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(Wed)

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前回の投稿の「後世」は「後生」の誤りでした。すでに本文は直してあります。
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今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Wed)

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のあえの料理は全部私が一人で仕込んでいます。これまでに何度も先輩に笑われたことがあります。のあえでは朝から晩までずっと仕込みをしている、と。効率が悪くて商売にならない、と。

昨日の夕方から今朝の2時まで、ずっと仕込みでした。

熟成そば用に原料を挽くとその度に石臼をメンテナンスします。40キロの上臼を持ち上げて、手入れをして、元に戻します。

出汁は30時間前から用意します。熟成そばも、提供する72時間前に打ち、寝かせます。最も美味しいのは120時間くらいたった頃ですが、72時間でも充分味が出ていますし、それだけ熟成していれば、空気に触れることで香りも増して、どんどん味が濃くなってきます。

練馬の農家さんを訪ね野菜を買い出しすると、下処理をして冷蔵庫に入れます。毎週休みの日も、店に出ます。スーパーでも野菜を買うので、1日に最低3往復は買い出しをします。豆腐と油揚げは必ず小松豆腐に行き購入します。

この1週間、何度も「これまでにどんな苦労をしてきたか」という質問をいただきました。いつも「特に苦労はしていない」と答えるのですが、人によっては朝から晩まで仕事、というのが苦労なのでしょう。また、私はたくさん挑戦をして、失敗をして、そこから学ぶという考えなので、失敗は多いです。後生に何かを伝えるために失敗を語るべきかなと思いながら、失敗も苦労も人生そのものなので、まだ語る時期じゃないよなあとも思います。私の仕事は、私の人生は、ザルの上のそば、皿の上の料理が雄弁に語ってくれています。


さて、ようやく新蕎麦が入荷しました。今週から提供がスタートします。また、関東各地でそばの収穫が始まっています。うちはまず、檜原村で収穫がスタートします。

練馬の収穫作業は11月9日(日)の予定です。お申し込み、お問い合わせはのあえのHPのお問い合わせフォーマットからご連絡ください。

11月も月曜火曜定休です。祝日となる3日(月)と24日(月)は12時から20時の通しで営業いたします。

季節そばは来週変更予定です。現在、九条ネギが旬を迎えています。また、青森から仕入れている鴨も、旨味が増しています。鴨せいろ、鴨南蛮が美味しい季節となりました。

今週のご飯セット
蕪としらすの雑穀粥

今週のお椀
鴨肝と大根の煮込み

季節そば
セリとキノコの卵とじ(つけ汁)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、北海道、埼玉、長野など。熟成は長野南相木村。北海道や長野の新蕎麦が入荷しました。

今月のグラスシャンパン
ランソン

取り急ぎ。

(Mon)

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本日の朝日新聞朝刊に東京のそば栽培が紹介されました。ご応募はメールか、HPの問い合わせフォーマットからお申し込みいただけます。

なお、今日明日はお休みです。水曜より通常営業です。ご確認ください。

メールでお問い合わせいただいている皆様、まだお返事できず申し訳ありません。本日は朝からそば農家さんを訪ね、今ようやく東京への帰路につきます。

今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Sat)

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練馬のそば畑の収穫作業ですが、11月9日(日)の予定です。お申し込み、お問い合わせはのあえのHPのお問い合わせフォーマットからご連絡ください。

10月いっぱいまで月曜火曜定休です。

そばほうとうは今週で一旦終了して、冬季に復活します。

今週のご飯セット
秋鮭とキノコの炊き込みご飯

今週のお椀
セリときのこの煮込み豆腐

季節そば
セリとキノコの卵とじ(つけ汁)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、京都、北海道、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
テタンジェ

今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Tue)

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練馬のそば畑の収穫作業ですが、11月9日(日)を第一候補として考えています。

10月いっぱいまで月曜火曜定休です。祝日の場合は営業いたします。

ご報告を忘れておりましたが、山かけそばが復活しました。冷たいそば、温かいそばでお楽しみください。

そばほうとうは今週で一旦終了して、冬季に復活します。来週からの季節そばはこの時期ならではの別のそばとなります。また、一品料理も変わる予定です。

今週のご飯セット
おぼろ豆腐のあんかけご飯

今週のお椀
焼きネギの豚汁

季節そば
鶏ときのこのそばぼうとう
かぼちゃと里芋のそばぼうとう

一品料理

練馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
千葉 里芋の唐揚げ
京都 九条ネギのぬた
愛知 イチジクの胡麻和え

今週のそばは栃木、京都、北海道、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
テタンジェ

東京でのそば栽培3年目

(Mon)

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雨が降り続いています。少し時間があるので、そば栽培に関する思い出話をしようと思います。

のあえは2011年4月2日にオープンしました。オープン前に国立国会図書館に通い、そばの食文化、歴史の勉強をします。そしてそば栽培を通して素材を知ることの必要性を痛感し、11年より実験的なそば栽培を始めました。

手応えを感じて、2012年に本格的にそば栽培に乗り出します。練馬と板橋で畑に入りました。鍬の使い方も知らずに笑われました。そして、雨の少ない夏だったので3日間、芽が出るまで水やりを続けました。

そばは他家受粉なので、蜂や蝶の活動があってはじめて実がなります。そこで養蜂の勉強をして、地域の養蜂家を探し、話をして、そば畑で養蜂を行いました。

また、2012年に檜原村に入り、わずかに残る在来種を発見します。これを手にしたことにより、檜原村でのそば栽培を決意します。片道3時間。手許には約3キロの種。これをきちんとした品質のそばに育て上げるためには5年〜10年かかります。2013年、2014年と種を増やすための栽培が続いています。

話は練馬に戻ります。練馬は今でこそ住宅街ですが、昭和30年頃までは広大な農地が広がっていた、と農家さんがおっしゃっていました。明治期にはそばも栽培されていました。記録が残っています。
http://sakewriter.exblog.jp/18118734

かつては水車で製粉していたところもあります。
http://sakewriter.exblog.jp/18517912

しかし、そば栽培の記憶を持つ人はいなくて、練馬の地に合ったそば栽培はどのようなものなのか、模索しました。播種の時期をずらしたり、栽培日数を分けて管理したり。品種を数種類試したり。毎週観察できたからこそ、素材を活かす栽培法、また栽培法によって最適のそば打ちというものが見えてきました。

そして2014年。練馬でのそば栽培は大きく発展しました。3反強の畑に、白い花が咲き始めました。今年もミツバチが活躍しています。収穫は11月9日(日)を見込んでいます。ここで100名以上の参加者がいてようやく、収穫から脱穀までの作業が1日で終わります。

ご参加お申し込みは随時受け付けております。自分たちの手でそばを育てて、新蕎麦を食べる。この機会にぜひ、畑のそばに触れ、そしてそば切りをご賞味ください。

今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Sun)

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練馬のそば畑の収穫作業ですが、11月9日(日)を第一候補として考えています。まだ見極めらる時期ではありませんので、10月中旬以降にきちんと発表させていただきます。

10月いっぱいまで月曜火曜定休です。祝日の場合は営業いたします。13日(月)は12:00-20:00で営業いたします。

ご報告を忘れておりましたが、山かけそばが復活しました。冷たいそば、温かいそばでお楽しみください。

今週のご飯セット
2種の焼きおにぎり

今週のお椀
里芋とかぼちゃのそばほうとう

季節そば
鶏ときのこのそばぼうとう
かぼちゃと里芋のそばぼうとう

一品料理

練馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
千葉 里芋の唐揚げ
京都 九条ネギのぬた
愛知 イチジクの胡麻和え

今週のそばは栃木、京都、北海道、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
テタンジェ