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熟成そばと今週のメニュー

(Wed)

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月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。

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ランチセットは週替わりです。通常メインは2種類から選べます。ただし、手の込んだメインをご用意するケースでは1種類になることもあります。メインの内容によって価格も変わります。


今週のランチは「山菜天ぷら」をメインとする1種類です。サラダ、ご飯お椀、小鉢3品とメインで1480円です。

1月15日に細打ちの熟成そばの仕込みをしました。これから提供できるまで約2週間かかります。熟成そばは製粉の段階で通常の打ちたてのそばの3倍以上手間がかかり、木鉢仕事以降は10倍以上の手間がかかります。

通常は製粉、木鉢、そば打ちのみです。熟成そばは選別、割、フルイ、製粉、フルイ、木鉢、熟成、木鉢、熟成、場合によってさらに木鉢と熟成。茹で方も違いますし、保管の仕方も特別です。

細い熟成が復活するのは2週間後の予定です。当面は要予約で、利き蕎麦(税抜2600円)細い熟成そば「牛若丸」(税抜1760円)となります。

2月1日から税抜き表示とする予定です。レジを消費税増税の対応、非接触型決済の導入などで入れ替えます



今週の天ぷらだねは

徳島 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
北海道 百合根
新潟 まいたけ
茨城 セリの根
鹿児島 安納芋
高知 茄子
茨城 れんこん
など。


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平日ランチのご飯(白米)
岩手 金色の風
、、、泉州の「新潟こしいぶき」はバランスよく、ミネラル感の余韻が続くお米でした。強い甘みや香りがあるタイプではなく、さらっとしていて、冷ましてもおいしいお米でした。
「金色の風」はふわりとした食感、豊かな甘みがあるそうです。

お椀
せりと茸のみそ汁
、、、セリの季節も終盤ですが、相変わらず美味しいですね。春の山菜とセリが手に入る、ごく短い期間です。セリと菜の花をきのこの甘みと合わせたみそ汁です。

小鉢
自家製ごま豆腐
香の物(自家製のぬか漬けが提供できるようになりました。自家製の昆布佃煮と共に)
地鶏とキュウリの胡麻だれ

本日の一品
山菜の天ぷら
、、、ふきのとう、たらの芽、うど、セリの根の天ぷらです。まだまだ寒いですが、春の気配を感じられるほろ苦さです。
梅一輪 一輪ほどの あたたかさ 服部嵐雪
かそけき息吹に美を見出す心が、あります。凍る大地で息吹いた山菜をお楽しみください。


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今週のアラカルト小鉢

山菜の天ぷら
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け
ほか


季節そば
生海苔のつけ汁

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自家製アイス
黒豆きな粉
ラムレーズン
そば
抹茶
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熟成そばと今週のメニュー

(Sat)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。

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弁慶そば復活しました。数限定で、毎日ご用意できると思います。
ランチセット本日より再スタート。内容リニューアルしています。


今週の天ぷらだねは

徳島 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
北海道 百合根
新潟 まいたけ
新潟 エリンギ
茨城 セリの根
鹿児島 安納芋
高知 茄子
茨城 れんこん
千葉 かぶ
など。



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今週のアラカルト小鉢

山菜の天ぷら
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け
茄子の煮浸し
ほか


季節そば 信州すんきそば
生海苔のつけ汁

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自家製アイス
黒豆きな粉
ラムレーズン
そば
抹茶

明日土曜から通常営業です

(Fri)

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本日11日金曜まで連休をいただいております。明日から通常営業、月曜祝日も営業いたします。

明日から順次、リニューアルが始まります。レジシステムの変更に伴い税抜き表示となる予定ですが、これは2月1日までのしかるべきタイミングで行います。

明日からの変更は次の通りです。
ランチセットがサラダ付きになります。
ランチセットのメインが肉魚からお選び頂けます。
ランチセットのごはんが炊き込みご飯から白米になります。お米やさんにご協力いただき、1年間週替りで、全国のブランド米の炊きたてご飯をご用意いたします。
価格も変わります。

「笑顔と健康」がテーマのリニューアルです。新しい取り組みをお楽しみ頂けたら幸いです。

熟成そば其の七

(Thu)

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熟成そばの復活を宣言いたします。
1月6日に水を入れたくずし玉。約6度で5日経ち、チョコレートクッキーの香りが出ました。健全で、悪い香りゼロです。
まず弁慶、つぎに細い熟成ですね。細い熟成は牛若丸と呼びますかね、、、。

熟成そば其の六

(Wed)

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熟成そばを挽き終わり、石臼のメンテナンス。石工さんに作ってもらったのあえのための石臼です。
石臼はどのようなそばを打ちたいのか、どのような粉を挽くのかを考えて設計します。複数の先輩から教わり、「粒度分布の広い粉」をとる設計となっています。

よりよいそばを実現するだけでなく、使い勝手の良い構造も考慮すべきでした。石臼を開けるのを省力化すべきだったね、とI先輩に言われました。

薄氷の 湖面に混じる 冬の空

(Tue)

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午前9時過ぎに石神井公園を訪れました。湖面の一部が薄氷に覆われています。小ガモは日向ぼっこをしたり、水を切って通り過ぎていきます。釣り人がいない、静かな湖畔でした。

石神井公園の周辺は、瀟洒な住宅が並びます。かつては軽井沢同様「都心から近い避暑地」として開発されたと聞きます。それゆえに大きな住宅が多いですね。どのお宅も紅葉や松など、散歩道を彩る風景となっています。

その並びで、一軒の住宅が取り壊されました。そこに、30戸の賃貸マンションが建設されます。石神井公園に面した並びに賃貸、というのが珍しく、地元の方と世間話をしていて、話題になります。11月に完成予定とありました。

今週は金曜までお休みします。リニューアルについてお問い合わせがあります。内装等はいじらず、内容のみのリニューアルです。一部メニューの刷新、一部の値上げ、税抜き表示への変更などです。

今年はテーマがあります。それは「笑顔と健康」です。突き詰めると、のあえの料理はそのことだけを求め、守っているのだと思います。このテーマを再確認すると、どのようにリニューアルするのか。たとえば、サラダを始めようと思っています。

2月1日にスタートできるかどうか。それまでの時間の中で、少しずつ変わっていくと思います。

ただ素材を活かしきる。そのために畑に行き、土にまみれる。のあえが当初から掲げている生き方です。

松のことは松に聞け 竹のことは竹に聞け

松尾芭蕉のこの言葉は、8年間店を続けてきて、かわらず何度も立ち返る、料理の基本だと思います。

熟成そば其の五

(Mon)

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なぜ玄挽きなのか。それは酵素などの要因かと想像するのですが、よくわかりません。以前農家さんが「そばの殻を畑に入れると、線虫の活動を抑えられるという研究がある」と言っていました。このことと熟成には関係があるかもしれません。

昨年18年は熟成そばを休んでいましたが、その期間にうっすらと考えていたのが、「在来種の方が熟成向きである」という私の既成概念は正確ではなくて、「天日干しが熟成に大きくプラスになっている」ということです。前者もほぼその通りなのですが、福井の丸岡在来や大野在来は、人の手で焙煎したものを使う限り、熟成には向いていませんでした。これまで20種類ほど熟成させてみて特に熟成に向いていたのが長野南相木村在来、板橋のほぼ有機栽培そば(信濃一号を自家採種で20年)でした。自分たちで育てた練馬も天日干しですが、栄養を与えすぎたのでしょうか、種が常陸秋そばだったことも理由でしょうか、ぼちぼちな熟成でした。

殻の2度挽きはとても重要で、これで殻が30%程度粉になります。ミキサーやミルでは、軽すぎて全く粉砕できません。ただし、殻を粉にするために石臼を通すと、平たくのびた殻が臼の中を通り、やんわりと目を摩耗させます。できることなら、熟成そば用の石臼とうちたてようの石臼は別で用意すべきです。熟成そば用の石臼は超粗挽き向きに作るべきです。殻が軽いので、通常の通り道を設計すると、殻が落ちていきづらく、挽いている間つきっきりで見ていることになります。

のあえでは2012年に熟成そばを提供し始めました。まずは、熟成感が強く感じられる平打ちとして。これは十割の超粗挽きで、のちに「べんけいそば」と名付けます。もうひとつ、小麦粉を加えて細打ちにする、熟成そば。前者は粗すぎて細くできません。粗い方が熟成でのびる余地があります。五日目が熟成のピークで、穀物の香り、力強さが出てきます。田舎そばと言われるものとも全く違います。火が通るように、食べやすいように、その他の理由で平打ちにしています。

余談ですが、なぜそばという食物は、麺になったのでしょうか。そばが麺文化として根付いたのはここ日本と朝鮮だけのようです。フランスではガレットとして焼かれ、ロシアでは粒のまま茹でておかゆにする食文化があります。

粒のまま茹でたり、そばがきにしたり、焼いた方が風味を強く感じられます。しかし、日本では麺としてもりそばというスタイルで食べることが定着しました。あらゆるそばの食べ方の中で最も風味が強いものは、一にそばの実おひたし、二にかまあげ、三にそばがきでしょう。かまあげやそばがきはそれように製粉することができ、風味を強く押し出すことも出来ます。もりそばには、この製粉方法は適用できません。(さらに余談ですが、のあえのそば湯はそばがきと同じ製法で、毎日作っています。そばがき用の製粉で仕立てているので、味が濃いのです)

日本でもりそばがはやったのは精神文化と自然環境のなせる技でしょう。もりそばにわさびを添えることが定番となったのは、かなり最近だと推測されます。わさび本来のコクと辛さは、そばやカツオだしに合いません。しかし、冷たいもりそばが定着しているように、わさびも現代日本人の嗜好に合いました。

わさびが特に合う食材は脂があるもの、甘み旨みが強いものです。肉類と生魚に相性が良い。あと、ご飯。もりそばはかそけき料理です。そばという食材にわさびを合わせる方法としてはもりそばに薄削のかつおぶしとたっぷりのわさびをあえて食べる。などなど、一工夫すれば可能です。

厚削りの鰹出汁とかえしでつくるもりつゆはもりそばとの相性が良いですが、ここにわさびを添える積極的理由はありません。オープンから2年間は若いわさびを静岡のわさび農家さんから送ってもらっていました。わさびは1年2年と育てることでコクのある風味が出ます。1年未満であれば鰹出汁とバッティングしません。お客様の満足と店側の信念を汲み、コクのないわさびを使うこと、、、それが一つの答えでした。

今回最後に記しておきたいのは、対象を記号で認識して、それだけで理解した気にならないこと。江戸時代のそばは現代の手打ちそばと色々違います。機械を駆使して原料処理する丸抜きのそばより、熟成そば方が江戸時代のそばに近いのではないか。そのように思うこともあります。

酒の世界で学ぶ際、重要なのは表現することでした。私はビールの醸造所で働かせていただくチャンスを得て、1年間隔週で製造日の日付だけ違う同ブランド商品をブラインドテイスティングしました。ABCの3種類のグラスビールを、どの2種類が同じ製造日で、どの1種類が違うのか当てた上で、それぞれの評価を言葉にするのです。私はそこを辞める最後の週のブラインドテイスティング以外、正答率100%でした。

同じ銘柄で売られているビールも、中身は全部違います。「そば」という記号は江戸時代と現代で指すものが違います。

熟成そばの概要は後生のために記録しています。いつか熟成そばを完成する人が現れることを願います。

熟成そば其の四

(Mon)

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玉で熟成させると悪いにおいが出る。空気に触れさせることが重要。容器の半分以上詰めないこと。

熟成そば其の三

(Mon)

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1回目の木鉢仕事。水を少なめにして、玉にせずに熟成。
この方が管理が確実。生地にしてたたんでからみじん切りにしても良い。

熟成そば其二

(Sat)

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熟成そば第二段階。
18メッシュのふるいわけ。左の「粉」はそのまま使います。右の殻、大割れは石臼で挽きます。
熟成に必須の条件がいくつかあります。その前提として、熟成とは何かを知っておかなくてはいけません。

熟成とは成熟と違います。うちたてのそばが数日経つと栗のような香りが出ますが、これは成熟です。熟成とは、手を入れて素材の力を引き出すことです。うちたてで美味しいそばの品種(管理)と熟成のそれは違います。

熟成に必須の条件その一。それは、玄挽きであること。丸抜きでは3日めには腐敗がすすみ、へたれていますが、玄挽きはここからのびますし、ほとんど悪くなりません。悪くならないためには、「空間ごと熟成させる」ことが大切です。密閉容器の中を、熟成に適した条件で維持します。

玄挽きは殻ごと石臼に入れると、石臼が摩耗します。また、粉を2度挽きすると固着、焼けがおこります。そこで雑穀ミル、ふるい分け、殻と大割れの二度挽が必要なのです。

熟成そば、最初の一歩

(Fri)

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長野南相木村の在来種。
打ちたてでは味が出ないが、熟成によって化けるそばです。
まずは、玄ソバを穀物用のミルで割ります。
このあと振るい、そして石臼挽です。
物事は何事も三段階あります。
挑戦、修正、完成。私は熟成そばに挑戦して、修正までたどり着きました。
完成させるのは私ではないと思っています。
そこで、この場で熟成そばのあらましを折々に書きます。

熟成そばを託せる後生が現れたら、伝授します。

明日明後日は夜も営業

(Fri)

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明日明後日の土日は昼営業、夜営業を致します。
昼が11時30分から14時ラストオーダー、
夜が18時から20時30分ラストオーダーです。

2019.1.1

(Tue)

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明けましておめでとうございます。朝日の輝く元旦でした。スーパー銭湯で朝風呂をして、身を清めて参りました。

新年1月2日~1月6日は11時30分から営業、14時ラストオーダー。そば単品と2800円コース、酒肴などのアラカルトをご用意しております。コースのご予約は11時30分、12時、12時30分、13時のいずれかの時間スタートでお願い致します。

ちなみに、大泉学園のうどんの名店「はせがわ」は本日元日より営業していると聞きました。また、私の大好きな鎌倉「Suzu」はあす2日より営業しているようです。正月においしい食事でまったりとする、そんな時間が持てますね。