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東京のそば栽培2015年

(Sat)

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今年のそば栽培は檜原村の収穫が11月2日、ねりまが11月9日、脱穀はそれぞれ2週間後の予定です。情報は随時フェイスブックで更新しています。
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旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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これから冬を迎えます。いろいろな食材が旬を迎えます。今は茨城のレンコン、埼玉あるいは千葉の里芋、京都の九条ねぎがとても美味しいです。練馬は加藤農園の生春菊も出てきました。



今週の熟成そばはロット401-05です。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。

のあえの熟成そばは提供をはじめてから約3年の歴史があります。
熟成初期からの常連さんに「今の熟成は過去最高」とお墨付きをいただきました。確かにそうかもしれません。
ただし、今が過去最高であるのは製粉や管理の技術が高くなったからであり、現在のロットつまり素材は過去最高というわけではありません。
今週前半はべんけいは品切れです。細い熟成はあります。

味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。

平日ランチのご飯
蒸し鶏と野菜のあんかけご飯

平日ランチの前菜
ポテトサラダ、自家製つくだ煮、自家製ごま豆腐など

平日ランチの小鉢
秋野菜のきんぴらなど

季節そば
野菜たっぷりそばほうとう


一品料理(10月後半)
愛媛 特上じゃこ天
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 作りたて 辛いわさび漬け
京都 九条ねぎのぬた
茨城 むかごの素揚げ


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知産 みょうが
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
北海道、茨城、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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今週の熟成そばはロット401-05です。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。

熟成期間が長くなりました。第一次熟成で4日〜6日、第二次熟成で2日〜4日で味がピークに達します。
熟成期間は「熟成する余地がどれだけあるか」と「ピークにいたる助走として、人の手で環境をつくる」ことによって、変化します。
熟成とはそばそのものが熟成するだけでなく、空間が熟成し、熟成を手助けします。だから湿度、温度、粗挽きの具合など、人の手で整えます。特に湿度はピークをコントロールする要素です。
味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。


平日ランチのご飯
むかごの炊き込みご飯

平日ランチの前菜
里芋のきのこ味噌、豚の角煮、自家製ごま豆腐など

平日ランチの小鉢
茄子の煮浸しなど

季節そば
野菜たっぷりそばほうとう


一品料理(10月後半)
愛媛 特上じゃこ天
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 作りたて 辛いわさび漬け
京都 九条ねぎのぬた
茨城 むかごの素揚げ


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知産 みょうが
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
北海道、茨城、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













本日そば切れ店じまいです。

(Sun)

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旬の野菜料理と熟成そば

(Wed)

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旬の野菜料理と熟成そば

秋の野菜が充実してまいりました。百合根、蓮根などが出てきました。


今週の熟成そばはロット401-04にります。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。

このロットはずっと水ごねしていましたが、お湯ごねに切り替えました。理由はふたつあります。説明は長くなるので省略。興味ある方は、お尋ねください。

熟成期間が長くなりました。第一次熟成で4日〜6日、第二次熟成で2日〜4日で味がピークに達します。
特に粗挽きにしました。湯ごねにより含水量が増えました。味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。


平日ランチのご飯
鶏ときのこの炊き込みご飯

平日ランチの前菜
きゅうりの浅漬け、かぶの酢味噌、自家製ごま豆腐など

平日ランチの小鉢
水菜のお浸しなど

季節そば
つけ汁 せりときのこの卵とじ
鷄ときのこの温かいそば

一品料理(10月前半)
茨城 つくば鷄と三つ葉のおろし和え
千葉 茄子の煮浸し
千葉 里芋のきのこ味噌
千葉 里芋の唐揚げ
茨城 子やまと芋(むかご)の素揚げ


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知産 みょうが
京都産 万願寺とうがらし
愛知産 かぼちゃ
群馬産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
北海道、茨城、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













旬の野菜料理と熟成そば

(Mon)

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今週から平日ランチセットが変わります。

野菜セット、鴨セット、天ぷらセットに「今週のご飯」がつきます。
天ぷらセットが生桜海老のかき揚げとなります。

現在、スタッフを募集しています。接客と調理の両方を担当してもらいます。接客の経験はある方が望ましいです。調理は一切経験不問。そば屋として自分の店を持ちたいと考えている方、優遇いたします。フル勤務のスタッフも募集しています。



今週の熟成そばはロット401-03なります。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。第一次熟成で3日〜4日、第二次熟成で2日〜3日で味がピークに達します。
特に粗挽きにしました。水分が抜け、香りが強く出ています。一方で味の深まりが淡白になりました。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。




平日ランチのご飯
生桜海老の炊き込みご飯

平日ランチの前菜
自家製金山寺味噌、自家製ピクルス、自家製ごま豆腐など

平日ランチの野菜小鉢
里芋のきのこ味噌

季節そば
つけ汁 せりときのこの卵とじ
鷄ときのこの温かいそば


一品料理(10月前半)
茨城 つくば鷄と三つ葉のおろし和え
群馬 茄子の煮浸し
千葉 里芋のきのこ味噌
千葉 里芋の唐揚げ
茨城 子やまと芋(むかご)の素揚げ


今週の天種
オクラ、かぶ、みょうが、万願寺とうがらし、かぼちゃ、さつま芋、まいたけ、エリンギなど

自家製アイス
梨のジェラート、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
練馬、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。