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旬の野菜料理と熟成そば、、、

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎7月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

7月の特別休暇、、、なし

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今週のランチは、暑気払い特集。栄養をしっかりとって元気になりながら、猛暑の熱を振り払う、夏メニューです。

水ナスは今週から来週にかけて、終了いたします。

8月のコースは白身魚(スズキなど)のグリルです。

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8月のコース
(先付)そばの実おひたし
(@@)ひとくち粗挽き熟成そば
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(とうもろこし、アスパラ、夏かぼちゃなど)
(メイン)白身魚(スズキなど)のグリル
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
冷や汁

お椀
ソーキ汁

小鉢
タコマリネ
ツルムラサキのおひたし
ししとうのじゃこおろし

本日の一品
鯖燻製の炙り

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今週の季節そば
しらすおろしの冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
京都 焼き万願寺
大阪 泉州水ナスのぬた
石川 珍味 熟成豆腐
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
とうもろこし
抹茶
そば
黒糖ココナッツ

今週のそば
群馬、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月より「長期熟成べんけい蕎麦」として復活。7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに小麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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旬の野菜料理と熟成そば、、、夕張メロンジェラートに梅シロップ始めます

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎7月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

7月の特別休暇、、、なし

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夕張メロンジェラート、新作アイスです。すだちの炭酸水、梅シロップジュース始めます。
ボトルワインの一部と、ランチそば(中)を値上げしました。
粗挽き熟成そばを完全予約制としました。熟成そばが一般に認知されるようになり、売り切れが続いています。一方で熟成の技術が磨かれ、熟成期間が当初の5日程度から2週間以上となりました。熟成用に粗挽きにする過程は、2度挽きをします。それから木鉢の仕事を3回、2度打ち直しています。全ての行程に意味があり、ショートカットできません。
より完璧な仕事をするために、完全予約制とします。前日までにご予約いただければ、ご提供できる見込みです。翌日までに熟成等が間に合わない場合もございます。確実なのは2週間以上前のご予約です。

※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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7月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(とうもろこし、アスパラ、夏かぼちゃなど)
(メイン)穴子白焼きと京都万願寺
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
鴨ごはん

お椀
夏野菜のみそ汁

小鉢
五目ひじき
香味野菜の冷奴
ナスのトマト煮

本日の一品
地鶏と野菜のゴマだれ(冷製)


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今週の季節そば
しらすおろしの冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
練馬 モロヘイヤと生桜海老のたたき
薬味たっぷり冷奴
ひとくち五目ひじき
群馬 茄子の煮浸し
大阪 泉州水ナスのぬた
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
とうもろこし
抹茶
そば
黒糖ココナッツ

今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月より「長期熟成べんけい蕎麦」として復活。7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

旬の野菜料理と熟成そば、、、もうすぐ夏休み

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎7月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

7月の特別休暇、、、なし

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後になって話すと「急にどうしたんだ」と言われてしまうので、事前に書いておきます。のあえは、そばという食文化に触れ、水の大切さを日々感じています。そばの調理は水を大量に使用します。また、手打ちそばは水質も重要です。そのような意味で、以前より全国の「美味しく澄んだ水」を探しています。
私が以前住んでいた北海道某所では、山の湧き水に塩素を入れずに、飲み水としていました。長野でも同じように、清水をそのまま飲み水にしているところがあります。
飲用に適していて、塩素が入っておらず、さらに飲み水として優れている。このような水を探すのは大変です。しかし、水に寄り添って生きていくという「原点」へと、自然と歩が進むのです。

熟成そばを商品として提供するようになってから、5年がたちます。この中で一つ、おおよそわかったことがあります。それは、「熟成に適した時期は夏である」ということです。なぜ夏なのかというと、生きている丸抜きが、最も生長する力が「発芽」する時期であるから、と想像しています。

技術が磨かれ、熟成に適した時期を迎え、現在の熟成そばは2週間経過しても味香りが強く、ダレが出ません。今現在でも、熟成に最も適したそばは長野南相木村の在来種だと思っています(東京板橋は別格なので、比較しません)。

熟成そばは毎日提供できるように少量ずつ仕込んでおりますが、週の半分は売り切れます。ご予約の上ご来店することをお勧めします。


※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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7月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら
(メイン)穴子白焼きと京都万願寺
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
鯛茶漬け

お椀
ハマグリ吸物

小鉢
凍豆腐煮物
モロヘイヤと生桜海老のたたき
もずく酢

本日の一品
鮭の幽庵焼き

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今週の季節そば
しらすおろしの冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
茹でたて枝豆
モロヘイヤと生桜海老のたたき
沖縄 もずく酢(ひとくち)
大阪 泉州水ナスのぬた
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
石川 珍味 熟成豆腐
京都 焼き万願寺
ほか


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夏の自家製アイス
とうもろこし
抹茶
そば
黒糖ココナッツ

今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月より「長期熟成べんけい蕎麦」として復活。7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

旬の野菜料理と熟成そば、、、岩にしみ入る蝉の声

(Mon)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎7月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

7月の特別休暇、、、なし

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

※味の濃い枝豆が手に入る時期になりました。今週の料理に「茹でたて枝豆」を追加しました。

2011年にこの店を始めた時、そばを学ぶためにあらゆることをした気がします。毎週2回、農家のもとへ通い野菜を学びました。ひたすら料理と向き合う日々は、やがて盛り付けだけでなく、器作りへの興味が湧き出るようになりました。現在、店で使っている器の一部は店で作ったものです。

熟成そばは毎日提供できるように少量ずつ仕込んでおりますが、週の半分は売り切れます。ご予約の上ご来店することをお勧めします。


※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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7月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら
(メイン)穴子白焼きと京都万願寺
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
しらすご飯

お椀
干し鮎と岩のりの吸物

小鉢
自家製ごま豆腐
ゴーヤチャンプル
オクラとみょうがの梅和え

本日の一品
さわらの西京焼き

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今週の季節そば
しらすおろしの冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
群馬 茹でたて枝豆
自家製ごま豆腐
大阪 泉州水ナスのぬた
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
石川 珍味 熟成豆腐
京都 焼き万願寺
ほか


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夏の自家製アイス
とうもろこし
抹茶
そば
黒糖ココナッツ

今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月より「長期熟成べんけい蕎麦」として復活。7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。