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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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今週の天ぷらだねは

山梨 とうもろこし
山梨 ヤングコーン
鹿児島 にがうり
鹿児島 オクラ
山形 アスパラ
群馬 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
そぼろご飯

お椀
茄子とお麩の味噌汁

小鉢
自家製ごま豆腐
しらすおろしべんけい
たこのマリネ

本日の一品
スズキの生海苔ソース

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今週のアラカルト小鉢

たこのマリネ(ひとくち)
スズキ昆布締めの辛み和え
大阪 泉州水茄子のぬた
京都 賀茂茄子と京万願寺の揚げ出し
自家製ごま豆腐
長野 辛み大根のしらすおろし
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら


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自家製アイス
沖縄パイナップル
キャラメルクリーム
黒糖バナナ
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(8)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

やすむ
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今週は明日以降、熟成そばの用意がございます。提供は夜営業のみ。ご予約が必要です。

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□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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今週の天ぷらだねは

山梨 とうもろこし
山梨 ヤングコーン
鹿児島 にがうり
鹿児島 オクラ
山形 アスパラ
群馬 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
スズキの昆布締めごはん

お椀
粕汁

小鉢
自家製ごま豆腐
泉州水茄子のぬた
鮭の燻製

本日の一品
地鶏の網焼き

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今週のアラカルト小鉢

鮭の燻製土佐酢(ひとくち),
スズキ昆布締めの辛み和え
大阪 泉州水茄子のぬた
京都 賀茂茄子と京万願寺の揚げ出し
自家製ごま豆腐
長野 辛み大根のしらすおろし
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら


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自家製アイス
沖縄パイナップル
キャラメルクリーム
黒糖バナナ
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年5月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(8)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

やすむ

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎
□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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今週の天ぷらだねは

山梨 ヤングコーン
鹿児島 にがうり
鹿児島 オクラ
山形 アスパラ
群馬 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
焼鯛の炊き込みごはん

お椀
あさり汁あるいはしじみの味噌汁

小鉢
自家製ごま豆腐
煮物
モロヘイヤのたたき

本日の一品
稚鮎の天ぷら

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今週のアラカルト小鉢

和歌山 稚鮎の天ぷら
茨城 ひとくちモロヘイヤのたたき
大阪 泉州水茄子のぬた
京都 賀茂茄子と京万願寺の揚げ出し
自家製ごま豆腐
長野 辛み大根のしらすおろし
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら


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自家製アイス
沖縄パイナップル
キャラメルクリーム
黒糖バナナ
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年5月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(8)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。


やすむ

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□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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賀茂茄子と万願寺が入荷しました。夏が来ました。


今週の天ぷらだねは

山梨 ヤングコーン
鹿児島 にがうり
鹿児島 オクラ
山形 アスパラ
群馬 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
鮎の炊き込みごはん

お椀
九条ネギの味噌汁

小鉢
自家製ごま豆腐
豆サラダ
すいかチアシード

本日の一品
鶏と野菜の黒酢

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今週のアラカルト小鉢

大阪 泉州水茄子のぬた
京都 賀茂茄子と京万願寺の揚げ出し
自家製ごま豆腐
長野 辛み大根のしらすおろし
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら


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自家製アイス
沖縄パイナップル
キャラメルクリーム
黒糖バナナ
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年5月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(8)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

手打ちそば屋が地球上でどのような意味があるかと問われると、あまり意味がないと答えると思います。なんで店を続けているのか。
年に数回、訪れるおばあさまがいらっしゃいます。長野あたりから、東京の会合に出てくるそうです。マクロビオティックを実践していて、菜食主義であり、添加物を摂食しないようです。オーサワさんブランドの醤油を持参して、釜揚げを召し上がります。かまあげはそばの味が最も濃く出る料理です。十割手打ちで、そば湯の管理も出来ていないと、おいしいものはできません。のあえという店が表現されている、象徴的な料理です。
おばあさまが東京に出てきたときに訪れてくれる。毎回かまあげを、つゆも全て飲み干される。
おばあさまをお見送りする時、この店をやっていて良かったなとつくづく思います。