FC2ブログ

旬の野菜料理と熟成そば

(Mon)

Posted in 未分類

0 Comments



2016年2月からコースメニューは予約制となります。2月からはコースメニューとランチセットを充実させます。料理メニューは季節の素材を使った小鉢を中心に組み直します。

2015年末2016年新年の営業

12月28日月曜 定休日
12月29日火曜 通常営業(12:00-14:00/18:00-21:00)
12月30日水曜 短縮営業(12:00-15:00)
12月31日木曜 大晦日(12:00-15:00/17:30-20:00)
大晦日の昼営業は限定メニューとなります。夜営業はアラカルトの通常メニューです。


1月1日 休み
1月2日 特別営業(12:00-20:00)
1月3日 特別営業(12:00-20:00)
1月4日 (月)〜1月8日 (金)正月休み

1月9日(土)より通常営業となります。




季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理(12月後半)
練馬 生春菊の黒胡麻和え
埼玉 里芋のきのこ味噌
小豆島 新漬けオリーブ
有明海 初摘み生海苔



今週の天種
岩手 ふきのとう
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
洋梨アイス、ほうじ茶チャイ、さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、福井など

今週の熟成そば
なし


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













スポンサーサイト

旬の野菜料理と熟成そば

(Wed)

Posted in 未分類

0 Comments



2016年2月からコースメニューは予約制となります。2月からはコースメニューとランチセットを充実させます。料理メニューは季節の素材を使った小鉢を中心に組み直します。

今週の熟成そばはロット401-12です。年内は埼玉小川町で熟成しています。長野南相木村に比べるとウェットで、レーズンのような深い甘みが出ています。カラッと乾いたココア調の南相木村と好対照です。


平日ランチのご飯
大和芋のとろろご飯

平日ランチの前菜
自家製ぬか漬け、自家製ごま豆腐、菊花のぬたほか

平日ランチの小鉢
わさび菜のきんぴらほか

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理(12月後半)
練馬 生春菊の黒胡麻和え
埼玉 里芋のきのこ味噌
小豆島 新漬けオリーブ
有明海 初摘み生海苔
湯豆腐


今週の天種
岩手 ふきのとう
群馬 たらの芽
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
キウイヨーグルト、抹茶、洋梨アイス、ほうじ茶チャイ、さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、長野、埼玉、福井など

今週の熟成そば
埼玉小川町


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments


本日12月22日火曜日のランチ営業は休ませていただきます。

夜から通常営業となります。

旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments




12月22日火曜日のランチ営業は休ませていただきます。

ランチセットは今週来週で年内終了です。先週と今週は炊き込みご飯人気一位と二位が並びました。来週は何にしましょう?


今週の熟成そばはロット401-11です。産地をかえ、熟成の段階を点検しています。


平日ランチのご飯
牡蠣ときのこの炊き込みご飯

平日ランチの前菜
自家製ぬか漬け、自家製ごま豆腐ほか

平日ランチの小鉢
豆サラダ

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理(12月後半)
練馬 生春菊の黒胡麻和え
埼玉 里芋のきのこ味噌
小豆島 新漬けオリーブ
有明海 初摘み生海苔
湯豆腐


今週の天種
群馬 たらの芽
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
洋梨アイス、ほうじ茶チャイ、さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、長野、埼玉、福井など

今週の熟成そば
埼玉小川町


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments



2010年の冬。私は一軒のそば屋で働き始めました。料理を一から学ぶために、33歳で料理人見習いとなったのです。

毎日先輩の仕事をまるごと記憶して、その意味を後日理解する繰り返しでした。忙しい日々、毎日のように皆のまかないを作らせていただきました。一日12時間働き、さらに5時間位料理の勉強をしました。寝ながらいろいろなことに気づくので、枕元にはノートとペンがありました。

その店は飛ぶ鳥を落とす勢いでミシュランの星を獲得し、未来を切り拓きました。その過程で私はオーナーから「君は力不足」と事実上のクビを宣告されます。急に無職となり、茫然自失となりました。

のあえは来年2016年、6年目を迎えます。背中を見つめていた先輩の店が星を獲得したのは7年目でした。あの時の先輩と同じ地点に立っているのだろうか。あの時の私は、今の私を「手の届かない背中」として見上げるのだろうか。

のあえは来年6年目を迎えます。2014年(4年目)2015年(5年目)とビブグルマンで足踏みをし、ほぞを噛む思いをしました。しかしようやく、次の一歩を踏み出せます。

2016年は料理メニューを刷新します。蕎麦と野菜料理を楽しめる店として、もう一歩を踏み出します。2年間構想を温めてきた「料理のための器作り」もめどが立ち、満を時して臨みます。

2016年、一緒に働く仲間を募集しています。ご応募お待ちしております。


今週の熟成そばはロット401-11です。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。

先週、試しに一次熟成を11度で24時間経過させました。結果は「アロマ」が半減してしまいました。以前書きましたが、そばの熟成は穀物臭を抑えながら甘い香りを出すところに真骨頂があります。やはり4度以下の環境が必要です。

平日ランチのご飯
生桜えびの炊き込みご飯

平日ランチの前菜
自家製ぬか漬け、豆苗ナムル、ゆず味噌など

平日ランチの小鉢
湯豆腐

季節そば
初摘み生海苔のつけ汁
初摘み生海苔の花巻

一品料理(12月前半)
練馬 生春菊の黒胡麻和え
愛媛 特上じゃこ天
小豆島 新漬けオリーブ
有明海 初摘み生海苔


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
洋梨アイス、ほうじ茶チャイ、さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、長野、福井、埼玉など

今週の熟成そば
長野南相木村あるいは埼玉小川町


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













初物のたらの芽が入荷しました。

(Fri)

Posted in 未分類

0 Comments

暖冬の影響でしょうか、群馬のたらの芽が入荷しました。天ぷらでどうぞ。