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旬の野菜料理と季節そば、熟成そばなど

(Tue)

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6月は16日(火曜)をお休みさせていただきます。ご了承ください。

のあえのカモはなぜ調理して硬くならないのか。なぜジューシーなのか。先日、鴨肉を扱う業者に聞かれました。

鴨肉の特徴は、鳥としての繊維質な肉質、それに対して血の旨みが強いこと。脂が濃厚で香ばしいこと。真っ先にこれらが挙げられます。

これらをすべて活かす調理法としてあぶり焼きがあります。肉をカットする厚みをケチらずに、一気に焼き上げればジューシーなかも焼きの出来上がりです。

のあえでは当然、鴨のあぶり焼き専用の焼き網があります。オープンしてから4年たちます現在、使用している焼き網は8代目になります。滴り落ちる鴨脂が馴染んでくると、美味しく焼けるようになります。しかし半年もすると炎がおこるようになり、使いづらくなります。引退する網を人にあげたことがあるのですが、家庭で使うには煙がすごくて、火災報知器が反応してしまうかもしれないとのことでした。

鴨せいろや鴨南蛮も、専用の鍋があります。こちらは初代の鍋が4年たった今も現役です。だしを温めるだけでかもの味が移るくらいに、年季が入っています。




平日ランチの前菜
枝豆とそら豆のサラダ

平日ランチの小鉢
ぎばさのたたき

季節そば
しらすおろしの冷やかけ

一品料理(6月前半)

長野 辛味大根のしらすおろし
茨城 鶏肝のしょうが煮
秋田 ギバサ(海藻)のたたき
京都 湯葉と焼きなすの胡麻和え
千葉 水菜のおひたし

今週の天種
ズッキーニ、ニガウリ、オクラ、ヤングコーン、かぶ、アスパラ、みょうがなど

自家製アイス
マンゴージェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、王林りんご、ふじりんご、酒粕、そば、いちご、アールグレイ、黒糖レーズンなど

今週のそば
鹿児島、宮崎、練馬、長野、栃木など

今週の熟成そば
長野南相木村。

※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、1日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。ごく粗挽き(大割れ)を加え、細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













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