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旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
小松菜菜花のおひたし

ランチの小鉢
里芋の蕗味噌焼き

ランチの自家製アイス
洋梨アイスほか

一品料理(4月前半)
石川 ホタルイカの塩辛
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ
埼玉 里芋の蕗味噌焼き
佐賀 生海苔のひとくちかき揚げ
練馬 小松菜菜花のおひたし
静岡 辛味大根のしらすおろし
鹿児島 生ハムのポテトサラダ

今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、さつまいも、かぶ、みょうが、たけのこなど

自家製アイス
桜アイス、王林りんご、ふじりんご、抹茶あずき、酒粕、さつまいも、そば、栗バナナ、いちご、ミルクフローズンなど

今週のそば
栃木、福井、練馬、板橋など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、打ってから3日〜2週間寝かせています。












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旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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※今週半ばより、新しいレギュラーそばが始まります。
「粗挽き熟成のゴマだれ蕎麦」

平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
辛味大根のしらすおろし

ランチの小鉢
根菜の揚げ出しきのこあんかけ

ランチの自家製アイス
桜アイスほか

一品料理(3月後半)

愛知 春えんどうの白和え
群馬 ふき味噌
佐賀 生海苔刺身
静岡 辛味大根のしらすおろし
鹿児島 ポテトサラダ

今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、さつまいも、かぶ、みょうがなど

自家製アイス
桜アイス、王林りんご、ふじりんご、抹茶あずき、酒粕、さつまいも、そば、栗バナナ、いちご、ミルクフローズンなど

今週のそば
栃木、福井、練馬など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、打ってから3日〜2週間寝かせています。












本日の営業

(Sat)

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本日は祝日のため、12時から20時ラストオーダーの通し営業となります。

粗挽き熟成のゴマだれ蕎麦ですが、最終調整をしております。提供は来週からと致します。お待たせして申し訳ございません。

夜営業のついて

(Wed)

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大変申し訳ありませんが、本日夜の営業はお休みさせていただきます。

旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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桜の開花予想が出ましたね。東京は3月24日に開花、4月1日が満開と予想されています。石神井公園の桜、あるいは石神井川の桜は見応えがあります。

この時季は特に混み合うことがございますので、ご予約の上ご来店いただくことをお勧めいたします。

さて、熟成そばの細いそば切りが安定してきました。熟成そばは冷かけが美味しいのですが、もうひとつの食べ方を提案させていただきます。

「粗挽き熟成のゴマだれ蕎麦」

とても味が濃い熟成そばなので、つけ汁にゴマだれを合わせていただきます。今週末からレギュラーメニューになる予定です。




季節そば(3月)
お休み中

平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
春えんどうの白和え、湯葉と水菜のおひたし

ランチの小鉢
わかめの冷製茶碗蒸し

ランチの自家製アイス
抹茶あずきアイスほか

一品料理(3月後半)

愛知 春えんどうの白和え
群馬 ふき味噌
佐賀 生海苔刺身
徳島 新わかめの冷製茶碗蒸し
静岡 辛味大根のしらすおろし
北海道 ポテトサラダ

今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、せりの根、さつまいも、かぶ、みょうがなど

桜アイス、王林りんご、ふじりんご、抹茶、酒粕、さつまいも、そば、栗バナナ、いちご、ミルクフローズン

今週のそば
栃木、福井、練馬など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、打ってから3日〜2週間寝かせています。












旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Wed)

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のあえはオープンしてからすぐに十割そばしか打たなくなりました。「素材を活かす」という設計からすると、小麦粉を使う積極的な理由がなかったからです。

その半年後に熟成そばに辿り着きます。このそばは打ちたてのそばと対象的です。熟成について知れば知るほど、「熟成させない=鮮度を保つ」という公式から、品質管理の知識も得られました(もちろん熟成と腐敗は全く違うものです)。熟成には水分を抜いていく必要があるのに対して、打ちたてをおいしく保管するためには水分を保持する必要がある、というように目的によって管理の仕方が変わります。

さて、約1年前から「そばに小麦粉を混ぜる積極的な理由があるのか」と模索してきました。丸抜きのそばに市販の打ち粉を混ぜるのは、デメリットが大きすぎます。

新しい可能性としてそばを発芽させたり、発芽した小麦つまり麦芽を使ってみたりしました。しかしこれらはそば切りのための道具や製法の範囲の中では全く別の食べ物となってしまいました。

最近、小麦粉を使う積極的な理由を見つけました。それは「小麦粉を混ぜた方が水切れが良い」そして「小麦粉を混ぜた方が甘みを補強する」という二点です。

ただし、これは熟成そばにおいてのみ、前向きな根拠となります。小麦粉は5%入れただけでもそばの香りを覆い、素材感が失われます。熟成そばにおいてそばが小麦粉を凌駕する理由は「そばがごく粗挽きであること」「粗挽きゆえに深く熟成をして、味香りが強烈なこと」「粗挽きゆえに生地表面が呼吸できること」などあります。


季節そば(3月)
お休み中

平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
新ジャガのサラダ、せりとほうれん草の胡麻和え、スナップエンドウの白和え

ランチの小鉢
九条ネギの出汁巻き卵

ランチの自家製アイス
さつまいもアイスほか

一品料理(3月前半)

愛知 スナップエンドウの白和え
群馬 ふき味噌
佐賀 初摘み生海苔
練馬 練馬大根のたくあん

今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、せりの根、さつまいも、かぶ、みょうがなど


今週のそば
栃木、福井、練馬など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、打ってから3日〜2週間寝かせています。












旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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季節そば(3月)
食材が揃わないために3月前半はお休みします

平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
そら豆のサラダ、九条ネギのぬた、自家製胡麻豆腐

ランチの小鉢
海老出汁のお椀(火曜のみハマグリの酒蒸し)

ランチの自家製アイス
りんごアイスほか

一品料理(3月前半)
愛知 ハマグリと春キャベツの酒蒸し
愛知 スナップエンドウの白和え
群馬 ふき味噌
佐賀 初摘み生海苔
練馬 練馬大根のたくあん

今週のそばは栃木、長野、練馬、福井など。熟成は長野南相木村。