FC2ブログ

旬の野菜料理と熟成そば、、、夏の旅

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments



私は2011年に今の店を始めました。その前は5年ほどライターの仕事をしていました。当時は年に数回、全国を訪れる機会がありました。例えば神戸。神戸には菊正宗の取材で伺いました。菊正宗は桶買いをしていたということで、蛇蝎のごとく嫌う方もいます。しかし、創業から350年以上を経ています。その歴史の「記録」を持つ蔵というのは、他にないのではないでしょうか。私が伺ったのは2009年です。その時、「前年まで100年熟成酒があった」と驚きの話を聞きました。「市場にも出せないから身内で試飲した」と言われ、落胆したのを覚えています。この熟成酒、北区のレンガの地下ではないにしろ、きちんとしたところに保管すれば、歴史的価値は計り知れないものでした。

それから、プライベートでフランク=ロイド=ライトの迎賓館を訪れました。夏休みの時期だったのに、訪問者は自分のほかに1組でした。晴天の静かな1日です。贅沢な邸宅で、住む人の心を解放しようという建築家の意思が感じられました。屋上から神戸の街並みと海が見渡せます。

今年は夏休みがなかったのですが、この季節になるとふと思い出す風景です。

9月は、仕入れる食材や料理が大きく入れ替わるタイミングです。季節そばもかわります。越前梅おろしそばは今年からの新作です。


9月のコース
(先付)
生しらすのからみおろし

(前菜)
いちじくの生ハム巻き
東京うどのぬた
新秋刀魚筒煮グリル

(小鉢)
おぼろ豆腐に叩き梅
蒸し野菜とキノコのグリル (カマンベールと共に)
鯛と焼きなすのゴマだれ

(魚)
タラのソテー アクアパッツァ風(にんにく不使用)



ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
白飯

お椀
秋鮭の粕汁

小鉢
里芋のきのこ味噌
香味野菜の鬼おろし
煮かぼちゃ

本日の一品
タラのソテー アクアパッツァ風

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

山形 茹でたてだだ茶豆
大阪 泉州水ナスのぬた
愛知 いちじく生ハム
長野 辛み大根のしらすおろし
北海道 新秋刀魚筒煮
里芋のきのこ味噌
香味野菜の鬼おろし


季節そば
越前梅おろしそば



-----------------------------------------------



今週の天種

群馬 ズッキーニ
茨城 アスパラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
キャラメル、マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
長野、富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














スポンサーサイト

旬の野菜料理と熟成そば、板橋の播種は延期となりました

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments


皆さんは、秋をどこで感じますか。夕焼けですか。月の美しさですか。それとも新米でしょうか。秋刀魚?

どれも、秋を感じさせます。9月から、自然の中に秋を感じますね。

本日、いちじくを仕入れました。いちじくが出てくると秋の訪れを予感させます。このフルーツを最も活かした調理法はなんでしょう。これまでは胡麻和えにしてきましたが、今年は生ハムと合わせることにしました。ただいちじくと生ハムを合わせるだけでは素材と素材の間に隙間があるので、一工夫しております。

無花果食ふ月に供へしものの中
石田波郷

9月のコースもぼちぼち完成です。


8月のコース
(先付)
自家製スモークサーモンと有機ハーブのマリネ

(前菜)
人参とチーズのガレット クリームサンド
カラスミそば
にしんと焼きナスの冷奴

(小鉢)
真イカとトマトの煮込み(冷製)
うどと水ナスの香味和え
夏野菜の炊き合わせ


魚料理メイン
白身魚(スズキなど)のグリル


ーーーーーーーーーーーーーーーーー


平日ランチのご飯
おぼろあんかけご飯

お椀
キノコと里芋のみそ汁

小鉢
いちじく生ハム
わかめときゅうりの酢の物
ナスの煮浸し

本日の一品
秋刀魚筒煮グリル

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

群馬 ナスの煮浸し
山形 茹でたてだだ茶豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
岐阜 天然鮎のコンフィ
大阪 泉州水ナスのぬた
愛知 いちじく生ハム
長野 辛み大根のしらすおろし




季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
キャラメル、マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














旬の野菜料理と熟成そば、来週は板橋のそば播種です。

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments




8月のコース
(先付)
自家製スモークサーモンと有機ハーブのマリネ

(前菜)
人参とチーズのガレット クリームサンド
カラスミそば
にしんと焼きナスの冷奴

(小鉢)
真イカとトマトの煮込み(冷製)
うどと水ナスの香味和え
夏野菜の炊き合わせ


魚料理メイン
白身魚(スズキなど)のグリル


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
たことエリンギの炊き込み御飯

お椀
かぶとかぼちゃの白みそ椀

小鉢
ジャガイモとひき肉のオムレツ
香味野菜の冷奴
茄子の煮浸し

本日の一品
鳥のトマト煮込み


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

群馬 ナスの煮浸し
北海道 人参のガレット 南瓜ソース
山形 茹でたてだだ茶豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
岐阜 天然鮎のコンフィ
薬味たっぷり冷奴


季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
キャラメル、マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














今週と来週の予定

(Wed)

Posted in 未分類

0 Comments

明日11日木曜は祝祭日のため、12時から20時の通し営業で、平日ランチはございません。
また、8月中のお盆休みは一切ございません。来週の予約が少しずつ入り始めています。ご予定が決まっていらっしゃる場合は、ご予約をおすすめいたします。

旬の野菜料理と熟成そば、、、2016年8月8日入間で播種

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments



昨日8月8日は埼玉入間のそば播種でした。関東は戦前より「お盆に播種」というのが常識です。これは別の作物との時期の兼ね合い、秋の冷え込みを逆算したタイミングなど、最大公約数としての決まり事です。種の品種や、温暖化の影響など、状況によって日程はずれます。

この時期にまく種は秋そばと呼ばれ、秋の冷え込みで旨みが増します。よく勘違いされるのですが、秋そばは秋に食べられるものではなく、冬に食べられるものです。秋そばという命名ゆえに、秋になると「新そばまだ?」というご質問を多数頂きます。2014年に東京のそば畑について3件のテレビ取材の依頼を頂いたのですが、いずれも「秋そばなのだから秋のうちに、手打ちそばにして欲しい」と無理を言われ、説明虚しく、すべてボツとなりました。秋そばという名前自体を、冬そばに変える業界努力が必要かもしれません。

長野の山間部、たとえば南相木村などではもう新そばが出回っています。群馬や埼玉の夏そばもいい時期です。これから北海道もたくさん出回ります。そばは地域と品種、土地の文化によって旬は7月〜2月と、幅広くあります。

入間は晴れ時々曇り、通り雨や吹き抜ける風がありました。農家さんの案内であちこちの畑を回り、うどん屋で腹ごしらえをしました茶畑で茶の実をいただき、胡麻の実を収穫させてもらいました。新しい料理の意欲につながります。ほかにもモロヘイヤやキュウリなす、かぼちゃ、オクラ、トマト、青トマトなどを収穫しました。モロヘイヤは茹でて味噌汁に、なすは香味野菜に、オクラはおろして。青トマトはレモンのような香りがあるので、ジャムやアイスに最適です。



8月のコース
(先付)
自家製スモークサーモンと有機ハーブのマリネ

(前菜)
人参とチーズのガレット クリームサンド
カラスミそば
にしんと焼きナスの冷奴

(小鉢)
真イカとトマトの煮込み(冷製)
うどと水ナスの香味和え
夏野菜の炊き合わせ


魚料理メイン
白身魚(スズキなど)のグリル(3500円)


ーーーーーーーーーーーーーーーーー
平日ランチのご飯
五穀米

お椀
オクラとしめじのみそ汁


小鉢
モロヘイヤのおひたし
にんじんガレット
豚の角煮

本日の一品
夏野菜の天ぷら


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢
石川 くちこ
真イカとトマトの冷製煮込み
大阪 泉州水ナスのぬた
山形 茹でたてだだ茶豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
キャラメル、マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
東京、鹿児島、長野など

今週の熟成そば
長崎、福井、長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














今年のそば栽培、入間

(Sun)

Posted in 未分類

0 Comments

明日は入間のそば播種の日です。天気は大丈夫そうなので、「決行」となります。
お申し込みいただいている皆さま、武蔵藤沢駅8時集合ですのでお間違いなく。

明日土曜日はひとり営業のため

(Fri)

Posted in 未分類

0 Comments

明日土曜日はスタッフがお休みをいただき、ひとりでの営業となるため、今週の料理を簡素化して、メニュー数を減らしての営業となります。

旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments


先日、箱根に行ってまいりました。天山湯治郷と甘酒茶屋。緑深き山奥で湯に浸かり、アブラゼミが大合唱。けたたましく鳴いていました。少し移動して、甘酒茶屋にたどり着くとそこは避暑地でした。遠くでヒグラシがカナカナカナ、と鳴いています。

閑さや岩にしみ入る蝉の声(しずかさや いわにしみいる せみのこえ)

芭蕉の句です。夏になると、鮮やかな情景が目に浮かびます。箱根の夏は良い骨休めとなりました。

のあえの梅三つ葉そば。これは、素晴らしい梅干しとの出会いがあって、実現しました。練馬で付き合いの長い加藤農園。低農薬で野菜を作っており、それ故に「味が淡く、香りが強い」野菜がたくさんあります。ここでご紹介いただいた梅干しが、他ではあり得ない美味です。この梅干しで出汁を取っています。

いい素材、食材はそれを育てた人がいます。手間を惜しまないからこそ、いい素材ができます。素材を知ることは一期一会です。

8月のコース内容が決まりました。毎月ギリギリで申し訳ありません。

コース料理は2日前までのご予約となっております。ネットからのご予約は3日前までにお願いいたします。

暑い時期には活力になる素材を盛り込み、そっと体を冷やして体調を整えられるよう、内容を吟味しています。

うどは東京産です。名残うど。ぬたと合わせるとさっぱりしています。炊き合わせはしいたけあんでまとめています。

なお、魚コースは今月より3500円となりました。

新作アイスでキャラメル作りました。


8月のコース
(先付)
自家製スモークサーモンと有機ハーブのマリネ

(前菜)
人参とチーズのガレット クリームサンド
カラスミそば
にしんと焼きナスの冷奴

(小鉢)
真イカとトマトの煮込み(冷製)
うどと水ナスの香味和え
夏野菜の炊き合わせ


魚料理メイン
白身魚(スズキなど)のグリル(3500円)


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
焼きおにぎり
ゆず味噌、沖縄スパム

お椀
豚汁

小鉢
ミニトマトとキュウリの胡麻和え
もずく酢
ゴーヤチャンプル

本日の一品
鯖の燻製炙り
ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

石川 くちこ
真イカとトマトの冷製煮込み
群馬 ナスの煮浸し
大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



-----------------------------------------------



今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
キャラメル、マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
東京、鹿児島、長野など

今週の熟成そば
長崎、福井、長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。