GWの旬の野菜料理と熟成そば
(Sat)
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料理とは美術である。しかしながら、食は生活である。そこで、料理人は生活にスパイスを加えて、美食を生み出すのである。
「茶の湯ぬるく候はば、かようのわび所の作事できかね申すべく候。数寄たぎり候はば、さつそく出来すべく候。さ候はば滝にて一服申すべく候。」太閤秀吉の手紙
「ぬるき茶の湯を排して心のたぎることを説いたのは、利休である。これはたいへん秀吉の気に入った。茶席で茶の湯は始終たぎる音を立てていなければならないし、それに応ずるように、心も緊迫していなければならない。」ー山本健吉『ことばの季節』より
茶を味わうことを極めると、ぬるいお湯で淹れることにたどり着いたのだろう。それは想像に難くない。しかし、茶釜の湯がたぎる音は澄みきった空間に染み渡る。茶の湯の時間を、人生の中の凝縮した一瞬とするのならば、この秀吉の気持ちは痛く染み渡る。
のあえでも料理を活かすことを考慮して、昨年より器作りを始めました。
さて、GWの営業時間はHPにて御確認下さい。
本日の一品
群馬 茄子の煮浸し
静岡 辛み大根のしらすおろし
鮭燻製土佐酢
香味野菜の鬼おろし
山菜の茶碗蒸し(冷製)
※仕入れ状況により、一部変更となることがございます。
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今週の天種
栃木 たらの芽
栃木 こしあぶら
栃木 よもぎ
栃木 田せり
山形 あまどころ
茨城 れんこん
千葉 かぶ
高知 ししとう
栃木 うど
鹿児島 筍
高知 みょうが
自家製アイス
練馬産有機レモンヨーグルト、シナモンアップル、イチジクくるみ、黒糖ココナッツ、抹茶、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど
今週のそば
鹿児島、福井;練馬、長野など
今週の熟成そば
練馬、長野
※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。
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