FC2ブログ

旬の野菜料理と熟成そば

(Sun)

Posted in 未分類

0 Comments



10月6日から平日ランチにご飯セットが復活する予定です。

現在、スタッフを募集しています。接客と調理の両方を担当してもらいます。接客の経験はある方が望ましいです。調理は一切経験不問。

新そばはまだないのかという問い合わせをいただきました。秋そばは11月頃から出てきます。走りにあたる新そばは植物としての力が残っていて、味が出にくいものです。食物として美味しくなるのは12月後半から年明け、3月くらいの時期です。

食材の中で旬を迎えた野菜があります。九条ねぎと里芋です。九条ねぎは涼しくなると香りが増します。10月11月が美味しいきせつです。里芋はそろそろいいものが出回ります。

熟成そばは素材によって味香りが変わります。赤土と黒土の畑どちらかによって、生産者の土作りによって、その年の気候によって。

そこで、ロットと素材のタイプを書くことにしました。熟成そばを始めて4年になります。ロット番号は400番台からスタートします。

今週の熟成そばはロット401になります。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。第一次熟成で3日〜4日、第二次熟成で2日〜3日で味がピークに達します。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。




平日ランチの前菜
里芋のきのこ味噌など

平日ランチの小鉢
鶏レバーの生姜煮など

季節そば
つけ汁 せりときのこの卵とじ
鷄ときのこの温かいそば

一品料理(9月後半)
茨城 つくば鷄と三つ葉のおろし和え
千葉 茄子の煮浸し
練馬 切り干し大根


今週の天種
オクラ、かぶ、みょうが、ししとう、かぼちゃ、さつま芋、まいたけ、エリンギなど

自家製アイス
梨のジェラート、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
練馬、群馬、福井、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













スポンサーサイト

熟成そば

(Mon)

Posted in 未分類

0 Comments

連休中はあと二人前で品切れとなります。

連休中も通常営業します

(Sun)

Posted in 未分類

0 Comments

シルバーウィークの連休中、12時から20時の通し営業となります。

旬の野菜料理と熟成そば

(Mon)

Posted in 未分類

0 Comments



半年苦しみ続けてきました。ようやく答えが見えました。

半年間、熟成そばの味がうまく出せませんでした。熟成そばを提供するようになってから3年になります。どんどん味の濃い熟成を出せるようになってきていたのに、突然のスランプでした。

毎日工夫と実験を繰り返しました。しかし店で提供できるものになりません。管理の仕方が悪いのかと思い、保管用の冷蔵庫を洗い、熟成用タッパーを洗い、できることを手当たり次第改善しました。殆ど結果につながらず、五里霧中でした。

熟成そばには長野南相木村の在来種に勝る素材はありません。一年間かけてここでの契約栽培を準備していました。しかし、生産者が昨年「信濃一号」を播種したことが判明したため、泣く泣く中止に。

南相木村では在来種を育てる人と、信濃一号を育てる人の両方います。ここの在来種は普通に打っても味が出ません。好んで使うそば屋が少ないために、地元でも「在来種を守り育てよう」という機運がなく、常に交雑の危険があります。

懸念が、うちの熟成そばで現実のものとなりました。生産組合を通して仕入れていると、素材を選べません。しばらく味が出なかったのは、当時のロットが純血の在来種ではなかったのだと推察しました。

さて、来週から熟成そばが復活します。粗挽き熟成のゴマだれ蕎麦に、べんけい蕎麦。ようやく復活します。



現在、スタッフを募集しています。接客と調理の両方を担当してもらいます。接客の経験はある方が望ましいです。調理は一切経験不問。

当店でそば屋のキャリアを磨くことを検討している方へ。よろしければその旨声をかけてください。当店で経験を積まなくても蕎麦屋になれます。私は誰にも弟子入りをせず、京都や茨城、長野や神奈川の先輩の店に押しかけて仕事を見せてもらい、学びました。人それぞれのみちがあります。

私にできるのはまず、いくつもある道を説明することです。

もし10年以上の修行を覚悟しているのであれば、銀座の「流石」の門を叩くのもいいかもしれません。

すでに料理は一通り身についているのであれば、多くの先輩がそうしてきたように、「本陣房」で数をこなす道もあります。

あるいはそば屋としての生き方、店作りまですべてを倣いたいのならば、立川「無庵」に居候する道があるかもしれません。

すべての可能性を鑑みた上で、どちらに進むのかきめればいいのだと思います。私から、どのような可能性があるのか話すことができます。

商売としてそば屋を経営したいのであれば駅の立ち食いそば屋が良いのではないでしょうか。山の手線にあるそれは1日30万円以上稼ぐと聞きました。

素材を活かすということにこだわり、人生をかけて追い求めるのでなければ、手打ちの世界に足を踏み入れず、機械打ちにした方がいいかもしれません。

手打ちでしか辿り着けない境地があるのは事実です。熟成そばがその一例です。

道に迷ったら、声をかけてください。






平日ランチの前菜
だだちゃ豆の南京和え(冷製)

平日ランチの小鉢
焼き茄子とみょうがの胡麻和えなど

季節そば
つけ汁 せりときのこの卵とじ
鷄ときのこの温かいそば

一品料理(9月後半)
茨城 つくば鷄と三つ葉のおろし和え
山形 だだちゃ豆の南京和え(冷製)
千葉 茄子の煮浸し
練馬 切り干し大根


今週の天種
オクラ、とうもろこし、かぶ、みょうが、ししとう、かぼちゃ、万願寺、そばの葉など

自家製アイス
梨のジェラート、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
練馬、群馬、福井、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments



現在、スタッフを募集しています。接客と調理の両方を担当してもらいます。

経験不問です。私はミシュラン一つ星の店で1年間料理修行。2011年に自分の店を開き、2014年にミシュランでビブグルマンを獲得しました。
これからも研鑽を重ね、上を目指します。一緒に働く仲間を募集します。
わからないことは教えます。「自分と仲間、お客様の皆が幸せになれる店であること」を忘れずに、仕事に励みましょう。
応募には履歴書と職務経歴書が必須です。


2013年2014年と全国的にそばは不作でした。今年も天候不順で苦労しそうです。長野からは大不作と報告いただきました。お盆からの雨が影響しています。この様子だと雨に弱い福井の盆地もやられているでしょう。

練馬も、生育不十分で、花が咲き始めました。そばは雑草のように強い植物なので、経過を見守りたいと思います。


9月中に海老の天ぷらをやめて、生桜えびの唐揚げ等に移行する予定です。

今週は熟成そばはお休みです。

10月からドリンクメニューを拡充します。自家製ジンジャーエールやハイボールを始めます。これまでの人生の中で全国を飲み歩いてきました。その経験を活かしました。




平日ランチの前菜
茄子の煮浸し

平日ランチの小鉢
だだちゃ豆の南京和え(冷製)


季節そば
焼きナスと香味野菜の冷かけ

一品料理(9月前半)
山形 茹でたてだだちゃ豆
千葉 焼きなすとみょうがの胡麻和え
練馬 切り干し大根
山形 だだちゃ豆の南京和え(冷製)
千葉 茄子の煮浸し

今週の天種
ニガウリ、オクラ、とうもろこし、かぶ、みょうが、ししとう、かぼちゃ、万願寺など

自家製アイス
梨のジェラート、練馬はちみつ&プラム、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
練馬、群馬、福井など

今週の熟成そば
なし。


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













蕎麦屋の技術を学びたい方へ

(Wed)

Posted in 未分類

0 Comments



手打ちそばは究極のスローフードだと思う。素材にこだわって畑に出かけて、より良いそばを求めて全国を駆け回り、道具を一つひとつ仕立てて、毎日そばを打ち、だしを取り、注文ごとにそばを茹で上げる。

その技術と経験は一人ひとりのそば職人が磨き上げたものである。だからこそ多くの伝統と相まみえることが大切である。それぞれのそば屋が一見すると正反対の仕事をしているように見えて、それは素材の違いや道具の違いから、辿る道が違うだけということがある。その視線の先には素材を活かすという同じ思いがある。

もし蕎麦屋になりたいと思うのであれば、最初は先輩たちから学ぶべきだ。何人もの先輩と話をすることで、それぞれの設計図が見えてくる。

しかし、人に教わることには限界がある。松尾芭蕉はこんな言葉を残している。

松のことは松に習え 竹のことは竹に習え

素材を直接知ることが大切だ。なぜ福井丸岡のそばは早刈りするのか。常陸秋そばはなぜ大粒なのか。夏そばは夜の冷え込みがないのになぜ実が膨らむのか。

そして私は、新しい一歩を踏み出そうとしている。理想とするそば打ちのために、水に注目している。

記憶の中にヒントがある。かつて北海道の田舎に住んでいた時、飲み水は塩素を使わない、炭濾過しただけの清水だった。

新しい一歩を踏み出すために、店の営業を手伝ってくださるスタッフを募集します。基本はアルバイトとして、週3日以上出勤できる方の募集です。もしそば屋の技術や経験を学びたいのであれば、別の形も検討します。

お問い合わせください。

旬の野菜料理と熟成そば

(Wed)

Posted in 未分類

0 Comments




9月中に海老の天ぷらをやめて、生桜えびの唐揚げ等に移行する予定です。

今週は熟成そばはお休みです。

平日ランチの前菜
切り干し大根

平日ランチの小鉢
茄子の煮浸し


季節そば
焼きナスと香味野菜の冷かけ

一品料理(9月前半)
山形 茹でたてだだちゃ豆
千葉 焼きなすとみょうがの胡麻和え
練馬 切り干し大根
山形 だだちゃ豆の南京和え(冷製)
千葉 茄子の煮浸し

今週の天種
ニガウリ、オクラ、とうもろこし、かぶ、みょうが、ししとう、かぼちゃ、万願寺など

自家製アイス
梨のジェラート、練馬はちみつ&プラム、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
練馬、群馬、長野など

今週の熟成そば
なし。


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。