旬の野菜料理と熟成そば、、、3月3日はひな祭りです

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
２０１８年中に営業時間等の変更を検討しています。

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以前より告知をしておりますように、新しい取り組みをたくさん抱えていまして、スタッフを募集することとなりました。料理を学びたい方、そばを学びたい方を対象とした、未経験者も可の求人です。
「そば屋を開業したいと思っている」「居酒屋を開業したいと思っている」など、飲食店の開業を考えている方向きの募集です。お問い合わせお待ちしております。

ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は

今週の天ぷらだねは
山形　ふきのとう
山形　たらの芽
栃木　うど
宮城　せりの根っこ、
茨城　れんこん
新潟　まいたけ
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。
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平日ランチのご飯
ひな祭りのちらし寿司

お椀
はまぐり吸物

小鉢
自家製ごま豆腐
鯖サンド
ほうれん草のお浸し


本日の一品
鯛の桜蒸し

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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

埼玉　ほうれん草のお浸し
自家製ごま豆腐
秋田　自家製ふきみそ　
高知　茄子の煮浸し
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら5種


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冬の自家製アイス
ラズベリーのフローズンヨーグルト
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」（2018年２月現在、休止中）と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
２０１８年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜（６）、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。（引用）
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

新作アイス「ラズベリーのフローズンヨーグルト」作りました。フローズンヨーグルトとアイスは兄弟のようなもので、常に２種作りたいのですが、フローズンヨーグルトはそこまで人気がありません。アメリカではヘルシーさが人気で専門店もあるそうですが、一般的にはアイスの方が需要が大きいです。これは、卵黄を泡だててクリーミーに仕上げるアイスクリームこそ冷菓の一完成形だということでしょう。フローズンヨーグルトはヘルシーでさっぱりとしているという長所がありますが、しかし水分がある分シャリシャリした食感があり、特別感は劣ります。アルコールを使うとマイナス２０℃の冷凍庫でも滑らかな食感になります。ラムレーズンアイスはそういう意味でより特別感があります。夏はミントジュレップの冷菓をやりたいものです。

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
２０１８年中に営業時間等の変更を検討しています。

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以前より告知をしておりますように、新しい取り組みをたくさん抱えていまして、スタッフを募集することとなりました。料理を学びたい方、そばを学びたい方、最低１年は働けることを条件に、未経験者も可の求人です。

スタッフ募集
アルバイトとして。


ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は

今週の天ぷらだねは
山形　ふきのとう
山形　たらの芽
栃木　うど
宮城　せりの根っこ、
茨城　れんこん
鹿児島　安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。２０１８年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語、料理教室、天丼などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばは必ずご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

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平日ランチのご飯
春えんどうの炊き込みごはん

お椀
あら汁

小鉢
京人参と根みつばの白和え
茄子の煮浸し
甘エビの淡雪仕立て


本日の一品
ブリの柚香焼き

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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

自家製ごま豆腐
京人参と根みつばの白和え
秋田　自家製ふきみそ
高知　茄子の煮浸し
寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら5種


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冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」（2018年２月現在、休止中）と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
２０１８年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜（５）、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。（引用）
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

旬の野菜料理と熟成そば、、、今週はひとりでの営業となるため、料理メニュー少なめとなります

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
２０１８年中に営業時間等の変更を検討しています。

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以前より告知をしておりますように、新しい取り組みをたくさん抱えていまして、スタッフを募集することとなりました。料理を学びたい方、そばを学びたい方、最低１年は働けることを条件に、未経験者も可の求人です。調理もオペレーションも複雑なので、アルバイトとして稼ぎたい方ではなく、学ぶ意欲のある方限定です。お問い合わせください。

ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週はスタッフがお休みをいただくため、ランチもアラカルト料理も簡単なもののみとなります。
今週の平日ランチは、天丼です。小鉢はつきません。天丼、香の物、味噌椀のみです。平日ランチ時はそばももりかかまあげのみのご提供と致します。


今週の天ぷらだねは
山形　ふきのとう
山形　たらの芽
栃木　うど
群馬　下仁田ネギ
宮城　せりの根っこ、
茨城　れんこん
鹿児島　安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。２０１８年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語、料理教室、天丼などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばは必ずご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

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※今週は天丼と香の物、味噌汁のみです。
平日ランチのご飯
天丼

お椀
わかめと豆腐

小鉢
なし

本日の一品
なし
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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

秋田　自家製ふきみそ　
寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら


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冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」（2018年２月現在、休止中）と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
２０１８年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜（６）、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。（引用）
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

上に書きましたように、スタッフを募集しています。そば屋を始めたいなど、意欲を持っている方が来て下さると嬉しいです。

旬の野菜料理と熟成そば、、、そばがきはやはりおいしいですが、しかしよそのそば屋で注文するものではありません。

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
２０１８年中に営業時間等の変更を検討しています。

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ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材はふきみそ、ゆずみそ、鮭といくら、野菜たっぷりの豚汁、さつまいも、なす、穴子などです。
今週はランチが肉魚料理ではないので、コースはランチとは別の鰆を使ったメイン料理となります。


今週の天ぷらだねは
山形　ふきのとう
山形　たらの芽
栃木　うど
群馬　下仁田ネギ
宮城　せりの根っこ、
茨城　れんこん
鹿児島　安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。２０１８年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語、料理教室、天丼などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

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平日ランチのご飯
おにぎり（ふきみそ、柚子味噌、しゃけいくら）

お椀
豚汁

小鉢
さつまいもクリーム
茄子ひとくちグラタン
穴子の佃煮

本日の一品
九条ネギのだし巻

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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢

秋田　自家製ふきみそ　
穴子のひとくち佃煮
寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら
山菜の天ぷら（ふきのとう、たらの芽、うど）


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冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」（2018年２月現在、休止中）と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
２０１８年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜（５）、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。（引用）
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

今週はごま豆腐おやすみです。ごま豆腐はオリジナルの料理で、とても人気があります。しかし何度も書いていますが、完成した料理をくり返し作るのは退屈です。ライブを一切否定して、録音にしか取り組まなかったクラシック作曲家がいるそうですが、同じ理由かもしれません。そば打ちは完成するものではなくて、毎日違う作業をしていて、挽き方や打ち方が茹で方にまで影響します。そば打ちは、なんとなく体操の内村選手を思い浮かべます。１日に同じ練習を6時間くらいして、その先に新しい取り組みがあるのではないでしょうか。結果として１日に１２時間以上同じ場所にいることになりますが、そうやっておとといと昨日の結果の違いをしり、今日は１ミリ成長する。そんな毎日です。

料理というのは小さな進歩の積み重ねです。それは、厨房の最適化ともいえます。厨房をどう使いこなすか。以前、ある山小屋で「天ぷらを揚げて下さい」と突然頼まれたのですが、山小屋の設備ではどうあがいても満足な天ぷらが出来ず、歯がゆい思いをしました。

料理は小さな進歩の積み重ねであり、同じだけ経験してきた人でないと、言葉を理解できません。料理を教えるということは、至難の業です。学ぶ意欲がある人は「誰かに教えてもらう」のではなく、同じように素材を見られるようになる努力をすべきで、自分の足で山を登り始めないといけないと思います。
分け入っても分け入っても青い山。
僕の前に道はない。、、、。
多くの先人が、貴重な言葉を遺してくれています。