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そば栽培in東京2016、今年の予定

(Fri)

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今年のそば栽培は埼玉入間、東京板橋で行います。

入間での種まき
8月8日月曜朝8時
武蔵藤沢駅集合

板橋での種まき
8月22日月曜朝9時30分
東武練馬駅集合

問い合わせ、申し込みはHPの「コンタクト」のページからお願いします。
そば屋仲間も集まります。子連れも大歓迎。今年もワイワイ賑やかにやりましょう!
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旬の野菜料理と熟成そば

(Sun)

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スタッフの募集です。
「そばと料理、お酒などの勉強がしたい方」平日ランチ、あるいは平日ランチと土日祝日働いてみませんか。繁忙期はスタッフとして働き、余裕がある時は仕込みを教えることができます。

平日ランチ
水木金の10時から14時くらい

土日祝日
昼は10時30分から14時くらい、夜は19時から21時くらい

時給
未経験者900円から
経験者950円から
研修あり。まかないつき。曜日や時間の相談承ります。




7月のコース

(先付)
沖縄もずく酢

(前菜)
泉州水ナスのぬた
鮎うるかの手まり寿司
たこの炙り モロヘイヤソース

(小鉢)
万願寺とうがらし網焼き
賀茂茄子の田楽 エビと夏野菜の彩り
豆のテリーヌ、黒米ソース

魚料理メイン
カジキのソテー


ーーーーーーーーーーーーーーーーー


平日ランチのご飯
冷汁

お椀
卵豆腐の吸い物

小鉢
しいたけとズッキーニのベーコン炒め
サーモンマリネ
オクラの梅和え


本日の一品
地鶏のから揚げ マッシュポテト添え




ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

東京 ツルムラサキのおひたし
群馬 ナスの煮浸し
岩手 地鶏レバー生姜煮
大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
福井、東京、鹿児島、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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暑い日が続いております。夏野菜が出揃ってきましたね。にがうり、アスパラ、モロヘイヤ。賀茂茄子や水ナス、万願寺とうがらしも入荷しています。かぼちゃも栗マロンが出始めました。

のあえではもりそばにワサビがつきません。また、ネギという薬味がありません。どちらもそばとつゆに合わないので、廃止しました。

しかしながら、ネギの中でも京都の九条ネギは別格です。「九条ネギとおあげのつけ汁」「九条ネギとおあげの南蛮」はそば、つゆ、ネギが美味しくまとまっています。

近頃は「ワサビとそばの次世代の関係」に興味があります。試作を重ねています。この夏に季節そばとしてデビューできたらいいのですが。

スタッフの募集です。
「そばと料理、お酒などの勉強がしたい方」平日ランチ、あるいは平日ランチと土日祝日働いてみませんか。繁忙期はスタッフとして働き、余裕がある時は仕込みを教えることができます。
「平日の昼だけバイトしたい方」のあえでは水木金に平日ランチを用意しています。ひと手間がかかる仕事なので、お手伝いいただけるかたを募集します。

平日ランチ
水木金の10時から14時くらい

土日祝日
昼は10時30分から14時くらい、夜は19時から21時くらい

時給
未経験者900円から
経験者950円から
研修あり。まかないつき。曜日や時間の相談承ります。




7月のコース

(先付)
じゅん菜の酢の物

(前菜)
泉州水ナスのぬた
鮎うるかの手まり寿司
たこの炙り モロヘイヤソース

(小鉢)
万願寺とうがらし網焼き
賀茂茄子の田楽 エビと夏野菜の彩り
豆のテリーヌ、黒米ソース

魚料理メイン
カジキのソテー


ーーーーーーーーーーーーーーーーー





ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

群馬 ナスの煮浸し
岩手 地鶏レバー生姜煮
大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ピスタチオ、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
東京、鹿児島、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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「わずかな違いを、明確に」
これは音楽家モーツァルトの言葉です。


料理において、そば打ちにおいて、水にこだわりたい。以前より考えていたことです。私はこれまで何度か「美味しい水」に出会ってきました。北海道と長野で、山からの湧き水を飲んだとき、感動しました。「美味しい水」とは「ふくよかで、清らかであること」です。十割のそばにして試食しました。水道水を浄水器で濾過してそば打ちしたものと並べて、食べました。

小さな違いです。しかし、明確な違いです。水道水のものにはわずかにアクのようなものを感じます。後味に、味の広がりをストップする要素があるのです。

のあえは今年2016年と来年2017年の2年かけて、一つの集大成とも言える取り組みをしています。それは予約制のコースとして一つの形になっています。これらは技術と知識の集大成です。

のあえの技術と知識を学びたいと思っている方、いませんか。同じ思いで働ける方、あるいは自分の店を持ちたくてその基礎にのあえの仕事を覚えたいという方。ぜひ、声をかけてください。現在、2年間かけてこれまでの仕事を書き起こしています。「集大成」は一人で完結するものではなく、後進と知識を分かち合うことで、より完成すると考えています。

8月からそば栽培が始まります。この時期から一緒に汗を流し、学び合えるといいなと思っています。



7月のコース

(先付)
じゅん菜の酢の物

(前菜)
泉州水ナスのぬた
鮎うるかの手まり寿司
たこの炙り モロヘイヤソース

(小鉢)
万願寺とうがらし網焼き
賀茂茄子の田楽 エビと夏野菜の彩り
豆のテリーヌ、黒米ソース

魚料理メイン
カジキのソテー


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
天丼

お椀
ネギと豆腐の白味噌汁

小鉢
しらすおろし
もずく酢
モロヘイヤおひたし

本日の一品
ゴーヤチャンプル



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今週のアラカルト小鉢

大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか
京都 賀茂茄子の田楽



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



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今週の天種
鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
愛知 ベビーコーン
北海道 とうもろこし
北海道 山うど
北海道 アスパラガス
沖縄 にがうり
高知 みょうが



自家製アイス
マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、福井、鹿児島など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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からすみそばを始めました。器もからすみそば用に作りました。「季節のおまかせそば」も始めました。こちらは2種類のそばを少しずつ召し上がっていただけます。そのうちの1種類を「季節そば」か「からすみそば」からお選びいただけます。

7月のコース
(先付)
じゅん菜の酢の物

(前菜)
泉州水ナスのぬた
鮎うるかの手まり寿司
たこの炙り モロヘイヤソース

(小鉢)
万願寺とうがらし網焼き
賀茂茄子の田楽 エビと夏野菜の彩り
豆のテリーヌ、黒米ソース

魚料理メイン
カジキのソテー


ーーーーーーーーーーーーーーーーー


平日ランチのご飯
アオサとぶぶあられの出汁茶漬け

お椀
かぼちゃのポタージュ

小鉢
泉州水ナスのぬた
オクラと大和芋とモロヘイヤのおひたし
冬瓜の翡翠煮

本日の一品
鳥とひよこ豆のエキゾティックな一皿


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今週のアラカルト小鉢

秋田 ひとくちじゅん菜の酢の物
大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか
豚スペアリブと豆テリーヌ 黒米ソースで


季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種
宮崎 かぼちゃ
鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
群馬 とうもろこし
北海道 アスパラガス
沖縄 にがうり
高知 みょうが



自家製アイス
マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ピスタチオ、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、福井、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














今年のそば栽培について

(Sat)

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今年も各地でそば栽培を行う予定です。最初の畑仕事は8月中旬からの予定です。
近々、ここで情報をアップできると思います。