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旬の野菜料理と熟成そば、、、むかごと銀杏が入荷しました。

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎10月と11月と12月のお休み◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

10月25日(火曜)は終日お休みさせていただきます。

12月30日(金曜)は終日お休みさせていただきます。

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本日10月25日は夜営業をおやすみいたします。

まだ新そばは入荷していません。来週くらいからご提供できる予定です。ただ、新そばは味が落ち着いていません。味が出にくいのです。新そばを特に楽しめる食べ方は釜あげです。

ようやく11月のコース内容が完成しました。

今週の平日ランチはハロウィンを楽しもうという趣向で、小鉢の一つをかぼちゃプリンにします。

来年度までに新しいスタッフを募集する予定です。興味ある方はぜひお問い合わせください。



11月のコース

(先付)
そばの実おひたし

(前菜)
ズワイガニの冷製茶碗蒸し(小)

(椀替り)
九条ねぎの鴨汁

(魚料理)
宇和島じゃこ天の炙り

(野菜小鉢)
塩煎り銀杏とむかごの素揚げ

(メイン)
焼き牡蠣 きのことべんけいそばのソテー


(そば)
お好みでお選びください。

※仕入れ状況により、一部内容が変わります。

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平日ランチのご飯
むかごと銀杏の炊き込みご飯

お椀
里芋ときのこ汁

小鉢
寄せ豆腐
レンズ豆とベーコンの煮込み
かぼちゃプリン

本日の一品
牡蠣フライ


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今週のアラカルト小鉢

練馬 むかごの素揚げ
岩手 地鶏レバーの生姜煮
長野 辛味大根のしらすおろし
北海道 鮭燻製の土佐酢
群馬 茄子の煮浸し
埼玉 里芋のきのこ味噌



季節そば
あさりと根三つ葉そば


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今週の天種

茨城 レンコン
茨城 せり
鹿児島 さつま芋
新潟 まいたけ
新潟 エリンギ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ




自家製アイス
チョコ&ナッツ、巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














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秋の味覚が続々と。

(Thu)

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小豆島オリーブ、秋の新物入荷しました。アガペ種という大粒品種です。まだメニューに掲載していませんが、5粒で1000円でご提供致します。

ようやくいい銀杏が入荷しました。また、ムカゴも入荷しました。銀杏の塩煎り、ムカゴの素揚げをご提供中です。

(Tue)

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旬の野菜料理と熟成そば、、、


◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎10月と11月のお休み◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

10月25日(火曜)は終日お休みさせていただきます。


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10月のコース
(先付)
そばの実おひたし

(前菜)
いちじくとモッツァレラのマリネ

(椀替り)
ひとくち 梅みつばそば(秋冬)

(造り)
鯛 からすみ和え

(野菜小鉢)
季節野菜の天ぷら

(メイン)
タラとアサリの雪見鍋

(そば)
お好みでお選びください。



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平日ランチのご飯
鯛茶漬け

お椀
ぶり大根

小鉢
カブと油揚げのおひたし
ナスの出汁酢ぬた
タコのマリネ

本日の一品
鳥と根菜の揚げだし あんかけ


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今週のアラカルト小鉢

タコとセロリのマリネ
岩手 地鶏レバーの生姜煮
長野 辛味大根のしらすおろし
北海道 鮭燻製の土佐酢
群馬 茄子の煮浸し
埼玉 里芋のきのこ味噌



季節そば
あさりと根三つ葉そば


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今週の天種

茨城 せり
鹿児島 さつま芋
新潟 まいたけ
新潟 エリンギ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
群馬 みょうが
京都 万願寺



自家製アイス
チョコ&ナッツ、巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














平日ランチのこと、季節そばのこと

(Wed)

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明日より、平日ランチは「ご飯セット(お椀付)」となり、そば(小)は別注文によりお付けするスタイルになる予定です。
よりご満足いただけるお食事とするために、一つひとつ整理して、ご提供にお時間がかからないよう見直しました。

季節そばについて、根三つ葉は入荷が不安定なため、せりも活用して、「あさりと根三つ葉そば」あるいは「あさりとせりのそば」としてご提供します。

現在、九条ネギと青森産鴨、杉山農園の卵の品質が最良です。どれも、寒さの到来が感じられるようになると味が濃くなるのですが、実際に寒くなるとネギはバリバリに硬くなってねぎ臭が出て、鴨は肉質がしまり(調理方法によっては悪いことではないです)、卵は小さくなってしまいます。毎年、このくらいの気候になると味がのってきます。

旬の野菜料理と熟成そば、、、今週の平日ランチは松茸ご飯です

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎10月と11月のお休み◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

10月10日(月曜)は祝祭日のため、営業します。10月11日(火曜)は振り替え休日です。

10月25日(火曜)は終日お休みさせていただきます。


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根三つ葉が手に入らないため、季節そばはしばらくお休みです。


10月のコース
(先付)
そばの実おひたし

(前菜)
いちじくとモッツァレラのマリネ

(椀替り)
ひとくち 梅みつばそば(秋冬)

(造り)
鯛 からすみ和え

(野菜小鉢)
季節野菜の天ぷら

(メイン)
タラとアサリの雪見鍋

(そば)
お好みでお選びください。



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平日ランチのご飯
松茸ごはん

お椀
卵豆腐の吸い物

小鉢
冷奴
あさりとジャガイモの炒め物
茄子の煮浸し

本日の一品
天ぷら

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今週のアラカルト小鉢

長野 辛味大根のしらすおろし
北海道 鮭燻製の土佐酢
群馬 茄子の煮浸し
埼玉 里芋のきのこ味噌
埼玉 里芋の唐揚げ


季節そば
あさりと根三つ葉そば



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今週の天種

鹿児島 さつま芋
新潟 まいたけ
鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
東京 うど
群馬 みょうが



自家製アイス
チョコ&ナッツ、巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














季節そば、そして松茸ごはん

(Sat)

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季節そばが「あさりと根三つ葉のそば」に変わりました。メニューは明日から変わりますが、今日もご用意いたします。

明日からグランドメニューがかわります。のあえは、メニューも器も手作りしています。表現したいものを作るために、一から構想し、形にしています。手に取りやすいようにサイズを小さくしました。

来週の平日ランチは、松茸ご飯の予定です。5年近くお付き合いして、そばを仕入れている長野南相木村は松茸の名産地で、「松茸そば」を食べる地元習慣があると伺っていました。その南相木村が、今年は松茸が豊作だということで、送ってもらいました。

まだ現物は届いていません。実際のメニューは12日水曜朝までにこのブログにアップしますので、ご確認ください。

平日ランチの変更について

(Wed)

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度々の変更で申し訳ありません。
今週の平日ランチは、これまで通りとさせていただきます。

来週より、よりシンプルなメニューといたします。

旬の野菜料理と熟成そば、、、今年の長野のそばは一部壊滅的らしいです。

(Tue)

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・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

10月10日(月曜)は祝祭日のため、営業します。10月11日(火曜)は振り替え休日です。

10月25日(火曜)は終日お休みさせていただきます。


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コースの内容を一部変更しました。里芋の仕入れが安定しない一方、れんこんがよくなってきたので、野菜小鉢を季節野菜のてんぷらとしました。

10月のコース
(先付)
そばの実おひたし

(前菜)
いちじくとモッツァレラのマリネ

(椀替り)
ひとくち 梅みつばそば(秋冬)

(造り)
鯛 からすみ和え

(野菜小鉢)
季節の野菜てんぷら3種

(メイン)
タラとアサリの雪見鍋

(そば)
お好みでお選びください。



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平日ランチのご飯
五目ひじきの炊き込み御飯

お椀
ネギとおあげの味噌汁

小鉢
茄子の煮浸し
秋シャケのちゃんちゃん焼き
マグロとアボカドのタルタル

本日の一品
季節野菜のてんぷら

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今週のアラカルト小鉢

北海道 ニシンのっけ冷奴
北海道 鮭燻製の土佐酢
群馬 茄子の煮浸し
千葉 里芋のきのこ味噌

季節そば
あさりと根三つ葉の雪見そば


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今週の天種

茨城 れんこん
鹿児島 さつま芋
新潟 まいたけ
新潟 エリンギ
千葉 かぶ
北海道 かぼちゃ
群馬 みょうが



自家製アイス
栗&アールグレイ、チョコ&ナッツ、巨峰ベリー、マンゴー、いちじく、かぼちゃ、そばなど

今週のそば
東京、福井、鹿児島、栃木など

今週の熟成そば
長野、板橋

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、鹿児島、長野


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














(Sat)

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10月のコースが完成しました。とことんシンプルに。何を表現するのか。そして、「野あえ」とはどういう意味だったのか。5年半をかけて、その答えを探し続ける長い旅でした。

歴史をよく読み、素材から学ぶ。そうやって、仕事を身につけてきました。コースの構成も変遷してきましたが、ようやく形になりました。骨格は懐石にならいました。今後はこのコースの形態を表現の枠組みとして、季節の素材をふんだんに使った料理をご提供致します。

10月1日より、グランドメニューも、平日ランチもシンプルなものになります。そして2017年はオープンから満6年という大きな節目を迎えます。しごとは「挑戦の1年、調整の1年、完成の1年」と3年単位で形にしていくものです。

満6年。私が麻布のそば屋で勉強し始めた時、その店も満6年でした。その年、ミシュランのひとつ星に輝きます。あの時の先輩がどのような気持ちだったのか。


10月のコース
(先付)
そばの実おひたし

(前菜)
いちじくとモッツァレラのマリネ

(椀替り)
ひとくち 梅みつばそば(秋冬)

(造り)
ひらめ からすみ和え

(野菜小鉢)
里芋の唐揚げ 蟹あんかけ

(メイン)
鯛とアサリの雪見鍋

(そば)
お好みでお選びください。