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旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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明日29日(水)は祝祭日なので12時から20時の通し営業となります。

今週から冷やかけの季節そばをご用意します。

熟成そばについて、いくつもの実験をしてみました。新しい発見がありました。トウモロコシやカステラの香りが出ました。香ばしく甘い香りを含む、熟成そばにたどり着きました。


GWの営業について
3日、4日、5日、6日が通し営業12:00〜20:00となります。7日(木)8日(金)はお休みをいただきます。


平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
沖縄産もずく酢

ランチの小鉢
凍り豆腐の煮物

ランチの自家製アイス
王林りんごアイスなど

季節そば
しらすおろしの冷やかけ
生海苔の冷やかけ

一品料理(4月後半)
練馬 たっぷり薬味の冷奴
佐賀 生海苔の湯葉揚げ
練馬 旬の菜花のおひたし
静岡 辛味大根のしらすおろし
新潟 キノコと豆のポテトサラダ


今週の天種
うど、かぶ、さつまいも、アスパラ、みょうが、たけのこ、明日葉、百合根など

自家製アイス
王林りんご、ふじりんご、酒粕、そば、いちご、アールグレイ、黒糖レーズンなど

今週のそば
栃木、福井、板橋など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、1日〜3日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。この時に小麦粉を加え、さらにごく粗挽き(大割れ)を加え、細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。’













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明日26日の日曜は熟成そばがございません

(Sat)

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現在、熟成そばについて一から見直しています。結果は見えたのですが、安定して提供できるようになるのは来週火曜日以降となります。

明日は熟成そばが欠品となります。ご了承ください。

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(Tue)

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のあえの熟成そばが、次の段階に入ります。毎日、毎週新しい発見があります。

ようやく二段熟成が形になりました。これによりいくつもの可能性が見えてきました。大きく二つの道が見えます。

ひとつは、色々な産地のいろいろな品種のそばを熟成させられるという可能性。もうひとつは継ぎ足しによる長期熟成という可能性。後者について、今週から実践します。この取り組みの意味が見えてくるのは1ヶ月先だと思います。


GWの営業について
3日、4日、5日、6日が通し営業12:00〜20:00となります。7日(木)8日(金)はお休みをいただきます。


平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
練馬産切り干し大根

ランチの小鉢
練馬産白菜菜花とシャケの燻製

ランチの自家製アイス
十勝あずきと黒豆きな粉アイスなど

一品料理(4月後半)
練馬 たっぷり薬味の冷奴
佐賀 生海苔の湯葉揚げ
練馬 旬の菜花のおひたし
静岡 辛味大根のしらすおろし
新潟 キノコと豆のポテトサラダ


今週の天種
うど、かぶ、さつまいも、アスパラ、みょうが、たけのこ、明日葉、百合根など

自家製アイス
王林りんご、ふじりんご、酒粕、そば、黒豆きな粉、いちご、アールグレイ、黒糖レーズンなど

今週のそば
栃木、福井、板橋など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。熟成用に打ってから1日〜3日ほど寝かせます。それからこねなおして打って、さらに熟成させています。













旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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熟成そば(細打ち)は、2度捏ねて、2度切っています。1度麺に仕上げたものを玉に戻して、打ち直しています。

2度捏ねするのには目的があります。1度目で熟成に適した形状にして、寝かせます。熟成に適した生地は水分量が多く、ベタッとしていて、食べるのに最適ではありません。熟成期間中には適度に水分が抜け、空気にも晒される状態であることが望まれます。数日寝かせたのち、2度目のそば打ちで「食べて美味しい」と思える太さ、長さに仕込みます。

一方で、弁慶そばは工程が少し違います。2度捏ねの際にごく粗挽きの打ち粉を使います。大割れ程度の打ち粉なので、生地が硬くゴリゴリと押す感じです。

のあえは2011年にオープンしました。道具作りに始まり、数ヶ月かけて石臼を作り、自家製粉がスタートします。のし棒や包丁、のし台も作りました。

先輩に「のし棒は手入れをしなさい」と教わりました。毎日、豆乳やおからで磨くのです。そうすることによって艶が出てきます。いい木材を使えばその油分だけで充分で手入れもいらないのですが、このような道具はとても高価です。

さて、私は2年ほどのし棒の手入れを続けました。仕事終わりに、休憩時間にと時間を見つけて10分ほど磨き続けるのです。根気のいる作業です。これぞ職人の仕事、というところでしょうか。

しかし、2年経った頃に手入れをやめました。なぜなら、この時期に「理想とするそば切り」が見えてきたからです。

なぜのし棒は磨くのでしょうか。それは生地にくっつかないようにするためです。艶のあるのし棒でそば打ちをすると、気持ちいいくらいスーッと棒が動きます。しかし、艶のあるのし棒には大きなデメリットがあります。

そば切りにおいて味と香りを最重要視するのであれば、茹でる作業と、食べる際の香り立ちについて考える必要があります。茹でる作業というのは「中までしっかりと熱を与えること」を目的としています。そのためには「水分量が多いこと」「こねすぎず、表面積が広い構造であること」が望ましいのです。水分量が多いことによって温度の置換がスムーズに行われます。表面がうどんのようにツヤツヤしていると茹で上がるのに時間がかかり、さらには香り立ちが減退します。逆に粗めの打ち粉を使い、負荷をかけずにそば打ちをすれば表面がざらっとして、香り立ちに優れた麺となります。

のし棒に艶があると生地も艶のある仕上がりになります。これは打ち上がりが美しいのですが、味香りにおいては見劣りします。

つまり、生地の表面をツルッと仕上げないためにわざとすこしざらついた状態ののし棒を使います。それも、粗挽きの場合は木目が出ていて手が切れるくらいにごついのし棒を。通常のそばの時はもう少しなめらかなのし棒を。選んで使い分けます。

手打ちそばは素材であるそばを育てるところから始まり、道具作りもします。あらゆる自由があり、素材を活かす仕事に取り組めます。ここに述べた工夫は1日の仕事の1ピースであり、このような仕事が数十つながり、最終的に茹で上げたそばを盛り付けるところまで、ひとりのそば職人が行っています。手打ちそばは究極の麺料理であると言っても過言ではないのではないでしょうか。

GWの営業について
3日、4日、5日、6日が通し営業12:00〜20:00となります。7日(木)8日(金)はお休みをいただきます。


平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
旬の菜花のおひたし

ランチの小鉢
キノコとひよこ豆のポテトサラダ


ランチの自家製アイス
静岡産ブルーベリーのヨーグルトフローズンなど

一品料理(4月半ば)
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ
埼玉 里芋の蕗味噌焼き
静岡 辛味大根のしらすおろし
練馬 旬の菜花のおひたし


今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、さつまいも、アスパラ、みょうが、たけのこ、明日葉、百合根など

自家製アイス
王林りんご、ふじりんご、抹茶あずき、酒粕、そば、栗バナナ、いちご、アールグレイなど

今週のそば
栃木、福井、板橋など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、熟成用、そば切り用に2度捏ねています。さらに打ってから3日〜2週間寝かせています。












旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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熟成そばが、さらに次の段階にたどり着きました。小麦を使うことで十割の時より味が伸び、水きれが良くなりました。しかし小麦粉の効果はそれだけではありませんでした。

最近、そばの二度捏ね、三度捏ねを実験しています。二度捏ねに関してはすでに結果が出ています。

通常、そばを製麺することを「そば打ち」と言います。何を打つのか、という点に関して明確な答えがなく、語源は不明とされてきました。しかし、私は個人的にこの答えを見つけた気がします。それは、「打ち粉」です。

打ち粉はそば粉と同じように、重要な材料です。打ち粉を自家製粉すること、製粉の仕方を計算し、打ち込み方を計算し、そばを引き立てるかませ方を考慮します。

打ち粉は熟成においても重要な立場にあります。打ち粉が熟成の伸び代になるのです。

さて、その先に二度捏ね、三度捏ねというそば打ちの手法があります。通常こねる作業を重ねるほどそばは硬くなり、ぼんやりとして、水が抜けます。いずれも味香りを重視する「十割手打ち」においては望ましくない結果となります。

しかし、熟成そばにおいてはこれがプラスに働きます。

より粗い粉をまとめられるようになる
水分が均一になる
極粗い打ち粉が馴染む

熟成は空気がある程度含まれる容器にいれること、水分が抜ける状態にすること、低温で安定貯蔵することが望ましい状態です。これは打ちたてを食べるそばとは条件が違います。打ちたては空気の循環が遮断されていること、水分は一切抜けないようにすることが望ましいです。

二度捏ね三度捏ねは熟成そばにおいてのみ、大きなプラスがあります。粗い粉を使えば、熟成の伸び代が増えます。また、麺の呼吸もしやすくなり、熟成がスムーズに行われます。

このさらに先に、南相木村以外のそばの熟成も見えてきました。近い将来提供できるかと思います。



平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
おひたし、ポテトサラダなど

ランチの小鉢
扇豆腐 五色の自家製練り味噌で

ランチの自家製アイス
ミルクフローズン

一品料理(4月前半)
石川 ホタルイカの塩辛
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ
埼玉 里芋の蕗味噌焼き
佐賀 生海苔のひとくちかき揚げ
練馬 小松菜菜花のおひたし
静岡 辛味大根のしらすおろし
鹿児島 生ハムのポテトサラダ

今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、さつまいも、かぶ、みょうが、たけのこなど

自家製アイス
桜アイス、王林りんご、ふじりんご、抹茶あずき、酒粕、さつまいも、そば、栗バナナ、いちご、ミルクフローズンなど

今週のそば
栃木、福井、練馬、板橋など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、打ってから3日〜2週間寝かせています。












5年目

(Thu)

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本日は一つの節目です。のあえがオープンしたのは2011年4月2日。今日より、5年目がスタートします。

今年も練馬、板橋、檜原村でそば栽培を行います。長野でも契約栽培がスタートする予定です。

この2週間、これまでの考え方とは全く別のそば打ちをしていました。そのなかでのあえの理想とするそばを点検しました。

本日、新しい木鉢が届きました。これまでよりずっと大きな木鉢です。水回し等の仕事の自由度が広がりました。

今日より、5年目の1日1日が始まります。