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旬の野菜料理と熟成そば、、、秋の食材が少しずつ出てまいりました。

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎10月と11月のお休み◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

10月10日(月曜)は祝祭日のため、営業します。10月11日(火曜)は振り替え休日です。

10月25日(火曜)は終日お休みさせていただきます。


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のあえの天種人気ナンバーワンといえば、蓮根です。厚切り蓮根をゆっくりじっくり揚げる。それだけ。今年も茨城の蓮根が入荷しました。茨城の特に良い品質の蓮根でないと、美味しくありません。

銀杏は、まだいいのが出てきませんね。以前お客様に聞いたのですが、銀杏は美味しく実る樹を見つけても、下手に枝を切ると、翌年味が落ちてしまうそうです。仕入れて味見して、良かったら追加で仕入れる。試し試しで様子を見ています。

ボトルワインは赤、白、ロゼで計10種類あります(シャンパーニュは別に5種類程度)。価格をわかりやすく2500円と4000円に分類しました。日本で2種類、ココファームとイケダワイナリー。あとはフランスのワインです。

ようやく、10月のコースが完成しました。とことんシンプルに。何を表現するのか。そして、「野あえ」とはどういう意味だったのか。5年半をかけて、その答えを探し続ける長い旅でした。

10月からメニューがシンプルになります。コースも1種類3500円のみとします。


(先付)
そばの実おひたし

(前菜)
いちじくとモッツァレラのマリネ

(椀替り)
ひとくち 梅みつばそば(秋冬)

(造り)
ひらめ からすみ和え

(野菜小鉢)
里芋の唐揚げ 蟹あんかけ

(メイン)
鯛とアサリの初雪鍋

(そば)
お好みでお選び下さい。


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平日ランチのご飯
生桜海老の炊き込み御飯

お椀
豆腐とわかめの味噌汁

小鉢
アサリのソテー
茄子の煮浸し
自家製ごま豆腐

本日の一品
照り焼きチキン

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今週のアラカルト小鉢

群馬 茄子の煮浸し
千葉 里芋の唐揚げ
千葉 里芋のきのこ味噌
北海道 新秋刀魚筒煮

季節そば
越前梅おろしそば



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今週の天種

鹿児島 さつま芋
新潟 まいたけ
鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
東京 うど
群馬 みょうが



自家製アイス
チョコ&ナッツ、巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。













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旬の野菜料理と熟成そば、、、新米と冷やおろしとグラスワインのこと

(Wed)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎9月と10月のお休み◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

9月19日(月曜)は祝祭日のため、営業します。9月20日(火曜)は振り替え休日です。
10月10日(月曜)は祝祭日のため、営業します。10月11日(火曜)は振り替え休日です。
10月25日(火曜)夜営業は、特別休暇をいただきます。昼夜ともにお休みとなります。

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今週から新米となります。今週の平日ランチはご飯が主役。白米と、ご飯がすすむおかずいろいろ、となります。

先週よりひやおろしがスタートしています。謙信、手取川ほか5種類。

ハーブやオリーブオイルを調味料として使用するようになり、自然と ワインの注文も増えてまいりました。そこで、ワインメニューを刷新します。これまではワイン単独の評価をもとにして揃えていましたが、わかりやすくカテゴライズし直しました。

試験的に、グラスワイン(赤)始めます。ボトルワインは日本産あるいはフランス産のみとなりますが、グラスワインはチリワインで、500円と手頃に抑えました。ぶどうはカベルネ・ソーヴィニヨンで、果実味がたっぷりとある中に渋みもあります。難しく考えずにゴクゴク飲めるワインです。



9月のコース
(先付)
生しらすのからみおろし

(前菜)
いちじくの生ハム巻き
東京うどのぬた
新秋刀魚筒煮

(小鉢)
おぼろ豆腐に叩き梅
蒸し野菜とキノコのグリル (カマンベールと共に)
鯛と焼きなすのゴマだれ

(魚)
タラのソテー アクアパッツァ風(にんにく不使用)



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平日ランチのご飯
白飯(新米)

お椀
鯛うしお汁

小鉢
ごぼうと鴨ひき肉のトマト炒め
ポテトサラダ
焼柿の白和え
など

本日の一品
ブリ大根

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今週のアラカルト小鉢

群馬 茄子の煮浸し
北海道 ポテトサラダ
宮崎 里芋のきのこ味噌
九条ネギとあさりのぬた
北海道 新秋刀魚筒煮

季節そば
越前梅おろしそば



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今週の天種

鹿児島 さつま芋
新潟 まいたけ
鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
東京 うど
群馬 みょうが



自家製アイス
チョコ&ナッツ、巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














(Tue)

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旬の野菜料理と熟成そば、、、

新作アイスが続々登場しています。いちじく、巨峰ベリー、かぼちゃアイスです。9月中にもう2種類作ります。



9月のコース
(先付)
生しらすのからみおろし

(前菜)
いちじくの生ハム巻き
東京うどのぬた
新秋刀魚筒煮

(小鉢)
おぼろ豆腐に叩き梅
蒸し野菜とキノコのグリル (カマンベールと共に)
鯛と焼きなすのゴマだれ

(魚)
タラのソテー アクアパッツァ風(にんにく不使用)



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平日ランチのご飯
とろろご飯

お椀
アオサと冬瓜汁

小鉢
油揚げと青菜煮浸し
あさりと九条ネギのだし巻き卵
ほか

本日の一品
鴨あぶり焼き

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今週のアラカルト小鉢

群馬 茄子の煮浸し
北海道 新秋刀魚筒煮グリル
里芋のきのこ味噌
九条ネギとあさりのぬた


季節そば
越前梅おろしそば



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今週の天種

鹿児島 さつま芋
群馬 ズッキーニ
茨城 アスパラ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
東京 うど
群馬 みょうが



自家製アイス
巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














旬の野菜料理と熟成そば、、、心を通わせ、そしてぽっかりと空いた穴

(Tue)

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私はこの店をオープンしてから、多くの先輩に育ててもらいました。その育ての親の一人である農家さんが引退しました。

春菊がただの記号「春菊」ではないことを教えてもらいました。「アクの少ないこの品種を、無農薬で育ててエグミをなくし、柔らかい穂先を生で食べる」というように。野菜の個性を知ることで、調理法がよりシンプルになりました。

誰よりも手間をかけ、それでも八百屋と同じ値段で販売をしていました。5年間ずっとお世話になりました。私はこの農家さんから「和食の調味料は、日本の野菜、日本の土と水に合わせて発展してきた」ことを学びます。

淡白で、香りの強い人参。茹でて白和えにしたり、生で胡麻酢に漬けたり。春菊の穂先は黒胡麻和えにして。わさび菜のきんぴら。白菜菜花のおひたし。とうもろこしのアイス。春キャベツははまぐりとスープにして。

誰にも気付かれなくとも、誰よりも努力をしていた方でした。残念であり、心が痛いです。長い間、おつかれさまでした。


9月に入り、しらすと桜海老の秋漁が解禁となりました。今週は平日ランチのご飯と、アラカルトメニューで生しらすが登場します。

9月のコース
(先付)
生しらすのからみおろし

(前菜)
いちじくの生ハム巻き
東京うどのぬた
新秋刀魚筒煮

(小鉢)
おぼろ豆腐に叩き梅
蒸し野菜とキノコのグリル (カマンベールと共に)
鯛と焼きなすのゴマだれ

(魚)
タラのソテー アクアパッツァ風(にんにく不使用)



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平日ランチのご飯
ひとくち生しらす丼

お椀
石狩鍋

小鉢
焼きなすの胡麻和え
かぼちゃと枝豆
京都万願寺網焼き

本日の一品
ツブ貝のかき揚げ

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今週のアラカルト小鉢

静岡 生しらすのおろし和え
群馬 茄子の煮浸し
愛知 いちじく生ハム
北海道 新秋刀魚筒煮
里芋のきのこ味噌
九条ネギとあさりのぬた


季節そば
越前梅おろしそば



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今週の天種

鹿児島 さつま芋
群馬 ズッキーニ
茨城 アスパラ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
東京 うど
群馬 みょうが



自家製アイス
キャラメル、マンゴー、ティラミス風、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木、など

今週の熟成そば
長野

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














(Sun)

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本日はそば切れのため、早じまいとなりました。