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月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。


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現在スタッフ募集中です。昼営業、あるいは土日祝日の昼営業、夜営業のスタッフです。詳細はHPからお問い合わせください。

大変申し訳ございませんが、11月(10月31日から)と12月はランチセットを11時30分から13時までの提供とさせていただきます。13時からはそばメニューが充実します。天せいろなど。

「年間リザーブシート」について
これまでランチを毎週楽しみにしていただいていたお客様が、満席、売り切れでランチを諦める事態が続いています。そこで、試験的にリザーブシートを設けてみようと思います。
「年間リザーブシート」とは
普段より利用しているお客様に、会員のご案内を致します。会員の皆様には優先的にお席をご用意します。売り切れを心配することなく、確実に今週のランチをお楽しみいただけます。ご来店時間は12時50分~13時に限定し、お席のご予約を承ります。ご予約は前日の18時まで。試験段階のため、会員登録は無料と致します。
本スタート(2019年予定)の際は半年2000円を会費とし、ランチを召し上がる際は100円引き(ご本人さまのみ)とする予定です。毎週お越しいただくお客様は会費分が、値引きで相殺される見込みです。年末年始ほかランチがない週もあることはご了承ください。
お席のご予約は会員1名様につき4名分まで。値引きは会員本人さまのみ。詳しくはHPよりお問い合わせ下さい。広く公募するものではないので、お問い合わせ一つひとつにご対応させていただきます。

(今週の料理)
たびたび申し上げておりますが、秋に美味しい食材と言えば、肉、卵、ねぎです。いずれも春先、秋口が美味しい食材です。肉は夏には水っぽくなり、冬には脂が過多になります。しかし春と秋は肉質柔らかく、味がいい。他の季節は調理を工夫しています。卵は夏、鳥が草を食むために草のエグミが出やすい。だし巻きがほうれん草の卵焼きみたいになります。冬は卵に栄養が行き渡らないため小さくなります。ねぎは寒すぎると固くなり、バリバリして、エグミが強すぎる。これらの食材は通年で手に入りますが、秋口と春先が美味しい。この時期だけ季節そば「九条ネギとお揚げのつけ汁」あります。

今週のランチやコースで使う食材は牡蠣、白菜、九条ネギ、あさり、桜海老、わかめ、茄子、ほうれん草、せりなど。

熟成そばを休みます。熟成そばの技術を引き継ぎたいという人間がきたら、その人に伝えます。



今週の天ぷらだねは

北海道 かぼちゃ
鹿児島 安納芋
北海道 ゆり根
高知 茄子
高知 みょうが
京都 万願寺
茨城 れんこん
など。



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平日ランチのご飯
生桜海老ごはん

お椀
牡蠣と白菜

小鉢
自家製ごま豆腐
茄子の煮浸し
小松菜のおひたし

本日の一品
スズキの昆布締め
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今週のアラカルト小鉢

そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け
小松菜のおひたし
茄子の煮浸し
ほか


季節そば 九条ネギとお揚げのつけ汁

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自家製アイス
ラフランス
フローズンベリー
そば
抹茶
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月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。


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現在スタッフ募集中です。昼営業、あるいは土日祝日の夜営業のスタッフです。詳細はHPからお問い合わせください。

ランチセットの売り切れが続き、追加の仕込みが間に合わない日が続きました。
大変申し訳ございませんが、11月と12月はランチセットを11時30分から13時までの提供とさせていただきます。13時からはそばメニューが充実します。天せいろ、鴨せいろなど。
ランチが12時台に売り切れることがあり、これまでの常連さんがランチを召し上がれない日が出てきています。大変申し訳なく思っています。「年間リザーブシート」のように、毎週ランチを楽しむ方向けのサービスを検討しています。しばらくお待ちください。

今週のランチでは百合根、むかご、桜海老、里芋ときのこ、地鶏にかぼちゃなどを使います。

熟成そばをしばらく休みます。熟成そばを学びたいという人間がきたら、機が熟したらその人に伝えます。



今週の天ぷらだねは

北海道 かぼちゃ
鹿児島 安納芋
北海道 ゆり根
高知 茄子
高知 みょうが
京都 万願寺
茨城 れんこん
など。



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平日ランチのご飯
百合根とむかごごはん

お椀
アラ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
もやしと桜えび
里芋のきのこ味噌

本日の一品
地鶏の照り焼き

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今週のアラカルト小鉢


そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け


季節そば 鴨せいろ

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自家製アイス
ラフランス
フローズンベリー
そば







祇園精舍の鐘の声、諸行無常の響きあり。娑羅双樹の花の色、
盛者必衰の理をあらはす。奢れる人も久しからず、ただ春の夜の夢のごとし。猛き者もつひにはほろびぬ、ひとへに風 の前の塵に同じ。
ーー平家物語

年を重ねるごとに、文学は古典だけでいい、学ぶことはすべて歴史の中にあると思います。(続きは次回)

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月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。


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ランチセットの売り切れが続き、追加の仕込みが間に合わない日が続きました。大変申し訳ございませんが、11月と12月はランチセットを11時30分から13時までの提供とさせていただきます。ランチセットはある程度見込みをつけておかないと、全体の仕事が滞ってしまうため、13時までと致します。1月には元に戻せるよう努力します。


今週のランチでは秋なす、京都万願寺、北海道かぼちゃ、はまぐり、せりなどを使用します。茄子、万願寺、かぼちゃや九条ネギ(ランチでは使っていません)は今が旬。せりは初物です!


熟成そばをしばらく休みます。熟成そばを学びたいという人間がきたら、機が熟したらその人に伝えます。



今週の天ぷらだねは

北海道 かぼちゃ
鹿児島 オクラ
鹿児島 安納芋
北海道 アスパラ
北海道 ゆり根
高知 茄子
高知 みょうが
京都 万願寺
茨城 れんこん
など。



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平日ランチのご飯
はまぐりの炊き込みご飯

お椀
揚げ茄子とかぼちゃときのこのみそ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
じゃこ万願寺
湯豆腐

本日の一品
豚角煮

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今週のアラカルト小鉢

サバ燻製の炙り
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け


季節そば 鴨せいろ

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自家製アイス
キャラメルナッツ
フローズンベリー
そば

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申し訳ございません、仕事が追いつかずに、本日はランチセットなしで昼営業を致します。
昼、、、ランチセットなし、単品料理と単品そばのみ。
夜、、、通常営業。コースと単品料理、単品そば。
ランチセットを楽しみにしているお客様、大変申し訳ございません。

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月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。


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日々の経験が、先人の言葉に通じる。最近よくあります。子どもの頃、身近に文学がありました。宮本輝、中島敦、夏目漱石など。その後老子や陶淵明にも出会います。

料理とは職人仕事というより芸事である、と思います。毎日料理をし、食材と向き合っていると、たくさんの名言が思い出されます。

松のことは松に習え、竹のことは竹に習え
松尾芭蕉の言葉です。料理人にレシピを聞く人は「料理人」ではありません。どのようにその料理にたどり着いたのか、なぜそのように組み立てるのかを聞く人こそ、食材を見つめる人であり、「料理人」です。

稽古とは一より習ひ十を知り十よりかへるもとのその一
千利休の言葉です。一はレシピ、十は食材と考えれば理解しやすいです。

偉人の生きざまに学ぶことがたくさんあります。しかし寿命があり、深みを増すごとに、枯淡を迎える。私たちの仕事は世界を創作することではなく、世界を理解し、自然の流れに身を任せることなのではないでしょうか。

水は低きに流れ、人は易きに流れる
人生はジェットコースターのようなものです。高いときもあり、低いときもある。苦しいときもあり、楽しいときもある。誰にも認められなくても絶対に守る「生きざま」というものがあります。

高橋竹山という人間がいます。盲人でした。その時代、盲人は仕事口が少なく、按摩師になるしかないと聞いたことがあります。高橋竹山は三味線奏者になりました。この人の演奏は、様々な形で残っています。

やわらかいというよりはかたい。闊達というよりは、道具とぶつかっている。
しかし、それがいい。
それが彼の生きざまでした。
十年ほど前に、青森に旅しました。青森の海、空、十和田湖、三途の川。どれも、空気がピリっとした風景でした。竜飛岬には石碑があり、前に立つと石川さゆりの曲が流れます。
石川さゆりの津軽海峡冬景色は、発表当時の音源はかたくて、曲に挑んでいる少女という印象でした。それが年を重ねるごとに、艶が出てきています。
稽古とは一より習ひ十を知り十よりかへるもとのその一
我々の仕事は、そのようにありたいものです。


熟成そばをしばらく休みます。熟成そばを学びたいという人間がきたら、機が熟したらその人に伝えます。



今週の天ぷらだねは

北海道 かぼちゃ
鹿児島 オクラ
鹿児島 安納芋
北海道 アスパラ
北海道 ゆり根
高知 茄子
高知 みょうが
京都 万願寺
茨城 れんこん
など。



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平日ランチのご飯
鳥五目ご飯

お椀
さつまいもと里芋のみそ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
男爵芋チーズ焼き
梅和え

本日の一品
たらの酒蒸し

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今週のアラカルト小鉢

サバ燻製の炙り
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
茄子の煮浸し
たらの酒蒸し
自家製わさび漬け


季節そば なし

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自家製アイス
キャラメルナッツ
フローズンベリー
そば

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月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。


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今週のランチで使う食材はブリ、蛤、真鯛、そして銀杏。暑さがぶり返していますが、秋の食材が増え、食卓の彩りが増しています。ちなみに、新そばは11月以降出てきます。8月頃に播種をして11月〜12月に収穫するそばを「秋そば」と呼びます。秋とつく故に10月頃から「新そばなの?」と問われますが、この時期には味ののった秋そばはまだ出てきません。寒さ、夜の時間が増えるなかでそばは甘み旨みを溜め込むため、前倒しして収穫するよりも、12月頃に出てくるそばの方がバランスよく、味香りが秀逸です。早刈りで有名な福井丸岡も、品質が安定するのは12月中旬からです。

以前、栃木のそば農家にお願いして、焙煎をかけていない玄蕎麦を譲ってもらいました。その殻を割り、食しますと、草を食べている印象でした。青臭かったのです。焙煎というのはコーヒーなどと一緒で、その過程をへることで食品となります。平成になり丸抜きを厳選する技術が向上、安定しました。丸抜きのそばを理想とするならば天日干しよりも上手に焙煎されたそばの方が圧倒的に上です。丸岡のJA理事長はかつて「焙煎の技術に自信がある」とおっしゃっていました。水分を抜くのはそばも、米も、大豆も一緒です。これは多湿な日本の特徴でしょうか。

私は2009年から2010年に先輩の店で働かせていただきました。仕事についてはほとんど教わりませんでした。先輩の仕事を見つめ、ほとんどを記憶しました。その意味を、7年かけて繙いてきたのです。

私は2012年に茨城の小川さんのそば畑に入らせていただきました。そして、小川さんのそばを、小川さんの石臼で挽いて粉にしたものを、譲っていただきました。鎌を持ち、朝から畑で手刈りで収穫をして、昼にはおにぎりをごちそうしてもらいました。前日か前々日に雨が降った畑に皆が座り込み、おにぎりとサンドイッチを一所懸命ほおばりました。予想以上に疲れて、喉が渇いて、私はおにぎり3個では足りませんでした。食べ終わってごろんと横になると、畑の草いきれ、瑞々しい風、すべてが記憶に残っています。

小川さんのそばは、この時の香りが詰まっていました。小川さんのそばは天日干しです。当時、私は、つくり手の技術があまり鮮明ではないこのそばを気に留めませんでした。2012年は全国的にそばの当たり年で、他の地域から魅力的なそばが届いていました。

さて、先日述べたように、熟成そばには天日干しという要素が大きな意味を持ちます。そもそも熟成そばは「農作物としてのそばを味わい尽くす」ものと「より深く熟成させるために技巧を凝らす」ものがあります。前者については、天日干しが重要な要素であると、最近気づきました。そのとき思い出したのが、おがわさんの畑の記憶です。

熟成そばをしばらく休みます。熟成そばを学びたいという人間がきたら、機が熟したらその人に伝えます。



今週の天ぷらだねは

北海道 かぼちゃ
鹿児島 オクラ
鹿児島 安納芋
北海道 アスパラ
北海道 ゆり根
高知 茄子
高知 みょうが
京都 万願寺
茨城 れんこん
など。



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平日ランチのご飯
フォアグラ丼

お椀
ブリとはまぐり雪見鍋

小鉢
自家製ごま豆腐
焼き油揚げ
銀杏の茶碗蒸し

本日の一品
鯛の練り酒盗焼き

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今週のアラカルト小鉢

サバ燻製の炙り
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
辛み大根のしらすおろし


季節そば なし

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自家製アイス
キャラメルナッツ
いちじくヨーグルト
そば