GWの旬の野菜料理と熟成そば

料理とは美術である。しかしながら、食は生活である。そこで、料理人は生活にスパイスを加えて、美食を生み出すのである。

「茶の湯ぬるく候はば、かようのわび所の作事できかね申すべく候。数寄たぎり候はば、さつそく出来すべく候。さ候はば滝にて一服申すべく候。」太閤秀吉の手紙

「ぬるき茶の湯を排して心のたぎることを説いたのは、利休である。これはたいへん秀吉の気に入った。茶席で茶の湯は始終たぎる音を立てていなければならないし、それに応ずるように、心も緊迫していなければならない。」ー山本健吉『ことばの季節』より

茶を味わうことを極めると、ぬるいお湯で淹れることにたどり着いたのだろう。それは想像に難くない。しかし、茶釜の湯がたぎる音は澄みきった空間に染み渡る。茶の湯の時間を、人生の中の凝縮した一瞬とするのならば、この秀吉の気持ちは痛く染み渡る。

のあえでも料理を活かすことを考慮して、昨年より器作りを始めました。

さて、GWの営業時間はHPにて御確認下さい。


本日の一品
群馬 茄子の煮浸し
静岡 辛み大根のしらすおろし
鮭燻製土佐酢
香味野菜の鬼おろし
山菜の茶碗蒸し（冷製）

※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。

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今週の天種
栃木 たらの芽
栃木 こしあぶら
栃木 よもぎ
栃木 田せり
山形 あまどころ
茨城 れんこん
千葉 かぶ
高知 ししとう
栃木 うど
鹿児島 筍
高知 みょうが



自家製アイス
練馬産有機レモンヨーグルト、シナモンアップル、イチジクくるみ、黒糖ココナッツ、抹茶、ラムレーズン＆アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
鹿児島、福井；練馬、長野など

今週の熟成そば
練馬、長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。

旬の野菜料理と熟成そば

4月のコース
（先付）
茄子とトマトのマリネ

（前菜）
ふきみそ
鮭燻製とわさび菜
海老とそら豆のタルタル


（温かい料理）
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ

（小鉢）
あさりと季節野菜の焼き浸し
辛み大根のしらすおろし
こごみの胡麻和え


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。

平日ランチのご飯
大和芋の麦とろ飯

お椀
山菜きのこ汁

小鉢
ナスの煮浸し
ゴーヤの炒り豆腐
こごみの胡麻和え

本日の一品
ホタテ貝焼き

本日の一品
群馬 茄子の煮浸し
静岡 辛み大根のしらすおろし
鮭燻製土佐酢
香味野菜の鬼おろし
※天ぷらは特にお時間がかかります。
栃木 天然山菜の天ぷら（5種）
季節野菜の天ぷら（3種）


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。

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今週の天種
栃木 たらの芽
栃木 こしあぶら
栃木 よもぎ
栃木 田せり
山形 あまどころ
茨城 れんこん
千葉 かぶ
高知 ししとう
栃木 うど
鹿児島 筍
高知 みょうが



自家製アイス
練馬産有機レモンヨーグルト、シナモンアップル、イチジクくるみ、黒糖ココナッツ、抹茶、ラムレーズン＆アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
鹿児島、福井；練馬、長野など

今週の熟成そば
練馬、長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。

本日そば切れです

本日、そば切れにつき閉店いたしました。

新作アイスと季節そば

新作アイスのご案内です。

いちじくクルミ
シナモンアップル
ココナッツヨーグルト
黒糖ココナッツ
練馬産有機レモンヨーグルト

だいぶ暖かくなってきました。季節そばを本日より、冷かけ3種にします。

季節そば
しらすおろしの冷かけ
焼きなすと香味野菜の冷かけ
梅三つ葉の冷かけ

以上です。

旬の野菜料理と熟成そば

天然山菜のこしあぶらが入荷しました。ほかにもたらの芽や田せりなど、この時期だけ揃っています。

新作アイスでシナモンアップルといちじくクルミが登場しました。

今週から火曜のランチ営業が定休となりました。お間違いなきよう、ご確認ください。

熟成そば2種類「べんけい」と「牛若丸（細打ち）」を安定してご用意できるよう、諸々の準備を進めています。ゴールデンウイーク明けをめどに準備しています。


4月のコース
（先付）
茄子とトマトのマリネ

（前菜）
せりのごま和え
鮭燻製とわさび菜
海老とそら豆のタルタル


（温かい料理）
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ

（小鉢）
鶏ときゅうりのごま和え
辛み大根のしらすおろし
新わかめの冷製茶碗蒸し


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。

4月19日の週
平日ランチのご飯
春えんどうの炊き込みご飯

ひとくち椀
ワタリガニみそ椀

小鉢
ほうれん草ごま和え
にしん豆腐
あさりと春野菜の焼き浸し

本日の一品
天然山菜の天ぷら


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。


本日の一品
栃木 天然山菜の天ぷら（5種）
群馬 茄子の煮浸し
静岡 辛み大根のしらすおろし
鮭燻製土佐酢
栃木 うどと筍 木の芽和え
にしん豆腐

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今週の天種
栃木 ふきのとう
栃木 たらの芽
栃木 こしあぶら
栃木 よもぎ
栃木 田せり
茨城 れんこん
千葉 かぶ
高知 ししとう
栃木 うど
鹿児島 筍
高知 みょうが



自家製アイス
シナモンアップル、イチジクくるみ、チョコバナナ、抹茶、ラムレーズン＆アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
鹿児島、福井；練馬、長野など

今週の熟成そば
練馬、長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。

明日から火曜ランチお休みです

今週より火曜ランチ営業はお休みとなります。夜営業より通常通り、18時から21時ラストオーダーで営業いたします。

お知らせ

来週の19日火曜から、火曜の昼営業を定休とさせていただきます。

季節そば「天然山菜と鬼おろし」はじまりました。GWくらいまでです。それ以降は冷かけ3種類がスタート予定です。毎年人気の2種類に加えて新作を準備しています。

いちじくクルミアイス作りました。今週中にあと2種類作ります。

旬の野菜料理と熟成そば

世界がスピノザを知らなかったとしたら、それは世界の不幸であって、スピノザの不幸ではない

学生の頃は中島敦の小説を何度も読みました。この言葉は中島敦の自尊心と羞恥心を表している台詞と考えられています。

私は2011年に店をオープンしました。オープン間もなく、高名な先生から言われた言葉があります。「今から料理をやっても一流の料理人には及ばない。そば一本に絞って取り組みなさい」それから2年間、全国のそば職人を訪ねて教えを乞いました。

ただし料理にも取り組みました。そばも料理です。そばを「茹でる」ということ、そばを「打つ」ということ。料理を血肉として身につけなければそばを極められません。

のあえのそばは茹で上げてから3回水にさらします。冬ならば4度、4度、14度の水温です。季節によりそばにより、仕上げの調理方法によって温度や時間がかわります。

そばは料理である。だからこそ「麺である必要があるのか」と問いかけ続けました。そばがきの方が味香りに優れています。そば切りの意味。そのひとつの答えが熟成そばです。

この追究は江戸のそばに繋がります。長くなるのでいつか引退したら書きましょうか。


4月のコース
（先付）
茄子とトマトのマリネ

（前菜）
せりのごま和え
鮭燻製とわさび菜
新ジャガとそら豆のタルタル


（温かい料理）
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ

（小鉢）
鶏ときゅうりのごま和え
辛み大根のしらすおろし
新わかめの冷製茶碗蒸し


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。

4月11日の週
平日ランチのご飯
筍ご飯

お椀
アオサ吸物

小鉢
みょうが梅和え
里芋のきのこ味噌
しらすおろし


本日の一品
甘エビの酒盗焼き



※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。


小鉢
群馬 茄子の煮浸し
静岡 辛み大根のしらすおろし
鮭燻製土佐酢
栃木 うどと筍 木の芽和え
埼玉 里芋のきのこ味噌
甘エビの酒盗焼き

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今週の天種
栃木 ふきのとう
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知 ししとう
栃木 うど
鹿児島 筍
高知 みょうが



自家製アイス
アップルパイ、イチジクくるみ、チョコバナナ、抹茶、洋梨、ラムレーズン＆アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
鹿児島、栃木、長野など

今週の熟成そば
練馬、長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。

春の野菜が新入荷しました。天だねにグリーンアスパラやみょうが、たらの芽が追加となりました。



※営業時間変更のお知らせ
　4月19日（火）より火曜昼営業は毎週お休みとさせていただきます。夜は、営業致します。
月曜日・火曜昼営業→定休日（月曜が祝日の週は、火曜のみ定休）
火曜 18:00~22:00(21:00L.O)　
水曜〜土曜12:00~14:30(14:00L.O)
　　　　　18:00~22:00(21:00L.O)　
日曜・祝日→12:00~21:00(20:00L.O)　　　

「胡蝶の夢」をご存知でしょうか。意訳をすると、

大樹の下でうたた寝をしていたら、夢を見た。私は蝶になって大樹の周りを飛んいる。うたた寝をしている私を見ながら飛んでいた。目を覚ました私は考えた。果たして今ここにいる私が本当の私なのだろうか。それとも今の私は、蝶が見ている夢の中にいるのだろうか。

2300年前の思想です。夢を通して自分を見つめ直す、東洋思想の系譜でしょう。

四十九年　一睡夢　一期栄華　一盃酒
上杉謙信

謙信の辞世の句と言われています。
49年を駆け抜けてきた。人生は一眠りの夢のようなものだ。栄光もいずれ失われ、忘れ去られるだろう。私の栄華はこの一杯の酒に集約している。酒を乾して、眠りにつこうか。

国破れて山河あり。
夏草やツワモノどもが夢の跡

4月に入って新年度が始まりました。のあえにとっては6年目を迎えます。今までとは違う1年となるでしょう。






4月のコース
（先付）
茄子とトマトのマリネ

（前菜）
ふきの早煮
鮭燻製とわさび菜
新ジャガとそら豆のタルタル


（温かい料理）
鹿児島 タケノコと根菜あられ きのこあんかけ

（小鉢）
鶏ときゅうりのごま和え
辛み大根のしらすおろし
新わかめの冷製茶碗蒸し


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。


4月4日
平日ランチのご飯
しらす丼

ひとくち椀
茄子とかぼちゃのみそ椀

小鉢
新ジャガとそら豆のタルタル
新わかめの冷製茶碗蒸し
うどと筍 木の芽和え

本日の一品
ぶりと大根の炊き合わせ


※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。


小鉢
群馬 茄子の煮浸し
静岡 辛み大根のしらすおろし
群馬 自家製ふきみそ
鮭燻製土佐酢
徳島 新わかめの冷製茶碗蒸し
栃木 うどと筍 木の芽和え

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今週の天種
茨城 グリーンアスパラ
群馬 たらの芽
高知 みょうが
栃木 ふきのとう
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知 ししとう
栃木 うど
鹿児島 筍



自家製アイス
ほうじ茶チャイ、さつま芋アイス、ラムレーズン＆アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
練馬、栃木、長野など

今週の熟成そば
練馬、長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。