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旬の野菜料理と熟成そば、、、 大晦日、年越しが迫って参りました。電車から見える富士は雪化粧。一富士二鷹、三なすび。

(Wed)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎12月と1月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
年末は31日大晦日まで、新年は1月3日より営業致します。


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年越し蕎麦のご予約承っております。年末年始の営業案内とご予約も受付中。大晦日の夜は17時スタートが満席となりました。20時前後からのご予約は承っておりますが、席が空き次第のご案内となります。


今週の天ぷらだねは
山形 たらの芽(この時季にもう収穫がありました!)
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
北海道 かぼちゃ
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪、穴子などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。2018年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。



ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
鯛の昆布締めからすみ和え
北海道 氷頭なます 
北海道 ニシンの煮付け
練馬 寄せ豆腐
小豆島 新オリーブ塩漬け
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら



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冬の自家製アイス
洋梨アイス
キャラメル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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(Wed)

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のあえは2011年にオープンしました。
それから約7年。
ここ5年くらいは1年のうち364日間、仕事漬けでした(笑)。畑に通ったり、朝から晩まで料理の腕を磨くハードワークの日々。飲み歩きはほぼゼロ。最近はヨガを始めたりして。



「松のことは松に習え 竹のことは竹に習え」松尾芭蕉

昨日、久しぶりに神田の古書店街に行きました。向かったのは悠久堂書店。ここはフード関係の専門書がそろっています。2011年オープン時に、石臼づくりのために「そばうどん」バックナンバーを探すも見つからず、某編集者から「悠久堂で調べてもらうと良いよ」と教えていただき、訪れたらすぐに見つかりました。

私は元ライターという経歴から、「情報発信するものは多くの情報を得て、学べる」ことを知りました。ですから、のあえオープンからしばらくは積極的に情報発信しました。しかし、そばや料理の技術研鑽のために「黙して手を動かす」日々が訪れます。この5年はただ素材と向き合うだけの日々でした。



「不射乃射」
のあえの料理は半分がオリジナル料理です。オリジナルとは、他人のレシピを参考にせず、素材に学び、調理法を見いだすことを指します。たとえば、のあえの「自家製ごま豆腐」はどの素材を使うか、どの割合で使うかなどを誰にも聞かず、ただ試作を重ねてたどり着きました。「ごまを活かす最高の料理は何か」を考えた結果が、形となりました。

料理を生み出すひとつの手順があります。
まず、素材を良く知ること。「ほうれん草」はひとつの記号ではありません。農薬や肥料は調味料のひとつです。たくさん使うと味に影響があります。主にアクになると言っていいでしょう。和食は素材を活かす調理法です。それは、伝統的な調味料によって決定づけられます。和食においては農薬はあまり好まれない調味料であり、「アクを取り除く調理」を施します。
素材を知れば、素材から伸びる多数の触手が見えるようになります。組み合わせる調味料や食材が見えてきます。調味料と食材は置換し、補完し合うことが出来ます。たとえばほうれん草のお浸しは醤油とかつお節ですが、ほうれん草のソテーにしてレモンバターで仕上げたり。炒り酒が醤油になり、たとえばオリーブオイル&岩塩になったりと置換が行われます。
次に、料理のインスピレーションを得ます。ネット上でも良いですし、良質な雑誌や本でもいいのですが、たくさんの一品料理を眺めます。数千眺めていると、ひとつふたつ目に留まるものがあります。その料理を良く見つめます。なぜ気になるのか探ります。そして、調理方法や素材を頭の中で組み立てていきます。「料理人が何を作ったのか」を探しているのではありません。皿の上の料理を見つめていると素材を知ることが出来て、「料理人が何を考えたのか」見えます。その先にあるのは、食材、季節、器。そして料理人とカメラマンの研ぎすまされた感性により、「歴史」が引き継がれていきます。

これからは少しずつ時間を作って、私が学んできたことを伝えていきたいと思います。











旬の野菜料理と熟成そば、、、寒さ極まり、雪が輝く富士山。山形よりたらの芽、登場。

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎12月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
年末は31日大晦日まで、新年は1月3日より営業致します。


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年越し蕎麦のご予約承っております。年末年始の営業案内とご予約も受付スタートしました。大晦日の夜は17時スタートがほぼ満席となりました。20時前後からのご予約は承っておりますが、席が空き次第のご案内となります。詳しくは改めてご説明致します。

今週の平日ランチが年内最後となります。食材としてははまぐり、海老だし、しらす、せり、れんこんなどを使用します。

今週の天ぷらだねは
山形 たらの芽(この時季にもう収穫がありました!)
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
北海道 かぼちゃ
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪、穴子などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。2018年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。



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平日ランチのご飯
はまぐりご飯

お椀
海老出汁のみそ椀

小鉢
自家製ごま豆腐
しらすおろし
せりと焼き蓮根の胡麻和え

本日の一品
地鶏の唐揚げ

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今週の季節そば
鴨せいろ
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今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
鯛の昆布締めからすみ和え
佐賀 有明海の初摘み生海苔
北海道 氷頭なます 
練馬 寄せ豆腐
小豆島 新オリーブ塩漬け
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら

季節野菜のてんぷら
たらの芽、下仁田ねぎ、せりの根っこ、まいたけなど。
天然エビの天ぷら
魚介の天ぷら



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冬の自家製アイス
洋梨アイス
ココナッツ焼きリンゴ
キャラメル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

旬の野菜料理と熟成そば、、、熱燗向きの日本酒多数あります。

(Tue)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎12月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
年末は31日大晦日まで、新年は1月3日より営業致します。


◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
年越し蕎麦のご予約承っております。年末年始の営業案内とご予約も受付スタートしました。


今週の平日ランチは鯛尽くし。鯛めしに鯛のポワレ。年内あと2回のランチなので、少し遊ばせていただきます。
他に食材は氷頭なます、茨城蓮根、じゃこ天、にしん、ワタリガニなどを使用します。

今週の天ぷらだねは
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
北海道 かぼちゃ
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪、穴子などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。2018年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。



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平日ランチのご飯
鯛めし

お椀
湯豆腐

小鉢
氷頭なます
蓮根とじゃこ天のきんぴら
ニシンの甘露煮

本日の一品
鯛のポワレ

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今週の季節そば
鴨せいろ
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今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
佐賀 有明海の初摘み生海苔
北海道 氷頭なます 
練馬 寄せ豆腐
小豆島 新オリーブ塩漬け
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら

季節野菜のてんぷら
下仁田ねぎ、せりの根っこ、まいたけなど。
天然エビの天ぷら
魚介の天ぷら



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冬の自家製アイス
洋梨アイス
ココナッツ焼きリンゴ
キャラメル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

(Tue)

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□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
年末は31日大晦日まで、新年は1月3日より営業致します。


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年越し蕎麦のご予約承っております。年末年始の営業案内とご予約も受付スタートしました。

今年の冬も有明海の初摘み生海苔が届きました!2011年のオープン当時からおつき合いしている海苔業者さん。この6年で人気となり、仕入数に制限がかかるようになりました。それでも毎年、こちらから「今年もよろしくお願いします」とご連絡して、確保しています。良いものを作る生産者との出会いは奇跡です。同じものを10年20年提供できるとは限りません。旬の美味を味わえる幸せを逃したくないですね。

今週の平日ランチの目玉は生海苔のみそ汁。他に食材は青森産鴨、つくば鶏、やりいか、天然ブリなどを使用します。


今週の天ぷらだねは
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
北海道 かぼちゃ
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪、穴子などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。2018年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。

最も確実なのは2週間前のご予約です。前日の問い合わせでもご対応できるケースがございます。ご予約、あるいはお問い合わせください。


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平日ランチのご飯
鴨の炊き込みごはん

お椀
生海苔のみそ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
地鶏マスタード
ヤリイカのひとくちサラダ

本日の一品
ブリの塩焼き

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今週の季節そば
生海苔のつけ汁
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今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
佐賀 有明海の初摘み生海苔
山口 ブリの塩焼き
練馬 寄せ豆腐
小豆島 新オリーブ塩漬け
そば屋の焼き味噌
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら

季節野菜のてんぷら
下仁田ねぎ、せりの根っこ、まいたけなど。
天然エビの天ぷら
魚介の天ぷら


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秋の自家製アイス
洋梨アイス
ココナッツ焼きリンゴ
キャラメル
大人のラムレーズンアールグレイ
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。