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(Wed)

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□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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現在3500円のコースを八寸なしで2800円としてご用意いたしております。






今週の天ぷらだねは

宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
沖縄 にがうり
鹿児島 オクラ
北海道 アスパラ
高知 茄子
高知 みょうが
新潟 まいたけ
茨城 れんこん
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
しめじご飯

お椀
根菜と茄子の味噌汁

小鉢
自家製ごま豆腐
たたき胡瓜
ニシン炊き

本日の一品
サバ燻製の炙り

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今週のアラカルト小鉢

サバ燻製の炙り
山形 茹でたて枝豆(茶豆)
高知 茄子の煮浸し
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
京都 焼き万願寺


季節そば つけ汁とろろ

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自家製アイス
すいか
キャラメルナッツ
いちじくヨーグルト
そば
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ランチ営業について

(Thu)

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ランチ営業でお客様が集中する時間帯がございます。13時前後のご来店が多く、店内へのご案内にもお時間をいただくケースが続いております。

11時30から12時過ぎは比較的空いております。13時30分以降は落ち着いていることが多いのですが、ランチ売り切れもあります。

たいへん申し訳ございませんが、上記の通り時間帯によってご案内にお時間をいただいております。ご了承ください。

(Wed)

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□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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しばらくは3500円のコースを八寸なしで2800円としてご用意いたします。

秋の気配を感じるようになりました。しかし今週は暑さのぶり返しに苦しまされそうです。そこで、今週のランチは大和芋を使ったご飯、沖縄のマンゴーとパイナップルを使った小鉢をご用意しました。夏のフルーツは沖縄産が格別においしいですね。

時間がある時に、毎週のメニュー構成についてちょっと書こうと思います。
メニューの決め方。旬の食材を積極的に使うこと。毎週楽しめること。調味料や出汁を使い分け、お皿ごとに味付けが違うこと。素材を理解すること。理解を深めると、調理過程が幾重にも重なるようになります。たとえば鴨の炙り焼きの一皿。現在は丸のメイン皿を使用して、添え物で一つの料理に仕上げます。
調理を重ねるとはどういうことか。例えば、先週の鴨の一皿でご説明します。鴨の炙り焼きに柚子こしょうが付き、添え物にはトレビスとラディッシュに土佐酢ジュレ、ミモレットに赤パプリカ(バルサミコ酢の味付け)。パセリとタマネギ、土佐酢につけ込んだ鮭燻製に入っているタマネギ(ピクルス風)を混ぜたポテトサラダ、焼いた甘唐辛子とかぼちゃを添え、鴨用の自家製ソースを彩りに使いました。一つひとつが料理であり、料理の延長であります。食材を使い、間違いのない味付けで皿の上に絵を描くように。ポテサラはメークインをベースに、角切りの男爵を混ぜています。前者は甘み、後者は力強い香りを持っています。ポテサラは牛乳を混ぜてマッシュポテトに展開出来ますし、ハムを混ぜたり、ソースをかけたりしてバリエーションが生まれます。その場で調理が始まる天ぷらのような料理と、ほとんどが事前の仕込みでできるポテサラなどを組み合わせて、楽しみを増やします。
また、ランチと単品、コースはまとめ方が違うため、ただ転用は出来ませんが、応用が利きます。ランチの小鉢を鴨の一皿の添え物に使ったり。全ての料理は基本的に自家製ですから、とにかく手間がかかります。旬の食材をたくさん使いながら、しかし同じ食材をくり返し出さないように気遣います。天ぷらに適した食材は、天ぷらに。茹でた方が良い食材は、茹でてお浸しに。
安心して、おいしく、楽しく食事をしていただきたい。ただそれだけの思いです。



今週の天ぷらだねは

宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
沖縄 にがうり
鹿児島 オクラ
北海道 アスパラ
高知 茄子
高知 みょうが
新潟 まいたけ
茨城 れんこん
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
とろろご飯

お椀
海老出汁の味噌汁

小鉢
自家製ごま豆腐
盛夏のフルーツのチアシード
ほうれん草のお浸し

本日の一品
ブリの塩焼き

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今週のアラカルト小鉢

山形 茹でたて枝豆(茶豆)
長野 辛み大根のしらすおろし
高知 茄子の煮浸し
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
京都 焼き万願寺
群馬 ほうれん草のお浸し
ニシンの炊き合わせ

季節そば つけ汁とろろ

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自家製アイス
すいか
宮古島マンゴー
いちじくヨーグルト
そば

(Wed)

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月曜と火曜が定休です。


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今週の天ぷらだねは

宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
沖縄 にがうり
鹿児島 オクラ
北海道 アスパラ
高知 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
豆ご飯

お椀
カブの粕汁

小鉢
自家製ごま豆腐
もずく酢
モロヘイヤのたたき

本日の一品
鴨の炙り焼き

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今週のアラカルト小鉢

山形 茹でたて枝豆(茶豆)小

長野 辛み大根のしらすおろし
高知 茄子の煮浸し
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
もずく酢(ひとくち)
モロヘイヤのたたき(ひとくち)


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自家製アイス
すいか
宮古島マンゴー
いちじくヨーグルト
そば

(Sun)

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本日そば切れにつき営業商品終了致しました。

(Wed)

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□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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今週の天ぷらだねは

宮崎 かぼちゃ
山梨 とうもろこし
沖縄 にがうり
鹿児島 オクラ
北海道 アスパラ
高知 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
鯛飯

お椀
そばハット汁

小鉢
自家製ごま豆腐
ニシン煮付け
茄子だし酢

本日の一品
スペアリブBBQ

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今週のアラカルト小鉢

山形 茹でたて枝豆(茶豆)小

長野 辛み大根のしらすおろし
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
ニシン煮付け(ひとくち)
自家製スモークサーモン



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自家製アイス
すいか
宮古島マンゴー
いちじくヨーグルト
そば


メニュー

(Wed)

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□重要なおしらせ
月曜と火曜が定休です。


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8月もコース料理のご提供に精一杯取り組みます。


今週の天ぷらだねは

宮崎 かぼちゃ
山梨 とうもろこし
沖縄 にがうり
鹿児島 オクラ
北海道 アスパラ
高知 茄子
高知 みょうが
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
冷や汁

お椀
かき玉汁

小鉢
ひやし冬瓜茄子
いちじく生ハム
タプナード

本日の一品
地鶏の西京焼

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今週のアラカルト小鉢

山形 茹でたて枝豆(茶豆)小

長野 辛み大根のしらすおろし
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
冷やし冬瓜茄子(ひとくち)
いちじく生ハム
自家製スモークサーモン



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自家製アイス
すいか
とうもろこし
沖縄パイナップル
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(9)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。