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今週の料理 と今週のお椀と熟成そば、今月のグラスシャンパン

(Tue)

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私が料理の勉強を始めたのは約5年前です。厨房に立ったその日、先輩に言われました。「醤油に頼らない味付けを心がけろ」と。

その時はまるで謎かけでした。それから1年間、毎日まかないを作り続け、そこから調味料のことを学びました。味噌、塩、あるいは胡麻、野菜のだし、カツオだし、昆布だし、キノコだし。味噌には麦味噌や大豆味噌や西京味噌や八丁味噌があり、塩にも素材を引き立たせるものから、優しい藻塩まで幅広くあります。出汁というものは「アク」と表裏一体で、「アク」を抜きすぎると旨味が薄れます。素材の組み合わせと引き立て方、そしてバランスを考えること。そして素材や調味料が持っている「要素」を分析すること。現在メニューにある「里芋のきのこみそ」は、このような分析を経て生まれたオリジナルメニューです。


のあえは料理の味香りを最も大切にします。そこから、その味を生み出す素材について追求していきます。たとえば甘みについて、どういう甘みがいいのか。ミネラル分が多く、他の素材と一緒に甘みを感じる方がいいのか。あるいは余韻に強い甘みを感じたいのか。あるいは、強烈な香りをもたらす甘みがいいのか。それぞれきび糖、精製されたグラニュー糖、蜂蜜が代表例となります。どの甘みをどのように取り入れるのか、それは他の素材とのバランスですし、さらには料理人のコンセプト次第です。

一般的に人参は色が濃くて味が濃いものが重宝されます。私は素材そのものの味香りを重視しますので、調味も最低限にします。なので、人参は味が濃いものよりも、味が淡くその分、香りが鮮烈なものを望みます。そのためには肥料について考えなくてはならないですし、農薬も控えることになります。私の場合は練馬に信頼する農家さんがいるので、なぜ他の農家さんと味香りが違うのか、土作りの考え方を教えてもらっています。

11月下旬になると、いつも仕入れている人参が出てきます。練馬産の人参で、これが手に入らないと人参をメインにした料理は作らないことにしています。今なら「人参と根三つ葉の白和え」ですね。

ネギは今が旬です。大まかに言って、全国的に今が旬です。先週から九条ネギのほか、下仁田ネギも仕入れ始めました。甘みが強く、まだ寒さがきつくないのでエグミも出ていません。しばれる寒さを迎えると、においが強くなり、それを抜くための下処理が必要になります。そうすると香りも弱くなります。

石神井台の収穫を終えました。本日は檜原村の収穫最終日です。カウンター席隅に檜原村在来種の鉢植えがあります。檜原村在来種は赤い実をつける、珍しい品種です。ご覧ください。

今週のご飯セット
むかごの炊き込みご飯

今週のお椀
練馬野菜たっぷりの鴨汁

季節そば
牡蠣と白菜のそば(温)

一品料理
練馬 生春菊の黒ごま和え
練馬 わさび菜のきんぴら
群馬 茄子の煮浸し(冷製)
千葉 里芋のきのこ味噌
京都 九条ネギのぬた

今週のそばは栃木、富山、長野など。熟成は長野南相木村。

今月のグラスシャンパン
ランソン

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