FC2ブログ

旬の野菜料理と熟成そば、、、3月3日はひな祭りです

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎1月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

以前より告知をしておりますように、新しい取り組みをたくさん抱えていまして、スタッフを募集することとなりました。料理を学びたい方、そばを学びたい方を対象とした、未経験者も可の求人です。
「そば屋を開業したいと思っている」「居酒屋を開業したいと思っている」など、飲食店の開業を考えている方向きの募集です。お問い合わせお待ちしております。

ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は

今週の天ぷらだねは
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
新潟 まいたけ
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。
ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
ひな祭りのちらし寿司

お椀
はまぐり吸物

小鉢
自家製ごま豆腐
鯖サンド
ほうれん草のお浸し


本日の一品
鯛の桜蒸し

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週の季節そば
鴨せいろ

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

埼玉 ほうれん草のお浸し
自家製ごま豆腐
秋田 自家製ふきみそ 
高知 茄子の煮浸し
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら5種


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

冬の自家製アイス
ラズベリーのフローズンヨーグルト
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年2月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(6)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

新作アイス「ラズベリーのフローズンヨーグルト」作りました。フローズンヨーグルトとアイスは兄弟のようなもので、常に2種作りたいのですが、フローズンヨーグルトはそこまで人気がありません。アメリカではヘルシーさが人気で専門店もあるそうですが、一般的にはアイスの方が需要が大きいです。これは、卵黄を泡だててクリーミーに仕上げるアイスクリームこそ冷菓の一完成形だということでしょう。フローズンヨーグルトはヘルシーでさっぱりとしているという長所がありますが、しかし水分がある分シャリシャリした食感があり、特別感は劣ります。アルコールを使うとマイナス20℃の冷凍庫でも滑らかな食感になります。ラムレーズンアイスはそういう意味でより特別感があります。夏はミントジュレップの冷菓をやりたいものです。



















スポンサーサイト

(Wed)

Posted in 未分類

0 Comments


◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎2月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

以前より告知をしておりますように、新しい取り組みをたくさん抱えていまして、スタッフを募集することとなりました。料理を学びたい方、そばを学びたい方、最低1年は働けることを条件に、未経験者も可の求人です。

スタッフ募集
アルバイトとして。


ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は

今週の天ぷらだねは
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語、料理教室、天丼などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばは必ずご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
春えんどうの炊き込みごはん

お椀
あら汁

小鉢
京人参と根みつばの白和え
茄子の煮浸し
甘エビの淡雪仕立て


本日の一品
ブリの柚香焼き

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週の季節そば
鴨せいろ

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

自家製ごま豆腐
京人参と根みつばの白和え
秋田 自家製ふきみそ
高知 茄子の煮浸し
寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら5種


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年2月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(5)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

旬の野菜料理と熟成そば、、、今週はひとりでの営業となるため、料理メニュー少なめとなります

(Wed)

Posted in 未分類

0 Comments

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎1月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

以前より告知をしておりますように、新しい取り組みをたくさん抱えていまして、スタッフを募集することとなりました。料理を学びたい方、そばを学びたい方、最低1年は働けることを条件に、未経験者も可の求人です。調理もオペレーションも複雑なので、アルバイトとして稼ぎたい方ではなく、学ぶ意欲のある方限定です。お問い合わせください。

ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週はスタッフがお休みをいただくため、ランチもアラカルト料理も簡単なもののみとなります。
今週の平日ランチは、天丼です。小鉢はつきません。天丼、香の物、味噌椀のみです。平日ランチ時はそばももりかかまあげのみのご提供と致します。


今週の天ぷらだねは
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
群馬 下仁田ネギ
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語、料理教室、天丼などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばは必ずご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
※今週は天丼と香の物、味噌汁のみです。
平日ランチのご飯
天丼

お椀
わかめと豆腐

小鉢
なし

本日の一品
なし
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週の季節そば
鴨せいろ

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

秋田 自家製ふきみそ 
寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年2月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(6)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

上に書きましたように、スタッフを募集しています。そば屋を始めたいなど、意欲を持っている方が来て下さると嬉しいです。




















旬の野菜料理と熟成そば、、、そばがきはやはりおいしいですが、しかしよそのそば屋で注文するものではありません。

(Tue)

Posted in 未分類

0 Comments

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎1月の休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材はふきみそ、ゆずみそ、鮭といくら、野菜たっぷりの豚汁、さつまいも、なす、穴子などです。
今週はランチが肉魚料理ではないので、コースはランチとは別の鰆を使ったメイン料理となります。


今週の天ぷらだねは
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
群馬 下仁田ネギ
宮城 せりの根っこ、
茨城 れんこん
鹿児島 安納芋
など。

のあえでそばや料理について一緒に学びたいと思う方、ご連絡ください。2018年は新しい歩みを始めました。同じ志を持った人と切磋琢磨できるとしたら最上の喜びです。畑、野菜、器、落語、料理教室、天丼などなど。取り組むテーマは「一皿の料理のためにある世界」すべてです。のあえは基本的に全て手づくりです。

利きそばはご予約下さい。
熟成そばのご要望が多く、しかし最高の状態でご提供するために2週間ほどかかることから、仕込みが追いつかない状態が続いています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

平日ランチのご飯
おにぎり(ふきみそ、柚子味噌、しゃけいくら)

お椀
豚汁

小鉢
さつまいもクリーム
茄子ひとくちグラタン
穴子の佃煮

本日の一品
九条ネギのだし巻

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
今週の季節そば
鴨せいろ

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のアラカルト小鉢

秋田 自家製ふきみそ 
穴子のひとくち佃煮
寄せ豆腐
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
季節野菜のてんぷら
山菜の天ぷら(ふきのとう、たらの芽、うど)


ーーーーーーーーーーーーーーーーー

冬の自家製アイス
加藤農園のいちご
ラムレーズン
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年2月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(5)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

今週はごま豆腐おやすみです。ごま豆腐はオリジナルの料理で、とても人気があります。しかし何度も書いていますが、完成した料理をくり返し作るのは退屈です。ライブを一切否定して、録音にしか取り組まなかったクラシック作曲家がいるそうですが、同じ理由かもしれません。そば打ちは完成するものではなくて、毎日違う作業をしていて、挽き方や打ち方が茹で方にまで影響します。そば打ちは、なんとなく体操の内村選手を思い浮かべます。1日に同じ練習を6時間くらいして、その先に新しい取り組みがあるのではないでしょうか。結果として1日に12時間以上同じ場所にいることになりますが、そうやっておとといと昨日の結果の違いをしり、今日は1ミリ成長する。そんな毎日です。

料理というのは小さな進歩の積み重ねです。それは、厨房の最適化ともいえます。厨房をどう使いこなすか。以前、ある山小屋で「天ぷらを揚げて下さい」と突然頼まれたのですが、山小屋の設備ではどうあがいても満足な天ぷらが出来ず、歯がゆい思いをしました。

料理は小さな進歩の積み重ねであり、同じだけ経験してきた人でないと、言葉を理解できません。料理を教えるということは、至難の業です。学ぶ意欲がある人は「誰かに教えてもらう」のではなく、同じように素材を見られるようになる努力をすべきで、自分の足で山を登り始めないといけないと思います。
分け入っても分け入っても青い山。
僕の前に道はない。、、、。
多くの先人が、貴重な言葉を遺してくれています。