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旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Wed)

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のあえはオープンしてからすぐに十割そばしか打たなくなりました。「素材を活かす」という設計からすると、小麦粉を使う積極的な理由がなかったからです。

その半年後に熟成そばに辿り着きます。このそばは打ちたてのそばと対象的です。熟成について知れば知るほど、「熟成させない=鮮度を保つ」という公式から、品質管理の知識も得られました(もちろん熟成と腐敗は全く違うものです)。熟成には水分を抜いていく必要があるのに対して、打ちたてをおいしく保管するためには水分を保持する必要がある、というように目的によって管理の仕方が変わります。

さて、約1年前から「そばに小麦粉を混ぜる積極的な理由があるのか」と模索してきました。丸抜きのそばに市販の打ち粉を混ぜるのは、デメリットが大きすぎます。

新しい可能性としてそばを発芽させたり、発芽した小麦つまり麦芽を使ってみたりしました。しかしこれらはそば切りのための道具や製法の範囲の中では全く別の食べ物となってしまいました。

最近、小麦粉を使う積極的な理由を見つけました。それは「小麦粉を混ぜた方が水切れが良い」そして「小麦粉を混ぜた方が甘みを補強する」という二点です。

ただし、これは熟成そばにおいてのみ、前向きな根拠となります。小麦粉は5%入れただけでもそばの香りを覆い、素材感が失われます。熟成そばにおいてそばが小麦粉を凌駕する理由は「そばがごく粗挽きであること」「粗挽きゆえに深く熟成をして、味香りが強烈なこと」「粗挽きゆえに生地表面が呼吸できること」などあります。


季節そば(3月)
お休み中

平日限定ランチセット(※内容は変更する場合がございます)
ランチの前菜
新ジャガのサラダ、せりとほうれん草の胡麻和え、スナップエンドウの白和え

ランチの小鉢
九条ネギの出汁巻き卵

ランチの自家製アイス
さつまいもアイスほか

一品料理(3月前半)

愛知 スナップエンドウの白和え
群馬 ふき味噌
佐賀 初摘み生海苔
練馬 練馬大根のたくあん

今週の天種
ふきのとう、たらの芽、うど、かぶ、せりの根、さつまいも、かぶ、みょうがなど


今週のそば
栃木、福井、練馬など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、打ってから3日〜2週間寝かせています。












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