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旬の野菜料理と熟成そば、、、平日に雪が降れば、ランチ時にそばがきぜんざいサービス予定 ですが、、、。

(Wed)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

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ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は鴨肉、フォアグラ、メークィン、大根、地鶏胸肉、百合根、クワイ、さつまいも、しじみなど。




今週の天ぷらだねは
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
群馬 下仁田ネギ
北海道 百合根、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

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平日ランチのご飯
さつまいもと百合根とクワイの炊き込みごはん

お椀
シジミのみそ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
地鶏胸肉の梅和え
ふきの早煮

本日の一品
鴨とフォアグラソテー


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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

秋田 自家製ふきみそ 
愛知 ふきの早煮(ひとくち)
自家製ごま豆腐
練馬 寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら
山菜の天ぷら(ふきのとう、たらの芽、うど)


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冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年1月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。


※のあえの千夜一夜(4)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。


平日ランチを「土日祝にもやってほしい」との声をいただきます。現在のランチは平日のみで週替わりメニューです。炊き込みごはん、お椀、メイン、小鉢と食材を使い分け、飽きない味付けにする。何種類もの出汁を使い、調味料も塩、味噌、醤油、素材によって塩の種類、味噌の種類、醤油の種類を変え、味噌は熟成させたものと若いものを使い分け、、、。たとえば百合根を炊き込みごはんにするのか、メインの天ぷらにするのか、チップにして小鉢にするのか。鴨肉を炊き込みごはんにすると醤油と鰹出汁を使うからお椀はみそか塩、メインも醤油以外。鴨肉をメインに持ってきて塩とバターで調味して、濃い味付けのメインなので小鉢に梅和えを持ってきてさっぱりとさせる。など。
お膳の中で、旬の食材を活かしきる。料理をする喜びは、食べる人の健康、「おいしい」と喜ぶ心を共有できること。農家と同じ時間を過ごしていることへの充足感。自然の恵みへの感謝。それらに尽きると思います。

オープンした時からおつき合いしている杉山さんという、半自給自足の「農家」がいます。養蜂の勉強をしている中で出会いました。彼らからは卵を購入しています。ただし、ここ2年ほど鶏たちが狐に襲われたり、産卵の少なくなる年が来たりと、卵の届かない日々が続いていました。

鶏たちの様子は、時々手紙に記されていました。人と一緒に生活をしています。夏ーーー元気に庭を走り回り、草を食みます。卵はうっすらと緑色になり、ゴワゴワとした食感になります。冬ーーー舎屋にいることが多くなり、脂肪が多くなり、卵の味はクリアでしなやかな食感になります。その時々の卵を見て、杉山さんや鶏たちの様子を慮り、調理してきました。

しばらく杉山さん以外の卵を使っていたのですが、2年ぶりに卵が届き使ってみました。杉山さんの卵が他のどれとも違いすぎて、同じ卵料理として扱うことに無理があることに気づきました。杉山さんの卵は白くて淡白で、しなやかで生き生きしています。市販の卵はどれも、量産していてもこだわり系でも「濃厚な味」を目指しています。濃い色味、味を目指すために多かれ少なかれとうもろこしを使っています。とうもろこしに頼ると黄身が濃くなり、ザラザラとした、エグ味を含む後味になります。プリンやジェラート、オムレツにはこういう卵でいいでしょう。しかし、和食とは日本の風土が育むものであり、そのなかで継承されてきた調味料もその一部です。

采菊東籬下 悠然見南山

素材と向き合っていると思い浮かぶ言葉のひとつです。悠久の時間は人の営みに関知しない。国破れて山河あり。分け入っても分け入っても青い山。天上大風。大自然に分け入り、あるがままに受け入れる。火と水と包丁を使い、養生の料理をこしらえる。



















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旬の野菜料理と熟成そば、、、都内も積雪。夜は三日月。

(Tue)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

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ご予約制コースのメイン料理は、基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は地鶏、わたりがに、高野豆腐、茄子、山菜と春野菜(ウド、せり、ふきのとう、菜の花)にサワラなど。春野菜が揃いはじめたので、春を遠望する料理を仕立ててみました。また、今週は寒いようなので出汁をしっかりととり、身体を芯から温める工夫をしています。

出汁の種類は、大まかに2種類あります。ベースとなる旨みの出汁と、香りの出汁と。素材によってどちらかになりますし、素材の形状によってもかわります。ベースの旨みとしては、厚削りのかつお節、昆布や椎茸、肉骨の出汁、甲殻類の出汁、豆の出汁や野菜のだしなど。香りのだしは薄削りのかつお節、ハーブの出汁、山椒や柚子のだしなど。身体を温めるのは前者の出汁です。


今週の天ぷらだねは
群馬 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
群馬 下仁田ネギ
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

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平日ランチのご飯
地鶏の親子丼

お椀
ワタリガニのみそ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
高野豆腐の煮物
茄子そぼろあん掛け

本日の一品
鰆の山菜焼き

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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

秋田 初物 自家製ふきみそ 
自家製ごま豆腐
練馬 寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
鰆の山菜焼き 
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら


山菜の天ぷら(ふきのとう、たらの芽、うど)


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冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年1月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

※のあえの千夜一夜(3)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。こっそり呟くくらいが、ちょうどいい。

先日、久しぶりにそば屋の先輩と飲みました。そばを学び料理を学んだ方で、「そばは料理」と考えている方です。海外でそば打ちをするなど、独立独歩で道を切り拓いています。
しかし彼はそばを料理ととらえる故に、そばにこだわらなくなっていました。「そば屋ではなく定食屋になるかなあ」と笑っていました。不射乃射だと思いましたね。
そばは穀物です。しかし、米や大豆と違い、農業の世界では重きを置かれていません。それは効率的に量産できないからです。ですから、専用の機械が開発、普及していません。米の脱穀機を応用したり、大豆の乾燥機を応用したり。それでいてそばアレルギーの心配があるから、機械を「そば専用」として使い分ける必要があり、投資にお金がかかります。また、不作の年には通常の半分以下の収量になります。
こうして、手打ちそばの職人は様々な道具を手づくりし、自分なりの解釈で素材を捉えてきました。これは「知の蓄積と歴史的な発展」がないとも言えます。残念なことです。
昭和の頃には「そば湯にはそばの栄養分の大半が溶けている」と考えられ、「そば湯を飲み冷えた身体を温め、栄養もとる」と文献に書かれました。しかし、平成に入ってからだと思うのですが、いずれかの研究者が「そば湯にはほとんど栄養が溶け出ていない。麺に栄養がある」と書きました。これを読んだとき「科学が発展し、最新の検査で『そば湯には栄養があまりない』と出たのだ」と思いました。
のあえの打ちたてそばは十割です。それも、打ち粉まで100%自家製粉しています。たいていのそば屋は打ち粉を製粉会社などから購入します。そうすることで、とても細かい打ち粉を手に入れられます。細かい打ち粉はそばが切れにくくなり、表面がつるっと滑らかになります。
のあえにはかまあげという看板メニューがあります。そばを釜からあげたアツアツの状態で提供するもので、そばが溶けています。そば湯に浮かんだそば切りをハフハフと、湯気ごと味わうような料理です。濃厚なそばの香りを感じられるメニューです。
そば湯に栄養が溶け出しているのかという話。背景を考えてみましょう。昭和に「そば切りの栄養の大半が溶け出ている」とされながら、平成に「実は溶けていなかった」と記されました。これは、実はそば切りそのものが変化しているのではないでしょうか。十割のそばしか打たないそば屋のそば湯は、そば切りが溶け、釜の湯はすぐに濁ります。一方で、昭和という時代は出前そばが流行し、小麦をたっぷりと入れたそば(機械打ち)が普及しました。手打ちそばも影響を受けます。このころの手打ちそばは小麦を混ぜることだけでなく、打ち方も『そば特有」のものから、うどんのような形が増えました。よくこね、プリプリに仕上げ、麺線がキレイに直線になるそばが増えました。
これは素材を味わうという観点からすると問題があります。しかし、良くも悪くも現代は『そばを味わう」時代ではありません。現代はそばはさっぱりとしたものであり、『そばで心を漱ぐ」洒脱を楽しむものになりました。
小麦を入れるとそばは溶けにくくなり、釜に栄養が溶け出ることも減るでしょう。十割でも、うどんのように打つそばはそば湯に溶け出にくくなっています。上で挙げたそば湯の研究は、その時代のそば切りそのものが違うために、結果も違ったのだと想像されます。
私たちは慣れた生活、身近な言葉によって『今』を生きています。しかし、素材の向こうに歴史を透かし見ることで、慣れた生活や身近な言葉そのものが『今だけのもの』であることを知り得ます。現代の『そば』と江戸時代の『そば』は違います。
歴史を学び、根を持つ。その上に、これからのそば、素材を活かした料理というものがあります。人々にとっての『そば』は落語の中にあり、昭和の出前そばそのものであり、コンビニやスーパーの茹でおきそばであります。文化とは今を生きる人が歴史を学び、語り直すことによって育まれます。そのような意味で新しいそば落語が生まれ、新しいそばの楽しみ方が見えてくると良いなと思います。












旬の野菜料理と熟成そば、、、石神井公園そばの邸宅では梅が咲いていた??

(Tue)

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□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。


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ご予約制コースのメイン料理は、基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。添える野菜の種類や盛りつけを変えています。場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

練馬の加藤農園より、いちごを仕入れました。いちごアイスを仕込みました。また、今週のランチではいちごの小鉢もご用意しています。

今週の平日ランチメインはホタテのうにバター焼き。使う食材はホタテ、うにのほかエビ、せり、蓮根、さつま芋、百合根、鴨、ネギなど。

数限定で、山菜が入荷しました!ふきのとう、たらの芽など。本来なら3月に揃う山菜です。


今週の天ぷらだねは
秋田 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
群馬 下仁田ネギ
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。メニューが手づくり。料理も手づくり。ごま豆腐も熟成そばもすべて独自に生み出しました。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

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平日ランチのご飯
塩天丼

お椀
鴨とネギのお椀

小鉢
自家製ごま豆腐
いちごのひとくちサラダ
水菜のお浸し

本日の一品
ホタテのうにバター焼き

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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

群馬 茄子の煮浸し 
自家製ごま豆腐
練馬 寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら
山菜の天ぷら(ふきのとう、たらの芽、うど)


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冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
キャラメル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年1月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

※のあえの千夜一夜(2)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。こっそり呟くくらいが、ちょうどいい。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。メニューが手づくり。料理も手づくり。ごま豆腐も熟成そばもすべて独自に生み出しました。
「大きな円を描いていると、直線と見間違えてしまう。まっすぐ歩いて世界一周するようなものだ。大きな夢は、言葉にしにくいものである」とは誰の言葉だったか。

のあえでは独自に調味料を開発しています。昆布酒を常備しています。これは昆布を日本酒につけ込むだけ。1週間から半年つけ込みます。時間が経つと柿のような香りと甘みが出ます。これを魚介ソースをのばす時に使います。あるいは、ヴィネグレットソースに白みそを合わせて、炒めたタマネギあるいは生タマネギを合わせます。素材の味の構成をひとつずつ解きほぐして、再構成する。そうすると、素材の組み合わせや素材の置き換えが出来るようになります。たとえば「うどとうるいのぬた」「九条ネギとはまぐりのぬた」ぬたみそも自分で作ります。からし、酢、味噌の組み合わせです。分解して、組み立て直して、素材の組み合わせを点検してみると、なぜそのレシピなのか見えてきます。

料理をしていて、大切なのは「余白を活かすこと」です。これは意識しないとできません。意図せずにある余白は「味がぼやけている」「出汁が弱い」など、未完成の料理となります。淡白な素材を活かすには余白を活かす必要があります。その代表例が、そば切りです。そば切りはそばがきより味香りが弱い。しかしすするのが好きな日本人は、麺状であるそばを好みました。麺状であるそばのメリットは、表面積が大きいこと。そうすると、表面積を最大限にして、さらにそこから香り立ちやすい状態にすることで「最高のそば切り」を実現できます。そのためには十割であること、そして提供するそばの温度が重要になります。そばは小麦を数%加えるだけで、香りや味が閉じ込められ、小麦臭くなります。十割であり、粒度分布の広い製粉をすること(しかし製粉はそば用の石臼に限ります。穀物用のミルで粗く割ったそばを混ぜるのは、そば切りの素材としては合いません。つまり、石臼を二台以上持つか、あるいは一台で粒度分布の広い製粉をするかどちらかです)。提供温度は15度程度です。この温度はもり蕎麦で不快を感じず、しかし味香りが引き立つギリギリのラインです。そば切りにおいても、味香りが強いのはかまあげのように熱い方が良い。しかし、そばを冷たく食べたいと思う人がたくさんいます。そうすると15度。大雑把に申し上げると、赤ワインを飲む時に適した温度と一緒です。そば切りにおいても打ちたてと熟成で適温が違います。





旬の野菜料理と熟成そば、、、春の風はどこから吹くのか。勘違いした梅が咲いたと噂。しかし日本海はまだ寒波

(Wed)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎1月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。


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2018年のランチスタートです。メインは鯖の薫製。使う食材は地鶏、きのこ、蓮根、かぼちゃ、さつまいも、大根ほか。

べんけいそばの復活を望む声があり、考えることもありますが、めどは立っていません。熟成そばは打ちたてそばと表裏一体です。しかしまた、熟成そばは「そば屋の仕事」の範疇を超えています。素材の味が濃いためにもりつゆがベストマッチではない。そういったことをすべてひっくるめて、満足のいく形で提供するためにはどうすればいいのか考えています。「べんけいの日」が実現するのか、コース料理の中で表現するのか。





今週の天ぷらだねは
栃木 うど
山形 たらの芽
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
長野 エリンギ
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いております。

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平日ランチのご飯
鶏ときのこの炊き込みごはん

お椀
粕汁

小鉢
自家製ごま豆腐
うどとうるいのぬた
茄子の煮浸し

本日の一品
鯖の薫製炙り


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今週の季節そば
鴨せいろ
(おまかせそばは越前おろしと九条ネギとお揚げ南蛮の予定です)

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今週のアラカルト小鉢
栃木 うどとうるいのぬた
埼玉 里芋のきのこ味噌
群馬 茄子の煮浸し
自家製ごま豆腐
北海道 氷頭なます 
練馬 寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら


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冬の自家製アイス
ラムレーズン
キャラメル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年1月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

※のあえの千夜一夜(1)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。ここでこっそり呟くくらいが、ちょうどいい。

しかし、後輩たちを見ていて歯がゆい思いを味わうことがたくさんあります。もっと勉強しろよ、とか。「若いころの苦労は買ってでもしろ」という警句がありますが、これはとても大切です。大人になり結婚して家族を持つと、自分の苦労が家族の苦労になります。苦労をして見聞を広め、知識を深める。「獅子は我が子を谷底に落とす」という例えは、歴史が記した人生の教訓です。

つれづれなるまま、書き連ねます。

私はそば屋になろうと心を決め、先輩T氏の店で働きました。1年を経て、のあえオープンのチャンスを手にします。オープンするまでの6ヶ月の間に国立国会図書館に通い、そば関連の書物を読みあさりました。そば屋を志す方には、最低限「そばうどん」全巻の通読をおすすめします。ほかに江戸時代のそばについて特に学ぶ必要があります。浮世絵等の記録も閲覧すると良いと思います。どの世界でも歴史を知らぬ者に語る資格はありません。「うんちくを語る口は必要ない。黙って学べ。水が溢れるように疑問が尽きなくなったら、先輩に学べ。そして素材に学べ」とは、誰の言葉だったかなあ。「松のことは松に習え 竹のことは竹に習え」とは、松尾芭蕉の言葉です。





旬の野菜料理と熟成そば、、、  

(Tue)

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□重要なおしらせ
2017年の11月より月曜と火曜が定休となりました。
1月3日より営業致します。


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新年あけましておめでとうございます。2018年を迎えました。青空と清々しい空気。

「輪」
昨年の大晦日は懐かしい顔や、新しく出会った方々と〆の挨拶を交わし、せわしなく店じまい、テレビをつけて紅白が映った途端に布団の上に転がりました。元日は石神井公園を散歩して、豊島やでおでんに舌鼓を打ちました。

大晦日営業はスタッフ3人と共に乗り切りました。飲食店は人手不足と言われて久しいですが、うちの店には腕利きの3人がそろい踏み。のあえは今年の4月2日で丸7年を迎えます。この7年の歩みを振り返ってみると、このメンバーが集ってくれる場所となれたこと。その「輪」が生まれたことに感謝です。

今年は取り組みたいテーマがたくさんあるので、ひとつひとつじっくりと、歩みたいと思います。明日1月3日より営業スタートです。


今週の天ぷらだねは
山形 たらの芽
群馬 下仁田ネギ、
北海道 百合根、
新潟 まいたけ、
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
北海道 かぼちゃ
など。魚介の天ぷらは天然エビ、ズワイガニ爪などがあります。平日ランチ以外の時間帯で、天せいろがスタートしました。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ぜひご連絡ください。2018年は新しい歩みを始める予定です。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。
 
利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続きました。現在、平日は完全予約制としています。土日祝日は数量限定で、当日分も用意しています。


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今週の季節そば
鴨せいろ
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今週のアラカルト小鉢
自家製ごま豆腐
佐賀 有明海の初摘み生海苔
北海道 氷頭なます 
練馬 寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら


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冬の自家製アイス
洋梨アイス
キャラメル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年1月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。

あけましておめでとうございます。

(Mon)

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あけましておめでとうございます。

大晦日は、昼夜共にたくさんの方にご来店いただき、ありがとうございました。
1年で1番お客様をお迎えする日を終え、ほっとしております。
本年もよろしくお願い致します。

石神井公園駅からの初日の出はこんな感じでございました。
(ガラケーなので画質が悪いですが。)
初日の出2018
3日から営業致します☆

みつい