旬の野菜料理と熟成そば、、、しばらく栃木の新そばを打ちます
(Tue)
Posted in 未分類
◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎12月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
年末は31日大晦日まで、新年は1月3日より営業致します。
◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
年越し蕎麦のご予約承っております。年末年始の営業案内とご予約も受付スタートしました。
今週は後半から寒さが増すそうです。平日ランチテーマは「しっかり栄養をとる」です。穴子の出汁、鰹出汁、きのこだし、豚スペアリブの出汁など、重厚な出汁を使った料理たち。地味な色合いの食材が多いので、食材の組み合わせで工夫します。
今週の天ぷらだねは
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪、穴子などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。
のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。2018年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。
最も確実なのは2週間前のご予約です。前日の問い合わせでもご対応できるケースがございます。ご予約、あるいはお問い合わせください。
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
平日ランチのご飯
穴子丼
お椀
カブと白菜のみそ汁
小鉢
自家製ごま豆腐
大根と豚の煮込み
里芋のきのこ味噌
本日の一品
地鶏のカシューナッツ炒め
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週の季節そば
なし
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
千葉 里芋のきのこ味噌
練馬 寄せ豆腐
小豆島 新オリーブ塩漬け
そば屋の焼き味噌
自家製わさび漬け
ふぐの唐揚げ
ほか
※料理はすべて一人前の量です。
季節野菜のてんぷら
下仁田ねぎ、せりの根っこ、まいたけなど。
天然エビの天ぷら
魚介の天ぷら
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
秋の自家製アイス
洋梨アイス
ココナッツ焼きリンゴ
キャラメル
大人のラムレーズンアールグレイ
そば
※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
スポンサーサイト