岡 辛味大根のしらすおろし
シャケの燻製と青野菜の土佐酢
今週のそばは栃木益子、栃木那須塩原など。長野南相木村と板橋の熟成そばのご用意がございます。南相木村は金曜から提供できる予定です。

3周年

(Sun)

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30時間。出汁をとるのにかけている時間です。
96時間。熟成そばがピークを迎えるまでにかかる時間です。
短縮することのできない仕込みの時間。これが「のあえ」の仕事です。

練馬にて「のあえ」を始めてから3年が経ちます。この節目に、これからの3年について語りたいと思います。

そば栽培について。
檜原村はタネを増やすためにあと2年、地道な畑仕事が続きます。練馬のそば栽培は「より皆で楽しもう」と思っています。皆でそばのタネを播き、新そばを食べることを練馬の恒例行事、風物詩としていきたいと考えています。

店のあり方について。
ドリンクメニューを拡充しました。ワイン、焼酎が揃っています。平日のランチメニューが増えます。コースが増えました。
幾つものイベントがありますが、それはその都度ご説明させていただきます。今年はお酒関係のコラボ、飲食店仲間とのコラボがいくつかあるかもしてません。

最近は一つの俳句が、よく頭に現れます。
「分け入つても分け入つても青い山」

これからの3年もよろしくお願いいたします。

(Tue)

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すみません、今週のメニューは先週と同じ内容です。生海苔は今週前半で終了すると思います。

今週のご飯
大和芋のとろろご飯
一品料理
秋田 ふき味噌
練馬 生春菊の黒胡麻和え
練馬 わさび菜のキンピラ
佐賀 有明海の初摘み生海苔
京都 九条ねぎのぬた
静岡 辛味大根のしらすおろし
シャケの燻製と青野菜の土佐酢
裏メニューで「つけ汁の山かけそば」ございます。
今週のそばは栃木益子、栃木那須塩原、福井大野など。長野南相木村と板橋の熟成そばも打つ予定です。

今週のご飯と料理と熟成そばなど

(Sun)

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今週のご飯
大和芋のとろろご飯
一品料理
秋田 ふき味噌
練馬 生春菊の黒胡麻和え
練馬 わさび菜のキンピラ
佐賀 有明海の初摘み生海苔
京都 九条ねぎのぬた
静岡 辛味大根のしらすおろし
シャケの燻製と青野菜の土佐酢
裏メニューで「つけ汁の山かけそば」ございます。
今週のそばは栃木益子、栃木那須塩原、福井大野など。長野南相木村と板橋の熟成そばも打つ予定です。
熟成とは何が起こっているのかを見定めるために、熟成後に氷温保管、熟成前に氷温保管と2通りの実験をしてみました。
熟成後の氷温保管は味香りを保つのに役立ちました。逆に、熟成前に氷温保管すると、その後は全く熟成しなくなってしまいました。つまり、熟成とは微生物の活動によって深まるものであり、氷温でそれらの活動を遮断してしまうと、取り返しがつかないことになるということです。

お休みのお知らせ

(Thu)

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以前よりお伝えしておりますとおり、15日土曜日、20日木曜日はお休みをいただきます。

今週のご飯と料理と熟成そばなど

(Sun)

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今週のご飯
深川飯

一品料理
秋田 ふき味噌
練馬 生春菊の黒胡麻和え
練馬 わさび菜のキンピラ
佐賀 有明海の初摘み生海苔
練馬 練馬大根のたくあん
京都 九条ねぎのぬた

そばは栃木の益子、那須塩原のほか長野南相木村の熟成を打ちます。

3周年のかも料理特集!!!

(Mon)

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2014年でのあえが3周年を迎えます。これまで支えてくださった皆様、ありがとうございました。

ご愛顧に感謝して、3月いっぱい「ありがとうキャンペーン」としてかも料理、かも蕎麦の値引きを行います。

鴨のあぶり焼き
1人前3枚580円
1.5人前5枚900円
2人前8枚1380円

鴨せいろ1500円
鴨南蛮1500円

この機会に、のあえ人気No.1の鴨をお召し上がりください。

今週のご飯と料理と熟成そばなど

(Sun)

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そろそろ春野菜が出てきています。ハマグリは今週いっぱいで終了となります。生海苔は3月下旬で終了となります。生春菊とわさび菜も3月いっぱいの予定です。


今週のご飯
鴨そぼろご飯

一品料理
秋田 ふき味噌
愛知 焼きハマグリ5ケ
愛知 ハマグリと春キャベツおすまし
練馬 生春菊の黒胡麻和え
練馬 わさび菜のキンピラ
佐賀 有明海の初摘み生海苔
練馬 練馬大根のたくあん
練馬 白菜漬け
秋田 山菜天ぷら

麦芽練り込みの熟成そばは食感がねちゃねちゃして失敗でした。麦芽の熟成は甘い香りが発生し、それは良かったのですが、そばの熟成も浅くなってしまうことがわかりました。麦芽の熟成は可能性がありますが、そばには活用できないことがわかりました。
酵母添加もバナナのような香りが出てくるのですが、あきらかに腐造が同時進行していて、これもだめでした。温度管理で可能性がありますが、しばらくはお客様に出すこともないでしょう。
今週はプレーンの南相木村熟成そばをご用意しております。