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「そばの王様」熟成そば、復活!

(Sun)

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細い熟成そばが本日より復活します。ようやく、安定して最高の熟成そばを提供できる目処が立ちました。
土日祝日は数限定で、当日ご注文に対応致します。平日は要予約です。
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熟成そば(現在品切れ中。7月上旬に復活)とメニュー

(Fri)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎


水曜(昼営業のみ) 12:00-14:00LO

木曜定休

金曜~火曜(昼夜営業)12:00-14:00LO/18:00-22:00LO


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産地別利きそば復活しました。まずは福井丸岡と群馬赤城です。


ぐるなび限定でランチコースのご予約受付スタートしました。こちらは電話でのお問い合わせ対応しておりません。ぐるなびページをご確認ください。


今週の天ぷらだねは


京都    賀茂茄子

京都    万願寺

埼玉    とうもろこし

長崎    アスパラガス

沖縄    にがうり

高知    みょうが



など。



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今週のランチ1556円(税抜)


ご飯

天丼


お椀

なめこ汁


小鉢

自家製ごま豆腐

ミニトマト土佐酢

青菜のおひたし


本日の一品

太刀魚塩焼き


内容は予告なく変更することがございます。


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今週のコース3200円(税抜)


小鉢3

自家製ごま豆腐

水ナスのぬた

辛み大根のしらすおろし


天ぷら

賀茂茄子

とうもろこし

万願寺

芝海老


メイン

鴨のあぶり焼きor魚料理(太刀魚の塩焼き)


内容は予告なく変更することがございます。


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季節そば

香味野菜の冷かけ

梅みつば(温そば)


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自家製アイス

そばアイス

とうもろこしアイス

ココナッツパイン


明日昼は休みます。

(Thu)

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本日、新規のそば農家さんを訪問してきました。夏の新そばを購入しました。現在、二つの産地より夏そばが入荷しています。

明日金曜は夜より営業いたします。

本日夜満席です。

(Tue)

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本日夜満席です。ご予約をお勧めいたします。

熟成そば(要予約)とメニュー

(Fri)

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 610より定休日と営業時間を変更しました。

水曜(昼営業のみ) 12:00-14:00LO

木曜定休

金曜~火曜(昼夜営業)12:00-14:00LO/18:00-22:00LO


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そばメニューが充実してきました。ランチでも鴨せいろ鴨南蛮、卵とじそば、冷かけが召し上がれます。有明海の生海苔つけ汁も復活。

天ぷらを含めた単品料理も一部解禁。


さらに、ぐるなび限定でランチコースのご予約受付スタートしました。こちらは電話でのお問い合わせ対応しておりません。ぐるなびページをご確認ください。


今週の天ぷらだねは


京都    賀茂茄子

京都    万願寺

埼玉    とうもろこし

長崎    アスパラガス

沖縄    にがうり

高知    みょうが



など。



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今週のランチ1556円(税抜)


ご飯

海老と野菜のあんかけご飯


お椀

アジのつみれ汁


小鉢

自家製ごま豆腐

水なす出汁酢

夏かぼちゃのゆず味噌焼き


本日の一品

穴子の白焼き


内容は予告なく変更することがございます。


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今週のコース3200円(税抜)


小鉢3

自家製ごま豆腐

水ナスのぬた

辛み大根のしらすおろし


天ぷら

賀茂茄子

とうもろこし

アスパラガス

芝海老


メイン

鴨のあぶり焼きor魚料理(穴子の白焼き)


内容は予告なく変更することがございます。


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季節そば

香味野菜の冷かけ

梅みつば(温そば)


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自家製アイス

そばアイス


熟成そば(要予約。21日くらいまで品切)とメニュー

(Fri)

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 610より定休日と営業時間を変更しました。

水曜(昼営業のみ) 12:00-14:00LO

木曜定休

金曜~火曜(昼夜営業)12:00-14:00LO/18:00-22:00LO


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のあえ料理人山越龍二より、引退のお知らせ

2011年より丸8年、お客様に支えられ、充実した日々を過ごしてきました。

料理人として現場に立ち続けることに限界を感じ、引退を決意しました。

20204月からは後輩が引き継ぎ、そば屋としての営業を続けます。



そばメニューが充実してきました。ランチでも鴨せいろ鴨南蛮、卵とじそば、冷かけが召し上がれます。有明海の生海苔つけ汁も復活。


今週の天ぷらだねは


京都    賀茂茄子

京都    万願寺

埼玉    とうもろこし

山梨    ヤングコーン 

長崎    アスパラガス

沖縄    にがうり

高知    みょうが



など。



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今週のランチ1556円(税抜)


ご飯

麦とろ飯


お椀

夏かぼちゃの粕汁


小鉢

自家製ごま豆腐

鴨ロース

香味野菜の鬼おろし


本日の一品

九条ネギのだし巻き卵


内容は予告なく変更することがございます。


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今週のディナーコース3200円(税抜)


小鉢3

自家製ごま豆腐

水ナスのぬた

鮭の燻製土佐酢


天ぷら

賀茂茄子

とうもろこし

アスパラガス

芝海老


メイン

鴨のあぶり焼きor魚料理


内容は予告なく変更することがございます。


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季節そば

香味野菜の冷かけ


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自家製アイス

そばアイス

6/11火曜より通常営業です

(Mon)

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腕は炎症と診断されました。2日休んでだいぶ良くなりました。この仕事は今日の調理、明日の仕込み、来週の仕入れ、来週と再来週のメニュー考案と、休む暇はありません。冠婚葬祭すら出ない料理人もいます。
今回の2連休は初めてほとんど仕込みをしない、正真正銘の休みでした。
ついに宮崎の夏かぼちゃでました。冬のものより水っぽいのですが、夏野菜をふんだんに使う中では、味のアクセントとして重宝します。茶豆と合わせると絶品で、この組み合わせは夏ならでは。今年の茶豆は7月中旬からでしょうか。

明日明後日のランチメインはヤングコーン かき揚げとスモークサーモンを分離します。かき揚げを添え物にして、メインにホワイトアスパラとスモークサーモンが鎮座します。

やはり、すべての源はひとつ

(Sun)

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明日10日月曜も大事をとって休みます。

痛みは軽減しました。昨日は、これまでに感じたことがない痛みがありました。どのような姿勢でも腕が痛くて、悪寒もありました。痛み止めを使用し、休養を取っています。

後輩への引き継ぎが本格的に始まりました。後輩が打ったそばを常連さんが食べました。私が打ったそばとの違いは明瞭でした。「やっぱり、木鉢仕事の違いなの?」と聞かれました。

いいえ。

手打ちそばに、手を抜いてよい工程などありません。原材料の目利きから保管、製粉、木鉢、のし、製麺、保管、釜前。すべてです。

店を始めて丸8年。3年目からはほぼ1日も休まず、毎日仕事と向き合ってきました。真面目な料理人は毎日少しずつ進歩しています(笑)。だから、後生は追い抜くのが難しい。ウサギとカメの理論です。

才能と英気ある後輩と仕事をして感じました。今日の私は8年と1日目、後輩は1日目。明日は8年と2日目、2日目。手を引っ張っても、8年分の経験値をショートカットして伝えるのは難しい。

私の1年目は実験的なそば栽培を毎週繰り返して、毎週野菜農家さんを訪ね、朝から晩までそば打ちをして、数多くの先輩の蕎麦屋を訪れ仕事の端緒を教えてもらい、とにかく毎日素材を観察していました。

私が、かつての先輩達のように何かを伝えられるといいのですが。何度もここに引用していますが、最後に記したい言葉は一つです。


松のことは松に習え

竹のことは竹に習え

ー松尾芭蕉ー

本日6月9日休みます。

(Sun)

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本日6月9日日曜、営業を休みます。
昨日夜は19時オープンでご迷惑をおかけいたしました。腕に強い痛みがあり、療養していました。大事をとって本日休ませていただきます。
今週から定休日が木曜、夜営業のラストオーダーが22時になります。夜営業は1日5組様までで営業しております。先週も金曜土曜と「6組目」のお客様をお断りすることになりました。是非、ご予約ください。ご予約いただければ、確実にご案内できます。

(Sat)

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本日夜オープン19時にさせていただきます。申し訳ございません。

コースの価格改定

(Fri)

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9日日曜よりコースのお値段が3200円となります。

本日より夜は通常営業

(Thu)

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本日より12日水曜昼営業まで、通常営業いたします。月曜火曜も営業致します。今後はできる限り早じまいはないように備えます。但し、夜は1日5組様までです。皆様がお楽しみいただける範囲で営業致します。

料理切れ

(Wed)

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本日料理売り切れ夜休みます。

今週来週は熟成そばほぼ品切れです

(Wed)

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 610より定休日と営業時間を大きく変更します。

水曜(昼営業のみ) 12:00-14:00LO

木曜定休

金曜~火曜(昼夜営業)12:00-14:00LO/18:00-22:00LO


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弊店店主は20203月で現場を離れます。それまでの期間で、希望者にそば打ちを伝えています。本気で学びたい方のみ、声をかけてください。

※※営業時間中は料理に集中しています。「今後のこと」を雑談することは、通常営業の妨げとなるため、ご遠慮ください。


今週の天ぷらだねは


宮崎    とうもろこし

山梨    ヤングコーン 

長崎    アスパラガス

沖縄    にがうり

高知    みょうが



など。



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今週のランチ1556円(税抜)


ご飯

深川飯


お椀

あら汁


小鉢

自家製ごま豆腐

海老とアボカド

しゃけの燻製


本日の一品

ヤングコーン かき揚げ


内容は予告なく変更することがございます。


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今週のアラカルト小鉢


そば屋の焼き味噌

季節野菜の天ぷら


ほか



季節そば

なし


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自家製アイス

そばアイス

まず、引退のご挨拶。そして

(Tue)

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不思議なものです。私が引退を決めたのは2019年4月ごろです。すべてが砂漠の砂粒のように、風で飛ばされて、消え去るはずでした。
熟成そば。ごま豆腐。そのほかの全ての料理、そしてこの店。もう語ることはない、8年間で燃え尽きる灯火だと思っていました。
後輩がのあえを引き継ぎたいと申し出ました。
私は2020年3月で引退します。
そして、4月からは後輩がこの場所で店を続けます。彼は明日からスタッフとしてのあえで働きます。
残り10ヶ月。これが私の料理人としての最後の仕事だと思います。どうぞ、最後まで一皿ずつ、料理をお楽しみください。
※営業時間中は調理に集中しています。「今後のこと」を話すことはございません。ご了承ください。

本日

(Sun)

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本日6月2日
そば切れ
夜早じまいとなります。