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旬の野菜料理と熟成そば、、、

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎9月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

9月の特別休暇、、、9月20日(水曜)昼営業をお休みいただきます。

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2012年に本格スタートした、熟成そば。2016年に麦を加えて、細い熟成そばが誕生しました。2017年に加水率を含め設計図を見直し、熟成期間が当初の1週間から2週間になりました。

熟成期間を長くできたことで、新しい取り組みができるようになりました。これまでの熟成は、素材の力に頼っていたため、「熟成向きの品種」を、「収穫から1年以内」に打っていました。それが、湯ごねを導入し、加水率を調整することで、素材の地力を押し出せるようになりました。

そのことにより、玄で寝かせたそばを熟成させられるようになりました。先週は2012年石神井台収穫のそばを熟成そばとして提供。加水してからから2週間熟成。なかなか良く、熟成のあり方を考え直しました。今週は西大泉2014年を提供します。石神井台は白ごまのような風味がありました。西大泉はカカオ、ロイヤルミルクティの香りです。

業務用鰹節の価格がここ3年で3度値上がりしました。蕎麦屋のカツオ出汁は厚削りをたっぷり使用するため、大きな影響を受けています。
これまで、平日ランチセットの「そば付き」をサービスメニューとしてお得な値段に据え置いておりましたが、2017年9月1日より単品そばに準じる価格に改定させていただきます。
平日ランチセット1080 (これまで通り)
平日ランチセットそば(小)1480(9月1日から値上げ)
平日ランチセットそば(中)1700(既に値上げ)
ランチセットを楽しみに来てくださる皆様には、大変申し訳なく思います。これまで以上にご満足いただけるよう、料理もそばも、品質向上に邁進いたします。


平日のランチタイムはランチセットを中心に営業しているため、時間のかかる料理やそばメニュー(利きそば)は扱っておりません。

利きそばは毎日売り切れています。ご予約下さい。

今週の利きそば、、、
そばの実おひたし 福井
打ちたて十割 群馬
粗挽き熟成 練馬


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

9月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(蓮根、カボチャ、万願寺など)
(メイン)秋鮭の柚香焼き
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

ーーーーーーーーーーーーーーーー
平日ランチのご飯
親子丼

お椀
鯛のみぞれ椀

小鉢
香味野菜の冷奴
みずの実(山菜)おひたし
九条ねぎとあさりのぬた

本日の一品
海老と冬瓜の冷製炊き合わせ

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今週の季節そば
九条ねぎとおあげのつけ汁

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今週のアラカルト小鉢
練馬 寄せ豆腐
京都 九条ねぎとあさりのぬた
京都 万願寺の網焼き
群馬 茄子の煮浸し
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
抹茶
そば
いちじくクリーム
マンゴー

※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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旬の野菜料理と熟成そば、、、秋の気配

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎9月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

9月の特別休暇、、、9月20日(水曜)昼営業をお休みいただきます。

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季節の冷かけは今週いっぱいかもしれません。そろそろ九条ねぎのそばがスタートします。
良い秋野菜が出始めました。天だねで特に人気が高い茨城蓮根が入荷しました。

業務用鰹節の価格がここ3年で3度値上がりしました。蕎麦屋のカツオ出汁は厚削りをたっぷり使用するため、大きな影響を受けています。
これまで、平日ランチセットの「そば付き」をサービスメニューとしてお得な値段に据え置いておりましたが、2017年9月1日より単品そばに準じる価格に改定させていただきます。
平日ランチセット1080 (これまで通り)
平日ランチセットそば(小)1480(9月1日から値上げ)
平日ランチセットそば(中)1700(既に値上げ)
ランチセットを楽しみに来てくださる皆様には、大変申し訳なく思います。これまで以上にご満足いただけるよう、料理もそばも、品質向上に邁進いたします。


平日のランチタイムはランチセットを中心に営業しているため、時間のかかる料理やそばメニュー(利きそば)は扱っておりません。

利きそばは毎日売り切れています。ご予約下さい。

今週の利きそば、、、
そばの実おひたし 福井
打ちたて十割 群馬
粗挽き熟成 長野



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8月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(とうもろこし、アスパラ、夏かぼちゃなど)
(メイン)白身魚(スズキなど)のグリル
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
利休飯のとろろご飯

お椀
焼きねぎの鴨汁

小鉢
桃とモッツァレラ
人参ガレット
自家製ごま豆腐

本日の一品
カジキのグリル、揚げなすときのこバター

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今週の季節そば
香味野菜の冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
京都 万願寺の網焼き
和歌山 いちじくの生ハム巻き
山形 茹でたてだだちゃ豆
ひとくち 人参ガレット
自家製ごま豆腐
群馬 茄子の煮浸し
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
石川 珍味 熟成豆腐

ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
抹茶
そば
いちじくクリーム
マンゴー

※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

旬の野菜料理と熟成そば、、、昨日初サンマが一尾580円で出ているのを見ました

(Wed)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎8月9月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

8月9月の特別休暇、、、8月15日(火曜)は終日お休みをいただきます。9月20日(水曜)昼営業をお休みいただきます。

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
業務用鰹節の価格がここ3年で3度値上がりしました。蕎麦屋のカツオ出汁は厚削りをたっぷり使用するため、大きな影響を受けています。
これまで、平日ランチセットの「そば付き」をサービスメニューとしてお得な値段に据え置いておりましたが、2017年9月1日より単品そばに準じる価格に改定させていただきます。
平日ランチセット1080 (これまで通り)
平日ランチセットそば(小)1480(9月1日から値上げ)
平日ランチセットそば(中)1700(既に値上げ)
ランチセットを楽しみに来てくださる皆様には、大変申し訳なく思います。これまで以上にご満足いただけるよう、料理もそばも、品質向上に邁進いたします。


平日のランチタイムはランチセットを中心に営業しているため、時間のかかる料理やそばメニュー(利きそば)は扱っておりません。

利きそばは毎日売り切れています。ご予約下さい。

今週の利きそば、、、
そばの実おひたし 福井
打ちたて十割 群馬
粗挽き熟成 長野


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

8月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(とうもろこし、アスパラ、夏かぼちゃなど)
(メイン)白身魚(スズキなど)のグリル
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
鯛めし

お椀
きのこ汁

小鉢
イチジクの生ハム巻き
茄子と冬瓜と万願寺冷製炊き合わせ
自家製ごま豆腐

本日の一品
ホタテのうにバター焼き

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今週の季節そば
香味野菜の冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
和歌山 いちじくの生ハム巻き
自家製ごま豆腐
ひとくち 冬瓜のしょうがあん
群馬 茄子の煮浸し
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
石川 珍味 熟成豆腐

ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
抹茶
そば
いちじくクリーム
マンゴー

※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

旬の野菜料理と熟成そば、、、お盆は8月15日だけ、お休みいただきます

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎8月9月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

8月9月の特別休暇、、、8月15日(火曜)は終日お休みをいただきます。9月20日(水曜)昼営業をお休みいただきます。

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

平日のランチタイムはランチセットを中心に営業しているため、時間のかかる料理やそばメニュー(利きそば)は扱っておりません。

利きそばは毎日売り切れています。ご予約下さい。

今週の利きそば、、、
そばの実おひたし 福井
打ちたて十割 群馬
粗挽き熟成 長野

この時期の食事として気遣うことは、
栄養をしっかり摂ること
一時的に体の熱をとるが、しかし体の芯は冷やさないようにすること
吸収しやすい、油を使った料理や火を通した素材を使うこと
などです。
今週の平日ランチはそぼろご飯、ぶり大根などでタンパク質をしっかり摂れます。小鉢やメインが冷たい料理なので食べた時にさっぱりとします。また、酢を使った小鉢もさっぱり。しかし、根菜や生姜を使い、また粕汁で、体の芯を温めます。猛暑で疲れた体を、ちょっと休ませてあげられると思います。






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8月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(とうもろこし、アスパラ、夏かぼちゃなど)
(メイン)白身魚(スズキなど)のグリル
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
三色そぼろ丼

お椀
鮭の粕汁

小鉢
豆テリーヌ
焼きなすの胡麻和え
かぶと菊花の酢の物

本日の一品
ぶり大根


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今週の季節そば
香味野菜の冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
群馬 焼きなすの胡麻和え
群馬 茄子の煮浸し
豆のテリーヌ
ひとくち ぶり大根
ひとくち かぶと菊花の酢の物
自家製「辛い」わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
石川 珍味 熟成豆腐

ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
抹茶
そば
黒糖ココナッツ


※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

粗挽き熟成そばを限定的に復活させました

(Tue)

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粗挽き熟成そばは2017年中に熟成期間が2週間程度とこれまでの2倍になり、挽いてから打つまでの手間が、通常のそばの3倍(挽く手間)×14倍(熟成の管理)×3倍(打つ手間)になりました。

常に売り切れを出しながらのオンメニューが心苦しかったのですが、それでも「あったら食べたい」というご要望が多く、できるかぎり毎日ご用意することにしました。利きそばとして打ちたてと熟成の食べ比べメニューが復活しています。

平日に数食、週末で十数食のご用意となると思います。

旬の野菜料理と熟成そば、、、今年の関東はミンミンゼミの当たり年のようです

(Tue)

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・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

8月の特別休暇、、、8月15日(火曜)は終日お休みをいただきます。9月20日(水曜)昼営業をお休みいただきます。

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今週のランチは、夏を楽しむメニューです。たこ、冬瓜、いろいろ夏野菜を使います。かき玉というのは牡蠣を使用するのではなく、卵を掻く調理法を指します。

台風、猛暑が心配な毎日ですが、食事はバランスよく、体を労わるものを食べたいですね。


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8月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(とうもろこし、アスパラ、夏かぼちゃなど)
(メイン)白身魚(スズキなど)のグリル
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチのご飯
たこ飯

お椀
冬瓜のかき玉汁

小鉢
わかめの酢の物
自家製ごま豆腐
浸し豆

本日の一品
地鶏の照焼きと夏野菜BBQ


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今週の季節そば
香味野菜の冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
京都 焼き万願寺
自家製ごま豆腐
群馬 茄子の煮浸し
自家製「辛い」わさび漬け
季節野菜の天ぷら
長野 辛味大根しらすおろし
ほか


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夏の自家製アイス
夕張メロンジェラート
とうもろこし
抹茶
そば
黒糖ココナッツ

今週のそば
群馬、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月より「長期熟成べんけい蕎麦」として復活。7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに小麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。