旬の野菜料理と熟成そば、、、しばらく栃木の新そばを打ちます
(Tue)
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□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
年末は３１日大晦日まで、新年は1月3日より営業致します。
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年越し蕎麦のご予約承っております。年末年始の営業案内とご予約も受付スタートしました。
今週は後半から寒さが増すそうです。平日ランチテーマは「しっかり栄養をとる」です。穴子の出汁、鰹出汁、きのこだし、豚スペアリブの出汁など、重厚な出汁を使った料理たち。地味な色合いの食材が多いので、食材の組み合わせで工夫します。
今週の天ぷらだねは
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪、穴子などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。
のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。２０１８年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。
最も確実なのは2週間前のご予約です。前日の問い合わせでもご対応できるケースがございます。ご予約、あるいはお問い合わせください。
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平日ランチのご飯
穴子丼
お椀
カブと白菜のみそ汁
小鉢
自家製ごま豆腐
大根と豚の煮込み
里芋のきのこ味噌
本日の一品
地鶏のカシューナッツ炒め
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今週の季節そば
なし
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今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
千葉 里芋のきのこ味噌
練馬 寄せ豆腐
小豆島 新オリーブ塩漬け
そば屋の焼き味噌
自家製わさび漬け
ふぐの唐揚げ
ほか
※料理はすべて一人前の量です。
季節野菜のてんぷら
下仁田ねぎ、せりの根っこ、まいたけなど。
天然エビの天ぷら
魚介の天ぷら
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秋の自家製アイス
洋梨アイス
ココナッツ焼きリンゴ
キャラメル
大人のラムレーズンアールグレイ
そば
※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」（2017年7月現在、休止中）と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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