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旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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私はこの仕事を始める前、ライターの仕事をしていました。その時期にワイン醸造家ニコラ=ジョリーやティエリ=ピュズラに取材する機会がありました。その時は自然派というものを宗教のように感じました。甕を土中に埋めて、ワインを熟成させることで大地のパワーをもらう、、、等々。しかし、毎日素材と向き合っていると、暑さや寒さ、月の満ち欠けが日々の小さな違いを生んでいることに気づきます。

食材を求め、素材を知るために畑に入る。そうすることでたくさんの農家と出会いました。春菊の新芽やキャベツの菜花、青梗菜の菜花のおいしさは農家に教えてもらいました。野菜のどの部分を使うかで、調理法や調味料が変わります。

一般に流通しない食材を探し求めると、安定して手に入らないというリスクがあります。「お客様が安心していつもの味を堪能できるように」と、大手メーカーの醤油、砂糖を選ぶそば屋があります。一理あります。

一般に流通していないものを使っていると、味が変わったり、手に入らなくなることがあります。そのときはメニューそのものがなくなります。同じくらい力を持った素材を見つけるのは、大変な作業です。

それでもやはり、食材との出会いが料理の創造性の源であり、素材と向き合う生産者との出会いが日々の活力になります。

のあえは5年間の営業の中で素材と直接対話することを大切にしてきました。2012年より続けているそば栽培。そば畑での養蜂。人が食べられる食材で育てている、杉山農園の白い有精卵。冬に有明海から届く、新摘みの生海苔。これらはいつでも手に入るものではありません。

いろいろな理由で、それまで手に入っていたものが「なくなる」ことがあります。一方で、新しい出会いもあります。

最近、二つの出会いがありました。これが大きな刺激を与えてくれます。天然海老や羽田の穴子をおろしてくれる業者。そして、有機ハーブを育てている農園。どちらものあえというオーケストラの一員となり、新しい音楽を生み出す源となっていきます。
6月のコースも、素晴らしい音楽になりそうです。


※お客様からの声を参考にして、「野菜コース(2500円)」を「季節の魚料理コース(2800円)」と改めました。

季節の魚料理コース2800円
鴨とグリル野菜コース3500円
天ぷらコース4500円

となります。いずれも、ご来店2日前までにご予約ください。

6月のコース
(先付)
季節野菜のガスパチョ

(前菜)
自家製ごま豆腐
帆立のフグの子焼き
アスパラロール

(小鉢)
枝豆と夏かぼちゃの冷製茶碗蒸し
フルーツトマトと沖縄もずく酢
かつおたたきと山うどのぬた

※(6月の魚コースメイン)
穴子の白焼きと野菜グリル

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
生桜海老の炊き込み御飯

お椀
きのこ汁

小鉢
ひとくち角煮
翡翠ナスのぬた
自家製ごま豆腐

本日の一品
かつおのたたき

今週のアラカルト小鉢
沖縄 茹でたて枝豆
群馬 ふきみそ
静岡 辛み大根のしらすおろし
沖縄 ひとくちもずく酢
北海道 山菜の茶碗蒸し(冷製)
自家製ごま豆腐



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ
しらすおろしの冷かけ



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今週の天種
茨城 れんこん
千葉 かぶ
北海道 山うど
北海道 アスパラガス
沖縄 にがうり
高知 みょうが



自家製アイス
練馬産有機レモンヨーグルト、シナモンアップル、ピスタチオ、黒糖ココナッツ、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、福井、長野など

今週の熟成そば
長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。












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檜原村のそばについて

(Wed)

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申し訳ありませんが、檜原村産のそばは明日ではなく、週末あるいは来週のご用意となります。

旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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ーーー週末に祭があります
5月29日(日)は照姫祭りです。石神井公園周辺が大変混雑します。当店もランチ営業が混み合うことが予想されます。

ーーー今週、珍しいそばを打ちます
26日(木曜)に檜原村産そば、29日(日)に練馬産そばを打つ予定です。檜原村産そばは私たちが見つけた在来種の種を、3年かけて育てたものです。


ーーー熟成そばの最前線
のあえが熟成そばを始めたのは2012年です。当時は、素材の力を引き出すことによって熟成の世界が広がりました。その後、いい素材が手に入りづらくなり、契約栽培を模索するものの、実を結びませんでした。そして、「素材の力を引き出す」手法から「素材の力を押し出す」手法へとかわります。それが、湯ごねです。

現在べんけいそばは休止中です。「押し出す」手法で、復活を目指しています。

ーーー味を正確に知ること
オリーブオイルのテイスティングをしました。専門店では味見をして、品種や地域、味の違いで選ぶことができます。

私は料理を始めたのが33歳です。それ以前にはお酒関係の仕事をしていた時期があります。某ビール醸造所で毎週朝、製品のテイスティングに参加していました。この時にテイスティングの基本を学びました。これは表現力を豊かに語るものではなく、製品を正確に判別する手法です。

A、Bという2種類のビールを用意します。これを3杯につぎ分けます。Aが2杯とBが1杯、あるいはAが1杯とBが2杯用意されています。ブラインドなので、どれが2杯用意されたのか、どこにどれがあるのかは分かりません。

これを、テイスティングします。「これとこれがAで、こっちがB。Aはどのような状態であり、製品として合格。Bはどのような状態なので、製品としての出荷は不可」というかたちで、シートに記入します。

改めまして、オリーブオイルのテイスティングをしました。厳選して購入した7種類を、基本の手順に従って行います。そして3種類のオリーブオイルを選びました。あとは和えるのか、霧吹きにするのか、加熱するのか、仕上げ方を試作します。新メニューになるまであと一歩です。





5月のコース
(先付)
湯葉と焼きなすのごま和え

(前菜)
うどとホタルイカと新わかめの酢みそ
みょうが梅浸し
香味野菜の鬼おろし

(本日の一品)
穴子の白焼き

(小鉢)
グリーンアスパラの白和え
あさりと季節野菜の焼き浸し
沖縄もずく酢



5月16日
平日ランチのご飯
豆ひじきの炊き込みご飯

お椀
ソーキ汁

小鉢
そばの実おひたし
枝豆とかぼちゃの和え物
ナスの味噌炊き

本日の一品
エビの生春巻き


今週のアラカルト小鉢
京都 湯葉と焼きなすのごま和え
群馬 ふきみそ
静岡 辛み大根のしらすおろし
沖縄 ひとくちもずく酢
北海道 山菜の茶碗蒸し


-----------------------------------------------



今週の天種
北海道 アスパラ
茨城 れんこん
千葉 かぶ
栃木 うど
沖縄 にがうり
高知 みょうが



自家製アイス
練馬産有機レモンヨーグルト、シナモンアップル、イチジクくるみ、黒糖ココナッツ、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
鹿児島、福井、長野など

今週の熟成そば
長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













旬の野菜料理と熟成そば

(Wed)

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べんけい蕎麦復活しました

(Sat)

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練馬産そばでべんけいが復活しました。
長野産の粗挽き熟成も、しっかりあります。

今週来週の土日は少し混み合うかもしれません。ご予約いただけたら幸いです。

そば屋千夜一夜物語(断片1)

(Wed)

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のあえは2011年4月2日にオープンしました。丸5年が経ちました。今年は多忙で周年イベントができませんでした。一方で、今年が重要な節目であるという意識があります。

そばは、粉にするまで生きています。手打ち自家製粉の職人は、この時期になると水分量を気にかけます。表皮が乾燥しすぎるようになり、繋がりにくくなるのです。以前書きましたが、このような季節を迎えると丸抜きの状態で2%程度の加水をしてから挽きます。

昨年春、そば打ちの木鉢をかえました。これは大きな課題でした。打ち方を変える必要に迫られたのです。そばを打つ量、水の垂らし方など全てが変わりました。そばの新しい可能性を知ることができた一方で、「味と香りが最高の状態であるため」に必要な条件は、昔と変わらず同じであることを知ります。

6年目となる現在、これまでの5年間行ってきた「2%加水」を止めました。繋がりにくさを、そばの持つ別の可能性を頼りにして、打っています。わざわざ打ちにくいそばを打つ理由は何か。それは、「2%加水」をしない方が、香りが強いと感じているからです。

2013年頃、そば通の方と「そばはなぜ『打つ』と言うのか。『のす』の方が正確ではないか」と話をしました。その時は私もそばはのすもの、と思っていました。しかし昨年、そばは打つものと気付きました。その違いは「打ち粉」にあります。なぜ、打ち粉は「打つ」という言葉なのか。これは「江戸のそばとは何だったのか」へたどり着く、 ひとつの通過点です。

のあえではそばを打つ時、打ち粉も自家製粉しています。同じ産地、農家のそばを打ち粉に使います。十割で打つと、打ち粉は生地に「打ち込まれて」いきます。つまり同化していきます(丸抜きは内側の白い部分と、外側の青い表皮に区別できます。打ち込まれるのは白い部分で、表皮は同化しません)

味香りを最高に出すためのそば打ちは、十割が基本です。同様に、打ち粉も同産地のそばであるべきです。そして、温度も重要です。何度であると、最も香りが立つのか。空気と触れ合うと、どう香りが立つのか。盛り付けや器も重要です。

ここまでの話を「そば切りとそばがきの違い」を意識して読み直すと、一旦そば切りの限界が見えてきます。そば切りは味香りにおいてそばがきには及ばない。うちのそば切りの設計図は限りなくそばがきに近いと思いますが、しかしそばがきの味香りの方がずっと強いです。

それではなぜ、麺のそば切りを提供するのか。それは、そば切りにそばがきにはない優位性があるからです。そのひとつの答えは「そばのかまあげ」です。まあこれはうちの釜揚げを食べていただければ全てがわかると思います。なのでここでは書きません。

私は手打ちそが「世界最高の麺料理」であると思っています。その理由は「職人が素材を理解し、素材を自由に調理している。畑で素材を育て、自分で製粉、打って、茹でて、つゆも自分で作っている」からです。

別の視点から、そば切りとそばがきの決定的な違いを説明できます。それは熟成そばで
す。熟成そばはそば切りでしか成立しません。

のあえでは今年「熟成そばがき」の試作に取り組んでいます。そば好きの方が「食べてみたい」とおっしゃったので、挑戦しています。

最初の試作では見事に失敗しました。その理由は省くとして、熟成そばがきの作り方は「熟成そばにしたものを、そばがき状にまとめ直してから調理する」という激しく手間のかかるものです。

まだべんけい蕎麦は復活していません。満足できる素材が手に入りづらくなり、自分で作った東京産そばでのみ調理するようになりました。

これらの試行錯誤の過程で、「2種類の熟成そば」を作れるようになりました。穀物臭の強いタイプと、甘いナッツの香りが出るタイプの2種類です。

改めまして、今年は節目になると思います。今年取り組んでいる項目は
「一皿でひとつの料理として完成しているそば」をつくること
料理の中の素材の一つとしての、そばの活用

です。今年も東京都内でそば栽培に取り組みます。板橋の農家さんは昨年まで「手伝いに来なくても自分たちでやるよ」と自主的にそばを育てていましたが、今年は「人手を集めてほしい」と言われています。フェイスブックを中心にお手伝いしてくれる方を大募集します。





























旬の野菜料理と熟成そば

(Wed)

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5月のコース
(先付)
湯葉と焼きなすのごま和え

(前菜)
うどとホタルイカと新わかめの酢みそ
みょうが梅浸し
香味野菜の鬼おろし

(本日の一品)
蓮根まんじゅう

(小鉢)
グリーンアスパラの白和え
山菜の茶碗蒸し(冷製)
あさりと季節野菜の焼き浸し


5月9日
平日ランチのご飯
深川飯

お椀
けんちん汁

小鉢
焼きなすのごま和え
季節野菜のガスパチョ
ほうれん草のおひたし


本日の一品
豚の冷しゃぶ


本日の一品
群馬 茄子の煮浸し
京都 湯葉と焼きなすの胡麻和え
静岡 辛み大根のしらすおろし
香味野菜の鬼おろし
山菜の茶碗蒸し(冷製)
栃木 うどとあさりのぬた
-----------------------------------------------



今週の天種
栃木 たらの芽
茨城 れんこん
千葉 かぶ
栃木 うど
鹿児島 筍
高知 みょうが



自家製アイス
練馬産有機レモンヨーグルト、シナモンアップル、イチジクくるみ、黒糖ココナッツ、抹茶、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
鹿児島、福井;練馬、長野など

今週の熟成そば
練馬、長野


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













5月のコース

(Sun)

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毎月、コース内容のご案内が遅れて申し訳ありません。仕入れのこと、一品一品のバランス、1年を通じての食材の使い方を考慮して、推敲しております。

5月のコース
(先付)
湯葉と焼きなすのごま和え

(前菜)
うどとホタルイカと新わかめの酢みそ
みょうが梅浸し
香味野菜の鬼おろし

(本日の一品)
蓮根まんじゅう
(GW中は筍と根菜のきのこあんかけ)

(小鉢)
グリーンアスパラの白和え
山菜の茶碗蒸し(冷製)
あさりと季節野菜の焼き浸し

お好みのそば