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旬の野菜料理と熟成そば、、、石神井公園は金曜までが満開でしょうか。今週末から来週にかけては、埼玉方面が遅れて満開のようです。

(Wed)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。

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この4月、5月に大きな変更点がございます。詳しくはHPをご覧ください。


今週の平日ランチで使う食材は香川産の筍! 群馬や山形の山菜! メインがたけのこと山菜の天ぷらです。また、じゃがいもが特においしいですね。今週の豚汁はじゃがいもで仕込みます。高知のみょうがと、駿河湾のしらす干しを使ったご飯。小鉢で沖縄のもずく、ちんげん菜菜花など。



今週の天ぷらだねは
香川 たけのこ
群馬 ふきのとう
山形 たらの芽
秋田 こごみ
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
新潟 まいたけ
高知 茄子
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。
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平日ランチのご飯
みょうがとしらすご飯

お椀
豚汁

小鉢
自家製ごま豆腐
もずく酢
ちんげん菜菜花のおひたし


本日の一品
たけのこと山菜の天ぷら

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今週のアラカルト小鉢


本日のおひたし
秋田 自家製ふきみそ 
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
鹿児島 たけのこと山菜の天ぷら 
沖縄 ひとくちもずく酢
など

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自家製アイス
抹茶
ラズベリーのフローズンヨーグルト
ラムレーズン
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年3月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(7)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

リニューアルの実行で忙しいのでまた休み。
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旬の野菜料理と熟成そば、、、石神井公園は都内でも桜は遅い場所。火曜の時点でようやく開花しはじめたところでした。

(Wed)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。

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今週の天ぷらだねは
鹿児島 たけのこ
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
秋田 こごみ
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
新潟 まいたけ
高知 茄子
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。
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平日ランチのご飯
しめさば炙りのっけご飯

お椀
船場汁

小鉢
自家製ごま豆腐
せりときのこのおひたし


本日の一品
鮭チーズ焼き

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今週のアラカルト小鉢

静岡 花わさびの三杯酢 
茨城 せりときのこのおひたし 
京都 九条ネギととり貝のぬた 
秋田 自家製ふきみそ 
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
鹿児島 たけのこと山菜の天ぷら 

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自家製アイス
抹茶
ラズベリーのフローズンヨーグルト
ラムレーズン
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年3月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(7)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

こんしゅうはおやすみ。



旬の野菜料理と熟成そば、、、今週末には桜開化。土日は雨予報です。 

(Wed)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。

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今年2018年4月2日でのあえは丸7年となります。挑戦を重ね、変わり続けてきました。故に「よくわからない店」だったのではないかと反省する点もあります。それでもここまで来れたのは、ひとえにお客様のおかげです。毎週通って下さる客さま達には、良いところも悪いところも全て見透かされていた気がします。手を抜いてはいけないんだぞと、毎日毎日励まされてきました。


今週の天ぷらだねは
香川 たけのこ
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
秋田 こごみ
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
新潟 まいたけ
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。
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平日ランチのご飯
豆とひじき御飯

お椀
茄子とみょうがの味噌汁

小鉢
ひとくちポークシチュー
菜の花のお浸し(はまぐりだし)
お揚げのふきみそ炒め

本日の一品
地鶏胸肉と野菜の冷製胡麻だれ

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今週の季節そば
しらすおろしの冷やかけ

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今週のアラカルト小鉢

千葉 菜の花と桜海老のお浸し
秋田 自家製ふきみそ 
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
たけのこ山菜の天ぷら

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自家製アイス
抹茶
ラズベリーのフローズンヨーグルト
ラムレーズン
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年3月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(7)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

今週はお休み。


















旬の野菜料理と熟成そば、、、梅、のち桜。春は風に、陽射しに、すくすくと。

(Wed)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。
2018年中に営業時間等の変更を検討しています。

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ご予約制コースのメイン料理は週替わりです。基本的にランチの魚料理と同じ素材を使用しています。ボリュームや添える野菜の種類、盛りつけを変えています。また、場合によっては素材が変更となる場合もございます。詳しくはお問い合わせください。

今週の平日ランチで使う食材は天然エビ、菜の花、白菜、きのこ、穴子など。
ランチの醍醐味は旬の食材を使いこなすため、あれこれ思案し、お膳の上でひとつの形にすることにあります。今週は穴子の白焼きをやりたいと考え、また菜の花が安定して良くなってきたので使いたいと思い、醤油と醤油なのでお椀が味噌汁になり、魚を2種使うので味噌汁が肉になり、メインが白焼きとシンプルなのでキノコをチーズで煮込むしっかり味付けの小鉢を用意して、など。イカと里芋のにっころがしをやるつもりが里芋はメインで使うのでなしになったり。

指導医の説明で、夕食の時間を22時から16時にしました。それだけで3ヶ月で8キロ痩せました。びっくりです。

今週コシアブラが入荷します。ふきのとう、たらの芽、こしあぶらという山菜の3王者が揃います。そしてもう少しすると、たけのこの季節ですね。

のあえは2011年にスタートしました。店名は「野原で饗宴する」という意味合いがあり、野菜料理とお酒にこだわった店です。しかし、たけのこは2016年まで手を出さないようにしていました。料理の基礎を教わった先輩がいまして、そのたけのこの仕事を見て、「まだ自分には理解しきれない食材だ」と思ったからです。昨年2017年にはいくつかのたけのこの名産地と出会うことも出来ました。


今週の天ぷらだねは
山形 こしあぶら
山形 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
新潟 まいたけ
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。今週は熟成そばはなしです。来週以降に向けての熟成そばの成長具合は、とても良好です。来週以降は抜群に良い熟成そばを提供できます。


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平日ランチのご飯
海老と菜の花のあんかけ御飯

お椀
白菜と豚バラの味噌汁

小鉢
自家製ごま豆腐
きのこ煮込み
氷頭なます

本日の一品
穴子の天ぷら
(白焼きから変更しました)

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今週の季節そば
鴨せいろ

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今週のアラカルト小鉢
北海道 ひとくち氷頭なます200
自家製ごま豆腐
秋田 自家製ふきみそ 
そば屋の焼き味噌
自家製さばの燻製
自家製わさび漬け
山菜五種の天ぷら 1500


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自家製アイス
ラズベリーのフローズンヨーグルト
酒粕
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年3月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(7)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

もうすこしでのあえも丸7年となります。当初から「蕎麦は料理そのものであり、また料理の一部である」と考え、そう表明してきました。ようやく一通り見渡して、戻ってきました。これまではとにかく挑戦して、広がってきましたが、そろそろ集約の時機です。

ずっと料理を単品として完成するものとして構想してきました。しかし、旬の食材を並べてみて、これまでの積み重ねからの発展を考えると、単品として完成した一皿の先に、コースという集約された形が見えています。

べんけいそばに出会った常連さんから言われます。「これだけで、このままいくかと思っていたよ」残念ながら現在べんけいそばは打ちません。べんけいそばも熟成そばも衝撃的な料理ですから、「もり蕎麦食べ比べ」だけで商売できたかもしれません。

私が熟成そばを実現したのはお酒の知識があったからです。そして、私が教えれば誰でもそばを「正しく」熟成させることが出来るようになります。だから、熟成そばだけで商売するのは、私ではなくていいと思います。