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旬の野菜料理と熟成そば、、、石神井公園の桜も開花していました

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎3月〜4月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

臨時休業の予定 なし

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のあえがオープンしたのは2011年4月2日です。間もなく6周年を迎えます。

ゼノンのパラドックスにおいて、亀に追いつけないという「童話」があります。これの真の意味は、「先にスタートした者が歩みを止めなければ、後生は追いつくことができない」という点にあると思います。

1年を一つの単位とするとき、1年先にスタートしたものは、後生より地球一周分先に進んでいます。目の前に見えても、その距離は地球一周分開いています。私が6年前に見た先輩たちの背中に、追いつけたという感覚はありません。

2016年を総括すると「麦についての勉強をした年」です。「うどんの神様」との交誼を通じ、うどんの熟成を学びました。そして熟成そばに麦を練り込む決断をしました。現在の「粗挽き熟成そば」は蕎麦と麦のみを原料としていますが、ナッツやチョコレート、コーヒーのような風味があります。これは蕎麦のみでは得られなかった熟成香です。江戸時代の蕎麦として想像していた「粗挽き熟成そば」が、江戸時代にはなかった冷蔵技術によって熟成し、現代のそばに成長しました。これが2016年の到達点です。


※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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4月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜用意を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら
(メイン)たらと焼きタケノコ 根菜あられときのこあん
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。
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平日ランチのご飯
春エンドウの炊き込みご飯

お椀
生桜海老と菜の花の吸い物

小鉢
里芋のきのこみそ
自家製ごま豆腐
茄子の煮浸し

本日の一品
鯛の桜蒸し

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今週の季節そば
香味野菜の冷かけ

今週のおまかせそば
香味野菜の冷かけ&かまあげ

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今週のアラカルト小鉢
埼玉 里芋のきのこみそ
自家製ごま豆腐
埼玉 茄子の煮浸し
静岡 自家製わさび漬け
秋田 自家製ふきみそ
静岡 タケノコと山菜の天ぷら
季節野菜の天ぷら3種
静岡 辛味大根のしらすおろし


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今週の天種

静岡 たけのこ
群馬 ふきのとう
山形 こしあぶら
茨城 せりの根っこ
栃木 うど
千葉 ししとう
茨城 レンコン
新潟 まいたけ

春の自家製アイス
さくらもち
抹茶あずき
そば
加藤農園のイチゴヨーグルト


今週のそば
福井、群馬、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(現在休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は水ごねで、熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒーのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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旬の野菜料理と熟成そば、、、さくらの開花宣言

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎3月〜4月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

臨時休業の予定 なし

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

東京で桜の開花宣言が出ました。石神井公園に生まれ住んでいる方に聞くと、このあたりの満開は再来週ではないかということです。今週末にちらほらと咲く桜を楽しみ、来週末に満開を楽しめると良いですね。

山菜が揃ってきました。ふきのとう、タラの芽、こしあぶら。売り切れない限りこの3種で「山菜天ぷら」やります。


※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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平日ランチのご飯
ほたて飯

お椀
すんきときのこ汁

小鉢
明日葉のおひたし
ふきの早煮
海老と菜の花のロールキャベツ

本日の一品
地鶏の網焼き


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今週のアラカルト小鉢
東京 明日葉のおひたし(ひとくち)
愛知 フキの早煮(ひとくち)
静岡 わさび漬け
秋田 自家製ふきみそ
群馬 山菜の天ぷら
福岡 タケノコときのこの天ぷら
天然エビのかき揚げ(小)
静岡 辛味大根のしらすおろし


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今週の天種

福岡 たけのこ
山形 こしあぶら
山形 ふきのとう
茨城 せりの根っこ
栃木 うど
山形 たらの芽
千葉 ししとう
茨城 レンコン
新潟 まいたけ


自家製アイス
加藤農園のイチゴヨーグルト、ラムレーズン、さくらもち、そばなど

今週のそば
福井、群馬、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(現在休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は水ごねで、熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。この技術は一子相伝で、弟子には全てを伝えています。

旬の野菜料理と熟成そば、、、

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎3月〜4月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

臨時休業の予定 なし

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎


※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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平日ランチのご飯
豆雑穀ご飯


お椀
はまぐりと春キャベツの吸い物

小鉢
五目ひじき
しらすおろし
自家製ごま豆腐

本日の一品
ほたてグリルに、たけのこと根菜あられのきのこあん


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今週のアラカルト小鉢
五目ひじき(ひとくち)
自家製ごま豆腐
静岡 わさび漬け
秋田 自家製ふきみそ
季節野菜のてんぷら 3種
焼きたけのこ 木の芽みそ
天然エビのかき揚げ(小)
静岡 辛味大根のしらすおろし


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今週の天種

福岡 たけのこ
山形 ふきのとう
茨城 せりの根っこ
栃木 うど
山形 たらの芽
千葉 ししとう
茨城 レンコン
千葉 かぶ
新潟 エリンギ
新潟 まいたけ


自家製アイス
加藤農園のイチゴヨーグルト、ラムレーズン、さくらもち、紅芋、そばなど

今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
長野



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(現在休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は水ごねで、熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。この技術は一子相伝で、弟子には全てを伝えています。

旬の野菜料理と熟成そば、、、春の味が九州や愛知から届きました。

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎3月〜4月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

臨時休業の予定 なし

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

新物のたけのこが出てまいりました。春野菜が揃い踏みです。春キャベツも、スナップエンドウも、どれも甘みがあります。

コースのメイン料理を、改めました。
「鯛のソテー」から「鯛とたけのこの木の芽みそ焼き」となります。

※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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平日ランチのご飯
地鶏そぼろ丼

お椀
海老とホタテの味噌汁

小鉢
あんかけ豆腐(冷製)
ふろふき大根
せりとみつばのおひたし

本日の一品
鯛と筍の木の芽みそ焼き 春野菜と一緒に

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今週のアラカルト小鉢
愛媛 鯛と筍の木の芽みそ焼き
茨城 せりとみつばのおひたし(ひとくち)
静岡 わさび漬け
秋田 自家製ふきみそ
季節野菜のてんぷら 3種
天然エビのかき揚げ(小)
静岡 辛味大根のしらすおろし


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今週の天種

福岡 たけのこ
山形 ふきのとう
茨城 せりの根っこ
栃木 うど
山形 たらの芽
千葉 ししとう
茨城 レンコン
千葉 かぶ
新潟 エリンギ
新潟 まいたけ


自家製アイス
加藤農園のイチゴヨーグルト、ラムレーズン、さくらもち、紅芋、そばなど

今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
長野



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(現在休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は水ごねで、熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。この技術は一子相伝で、弟子には全てを伝えています。

春の味

(Fri)

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3月3日は、ひな祭りです。

のあえから15分程のところにある畑で作られている
加藤さんの東京のいちごをランチサービスでお出ししました。

みなさまから美味しい〜とのお声。
これから旬ですので、お近くの方は、ぜひ農園に足を運んでみては^^

ひなまつりサービス 加藤さんの東京いちご

東京のいちご 生産直売所 加藤農園
東京都練馬区三原台3-7 

スタッフしぃこより