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今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Wed)

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12月は平日ランチセットを休ませていただきます。今週が年内最後のランチセットとなります。

今週は日替わりです。

水曜日
ご飯
むかごの炊き込みご飯

お椀
牡蠣とセリの卵とじ

木曜日
ご飯
生桜えびの炊き込み御飯

お椀
鴨汁豆腐

金曜日
ご飯
鴨の炊き込み御飯

お椀
里芋の海老だし椀



季節そば
牡蠣と白菜のそば(温)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、富山、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
ランソン

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今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Tue)

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今週と来週はお椀を休ませていただきます。また、12月は平日ランチセットを休ませていただきます。

来週25日火曜に氷川神社で練馬産そばのとうみをおこないます。お時間ある方は、ぜひ起こしください。ここで処理したそばは、年末までに振る舞える予定です。


今週のご飯セット
生桜エビの炊き込みご飯

季節そば
牡蠣と白菜のそば(温)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、富山、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
ランソン

明日、収穫を実施します

(Sat)

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ようやく好天が巡ってきました。あす、そばの収穫を実施します。店の通常営業はおやすみです。

今週の炊き込み御飯を変更しました

(Wed)

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むかごの炊き込みご飯です。

今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Tue)

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私が料理の勉強を始めたのは約5年前です。厨房に立ったその日、先輩に言われました。「醤油に頼らない味付けを心がけろ」と。

その時はまるで謎かけでした。それから1年間、毎日まかないを作り続け、そこから調味料のことを学びました。味噌、塩、あるいは胡麻、野菜のだし、カツオだし、昆布だし、キノコだし。味噌には麦味噌や大豆味噌や西京味噌や八丁味噌があり、塩にも素材を引き立たせるものから、優しい藻塩まで幅広くあります。出汁というものは「アク」と表裏一体で、「アク」を抜きすぎると旨味が薄れます。素材の組み合わせと引き立て方、そしてバランスを考えること。そして素材や調味料が持っている「要素」を分析すること。現在メニューにある「里芋のきのこみそ」は、このような分析を経て生まれたオリジナルメニューです。


のあえは料理の味香りを最も大切にします。そこから、その味を生み出す素材について追求していきます。たとえば甘みについて、どういう甘みがいいのか。ミネラル分が多く、他の素材と一緒に甘みを感じる方がいいのか。あるいは余韻に強い甘みを感じたいのか。あるいは、強烈な香りをもたらす甘みがいいのか。それぞれきび糖、精製されたグラニュー糖、蜂蜜が代表例となります。どの甘みをどのように取り入れるのか、それは他の素材とのバランスですし、さらには料理人のコンセプト次第です。

一般的に人参は色が濃くて味が濃いものが重宝されます。私は素材そのものの味香りを重視しますので、調味も最低限にします。なので、人参は味が濃いものよりも、味が淡くその分、香りが鮮烈なものを望みます。そのためには肥料について考えなくてはならないですし、農薬も控えることになります。私の場合は練馬に信頼する農家さんがいるので、なぜ他の農家さんと味香りが違うのか、土作りの考え方を教えてもらっています。

11月下旬になると、いつも仕入れている人参が出てきます。練馬産の人参で、これが手に入らないと人参をメインにした料理は作らないことにしています。今なら「人参と根三つ葉の白和え」ですね。

ネギは今が旬です。大まかに言って、全国的に今が旬です。先週から九条ネギのほか、下仁田ネギも仕入れ始めました。甘みが強く、まだ寒さがきつくないのでエグミも出ていません。しばれる寒さを迎えると、においが強くなり、それを抜くための下処理が必要になります。そうすると香りも弱くなります。

石神井台の収穫を終えました。本日は檜原村の収穫最終日です。カウンター席隅に檜原村在来種の鉢植えがあります。檜原村在来種は赤い実をつける、珍しい品種です。ご覧ください。

今週のご飯セット
むかごの炊き込みご飯

今週のお椀
練馬野菜たっぷりの鴨汁

季節そば
牡蠣と白菜のそば(温)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、富山、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
ランソン

本日そば売り切れです

(Sun)

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本日はそばが売り切れたため、14時で閉店とさせていただきます。

明日のそば収穫は中止、16日(日)に延期させていただきます

(Sat)

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明日は練馬のそば畑で収穫を予定しておりましたが、天気が安定していないため、16日(日)に延期させて頂きます。畑仕事にお申し込みいただいている皆様、せっかくご予定をあけてご準備いただきましたのに、申し訳ございません。後ほど、改めてご連絡させていただきます。

畑仕事が延期となったため、明日は店が営業となります。12:00ー20:00の営業ですので、よろしくお願いいたします。

そばの収穫など

(Wed)

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本日5日(水)は店を休みます。ご迷惑をおかけします。

改めまして、のあえは今年で本格的なそば栽培が3年となります。3年単位の計画をたてて、今年まで実験的なことを繰り返してきました。おかげさまで毎年大変な手間がかかっています。その分、素材についてや作業について、自分の肌感覚で「なにがよくてなにがわるいのか」を知ることができました。今まではそばを挽いたときの香りでただ雑味と感じていたものが「刈り取り後の乾燥までの管理に問題がある」故の臭いであるとか、いくつもの気づきがあります。そして来年からは次の3年に当たるわけですが、新しい取り組みが始まります。

さて、9日(日)は練馬でのそばの収穫が行われます。メール等のインターネット経由でボランティア参加の皆様とやり取りをしてきましたが、一部の方にメールの返信が届いていないようです。ドコモの携帯で受信拒否設定されている方もいらっしゃるようでした。お申し込み後にこちらからご連絡が届いていらっしゃらない方は、大変お手数ですがお電話他、別の形でお問い合わせいただけますでしょうか。

現在、収穫参加希望者は50名を超えておりますが、まだ募集は続いておりますので、ぜひお申し込みください。

今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Tue)

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本日檜原村の収穫をしてまいりました。昨年より状況は良好です。ただし、とても大変な作業です。

申し訳ございませんが、5日(水)は営業をお休みさせていただきます。また、9日(日)は練馬のそば畑の収穫日です。こちらも店の営業はお休みです。


今週のご飯セット
鴨の炊き込みご飯

今週のお椀
牡蠣と白菜の豆腐汁(プラス300円となります)

季節そば
牡蠣と白菜のそば(温)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、北海道、埼玉、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
ランソン