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今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Wed)

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のあえの料理は全部私が一人で仕込んでいます。これまでに何度も先輩に笑われたことがあります。のあえでは朝から晩までずっと仕込みをしている、と。効率が悪くて商売にならない、と。

昨日の夕方から今朝の2時まで、ずっと仕込みでした。

熟成そば用に原料を挽くとその度に石臼をメンテナンスします。40キロの上臼を持ち上げて、手入れをして、元に戻します。

出汁は30時間前から用意します。熟成そばも、提供する72時間前に打ち、寝かせます。最も美味しいのは120時間くらいたった頃ですが、72時間でも充分味が出ていますし、それだけ熟成していれば、空気に触れることで香りも増して、どんどん味が濃くなってきます。

練馬の農家さんを訪ね野菜を買い出しすると、下処理をして冷蔵庫に入れます。毎週休みの日も、店に出ます。スーパーでも野菜を買うので、1日に最低3往復は買い出しをします。豆腐と油揚げは必ず小松豆腐に行き購入します。

この1週間、何度も「これまでにどんな苦労をしてきたか」という質問をいただきました。いつも「特に苦労はしていない」と答えるのですが、人によっては朝から晩まで仕事、というのが苦労なのでしょう。また、私はたくさん挑戦をして、失敗をして、そこから学ぶという考えなので、失敗は多いです。後生に何かを伝えるために失敗を語るべきかなと思いながら、失敗も苦労も人生そのものなので、まだ語る時期じゃないよなあとも思います。私の仕事は、私の人生は、ザルの上のそば、皿の上の料理が雄弁に語ってくれています。


さて、ようやく新蕎麦が入荷しました。今週から提供がスタートします。また、関東各地でそばの収穫が始まっています。うちはまず、檜原村で収穫がスタートします。

練馬の収穫作業は11月9日(日)の予定です。お申し込み、お問い合わせはのあえのHPのお問い合わせフォーマットからご連絡ください。

11月も月曜火曜定休です。祝日となる3日(月)と24日(月)は12時から20時の通しで営業いたします。

季節そばは来週変更予定です。現在、九条ネギが旬を迎えています。また、青森から仕入れている鴨も、旨味が増しています。鴨せいろ、鴨南蛮が美味しい季節となりました。

今週のご飯セット
蕪としらすの雑穀粥

今週のお椀
鴨肝と大根の煮込み

季節そば
セリとキノコの卵とじ(つけ汁)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、北海道、埼玉、長野など。熟成は長野南相木村。北海道や長野の新蕎麦が入荷しました。

今月のグラスシャンパン
ランソン

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