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明日のランチ

(Thu)

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用意しておいたご飯セットの仕込み分が売り切れました。明日は鴨の炊き込みご飯になります。お椀はなしになります。
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今週の料理 と熟成そば

(Mon)

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新作料理が登場です。「うるいのぬた」さっぱりとした香りとぬめりが特徴のうるいです。たたいて、ぬたみそと和えました。

今週でご飯セットは終了します。2月からはランチコースとなります。生海苔の季節そばも1月いっぱいの予定です。

じゃこ天は今週で終了です。生桜エビや里芋のきのこ味噌も順次、2月中に終了となる予定です。

2月中は、毎週末土日に練馬産のそばを打とうと思っています。数量限定となります。

ようやく、そばに小麦粉を混ぜる大きなメリットを発見しました。丸抜きを挽いたそばに小麦粉を混ぜると、たとえ3%でもそばの香りがベールに包まれてしまいます。しかし、熟成用のそばで、小麦粉を混ぜて、小麦粉の持つ「そばとの相性がいい部分」を取り込み、そばだけではあり得なかった甘みを引き出すことができるようになりました。南相木村の熟成そば細打ちが、これにあたります。冷やかけにしてカツオだしに全く負けません。

今週の平日ランチのご飯&お椀
鶏と野菜のあんかけご飯
シャケ燻製の粕汁

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理
山形 うるいのぬた
佐賀 初摘みの生海苔
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 生桜えびの唐揚げ
愛媛 宇和島じゃこ天
群馬 ふきみそ
長崎 ポテトサラダ


今週のそばは栃木、長野、茨城、練馬など。熟成は長野南相木村。



今週の料理 と熟成そば

(Mon)

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1月も半分が終わり、2015年がゆっくりと流れ出した気分です。2014年は12月に意外なハプニングがあり、気持ちを整理するのに時間がかかりました。

気持ちを改めまして、2月より、のあえはさらに前に進みたいと思います。店のメニューに変更がございます。

ランチセットは野菜たっぷりランチコースになります。ご飯をやめて、野菜料理とそばをしっかり召し上がっていただきます。甘味もお付けします。

通常のコースも内容を組み立て直しました。こちらも野菜をしっかりと召し上がっていただくことを念頭におきました。
野菜コース・・・前菜をおつけします。これまでは野菜小鉢3品を前菜としておりましたが、のあえは「野菜を主役にした小鉢」であり、前菜とするには野菜の存在感が強かったと思います。そこで、バランスの取れた前菜をお出しして、その後に野菜小鉢を一品ずつ、楽しんでいただくようにします。

鴨コース・・・前菜をおつけします。さらに、メイン「鴨のあぶり焼き」を「鴨のあぶり焼きと季節野菜の一皿」とします。

天ぷらコース・・・前菜をおつけします。

「のあえ」という店名は野原で饗宴する、という意味合いがあります。聞くところによると古事記にも載っている言葉だそうです。この店名には「野菜料理でおもてなしをしたい」という気持ちが込められています。5年目となる今年2015年に、ようやくひとつの形となった気がします。

今年の挑戦はさらにあります。一つひとつ、その時期に、お披露目できると思います。




今週の平日ランチのご飯&お椀
生桜海老の炊き込み御飯
冬ポトフ

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理
佐賀 初摘みの生海苔
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 生桜えびの唐揚げ
愛媛 宇和島じゃこ天
群馬 ふきみそ
長崎 ポテトサラダ

今週のそばは栃木、長野、茨城、練馬など。熟成は長野南相木村と練馬。

※練馬産そばはいつたべられるの?とお問い合わせをいただきます。常にご用意しているわけではございません。現在でしたら、数日前にご予約いただけましたら打ってご用意いたします。


今週の料理 と熟成そば

(Wed)

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新蕎麦は美味しくない。そう思っているそば好きの方もいらっしゃるのではないでしょうか。蕎麦屋の中にも、とれたてのそばは味が出にくいと感じているものが、何名もおります。

それが、あるタイミングで、一気に味が出るようになります。その日から硬さがほどけて、味香りが出てくるのです。

2014年秋そばは、本日1月11日に味が開きました。味が開くというのは馴染むということと同義で、つまりこれからそばは劣化していきます。ところで、14年はとてもいい夏そばが手に入ったのでそれも今使っています。これが、同じタイミングで味が出るようになりました。つまり、気候、1年のサイクル、寒暖がもたらす波が、同じように品質に影響しているということです。

このことは、熟成そばを打つ人間にとって大きな意味を持ちます。ヴィンテージそばについても、同様です。古いそばでも、その呼吸に応じて扱えば、「開く」のです。

平日ランチのご飯
むかごの炊き込みご飯

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理
佐賀 初摘みの生海苔
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 生桜えびの唐揚げ
愛媛 宇和島じゃこ天
群馬 ふきみそ
長崎 ポテトサラダ

今週のそばは栃木、長野、茨城、練馬など。熟成は長野南相木村と練馬。


今週の料理 と熟成そば

(Sat)

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本日から通常営業しております。

生海苔の入荷が明日11日となっておりますので、本日は季節そばがお休みです。

天然山菜が少量入荷しました。ふきみそと、天然山菜の天ぷらをお楽しみください。

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理
佐賀 初摘みの生海苔
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 生桜えびの唐揚げ
愛媛 宇和島じゃこ天
群馬 ふきみそ
北海道 ポテトサラダ

今週のそばは栃木、長野、練馬など。熟成は長野南相木村。本日から細打ちもご用意しています。


2015年1月5日。

(Mon)

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2015年を迎えました。今年で野あえは5年目となり、ひとつの節目を迎えました。これからの野あえもよろしくお願いいたします。

さて、まずは昨年14年のそばの総括をいたします。北海道、長野や福井、栃木、茨城、東京ほかのそばを見てきましたが、どれも味が淡白に感じます。色や香りは悪くないのですが、味が淡白です。これは、味を重視する蕎麦屋にとって不利です。氷水でキンキンに冷やしてそばを提供する店にとっては、14年のそばは「いい出来」なのかもしれません。

福井は14年も壊滅的な被害を受けましたが、出荷されて出回っているそばは「特徴的な香りが感じられる」ものでした。もともと上品なタイプの品種です。「農家の努力により福井のそばの名誉は守られたが、しかし優れた年度とは言えない」と思います。

今年特に良かったのは長野の南相木村です。ここは播種の時期が全国平均より早く、全国規模の異常気象の影響が少なかったと思われます。それ以外にも人的要因を含め、とても良い出来でした。

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今年から、二つの取り組みを行います。一つがそばの取り組みで、もう一つが酒の取り組みです。

今年からそばの長期熟成を始めようと思います。長期熟成というのは3年以上寝かせることを意味します。

私は野あえがオープンする前から、熟成そばの勉強をしていました。そして、何人もの先輩や農家から話を聞き、実際に先輩たちが挑戦している熟成そばを食べさせてもらいました。

幸運なことに、長野南相木村の在来種と出会うことから、そばの熟成の可能性を知ります。そして、板橋の農家との出会いもあり、「玄そばでの熟成」を活かすことのできるそば打ち(さらに打ってからの熟成)が見えてきました。

今年から時間をかけて、ヴィンテージそばの世界を作り上げていこうと思います。どのそばでも熟成で伸びるわけではありません。私が寝かせようと思っているのは長野南相木村、東京都板橋、東京都練馬、東京都檜原村のそばです。

もうひとつの取り組みについて。野あえがオープンする時に、何種類もの日本酒を熟成庫に入れました。そのうちの幾つかをメニューに載せます。貴重なものもあります。これまで1974年、1976年、1968年の熟成種を扱いました。この度、1964年の熟成酒を出しました。

記念に熟成させたお酒もあります。そのうちのひとつが、四季桜黄ぶな。5年熟成のものを、今年から提供スタートします。

これまでも長期熟成酒をたくさん扱ってきました。今年は、長期熟成酒をもっと掘り下げてご案内していこうと思っています。

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他にも幾つかテーマがあるので、箇条書きにします。

より一層そばに取り組む時間を増やします。

全国のそば産地に目を向けます。

細打ちの熟成そばの提供がスタート予定です。

「のして茹でる」以外の、そばの活用法を思い描いています。

ランチメニューを刷新する予定です。

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当初から申し上げておりましたように、そば栽培の取り組みが3年となりました。3年ひとサイクルと考えています。いくつも可能性を試し、わざと失敗することで「失敗した時の素材の状態」を学びました。

今後は「学ぶ」のではなく、畑から「素材を調理する」ためのそば栽培となります。

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本日から正月休みをいただきます。1月9日(金)まで休みます。10日(土)より通常営業となります。

そばもご用意しております。

(Sat)

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何度か問い合わせがあるので、改めてお伝えします。
本日と明日、年始の特別営業をしております。鍋プランをご用意しておりますが、通常メニュー、そばもご用意しております。ワイワイ鍋を食べるもよし、通常メニューで渋く飲むもよし。いつも通り、のあえをお楽しみください。

明日営業します

(Thu)

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ゆっくりお酒を楽しむもよし、
ほっこり鍋プランで温まるもよし。

のあえは明日2日から営業します。新年2日、3日、4日のみ限定プラン「ほっこり鍋お正月プラン」をご用意しております。

営業時間12時〜20時(19時ラストオーダー)

ほっこり鍋お正月プラン 3800円

そばの実おひたし
自家製ごま豆腐
ポテトフライ
じゃこ天の炙り
鯖の燻製炙り
鶏ときのこの鍋(醤油ベース)
海老だしの鍋(白味噌ベース)
生桜海老の炊き込み御飯

鍋もご飯もそれぞれプラス300円でおわかりできます。また、お得なお子様プランもあります。

お子様プラン(小学生以下)1200円

そばの実おひたし
自家製ごま豆腐
ポテトフライ
鶏ときのこの鍋(醤油ベース)
海老だしの鍋(白味噌ベース)
生桜海老の炊き込み御飯

お子様は鍋のお代わりが自由です! お腹いっぱい召し上がってください。

また、通常メニューもご用意しております。そばは15食限定でご用意しておりますので、売り切れが予想されます。ご予約ください。

5日、6日、7日、8日、9日はお休みさせていただきます。