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旬の野菜料理と熟成そば

(Wed)

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旬の野菜料理と熟成そば

秋の野菜が充実してまいりました。百合根、蓮根などが出てきました。


今週の熟成そばはロット401-04にります。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。

このロットはずっと水ごねしていましたが、お湯ごねに切り替えました。理由はふたつあります。説明は長くなるので省略。興味ある方は、お尋ねください。

熟成期間が長くなりました。第一次熟成で4日〜6日、第二次熟成で2日〜4日で味がピークに達します。
特に粗挽きにしました。湯ごねにより含水量が増えました。味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。


平日ランチのご飯
鶏ときのこの炊き込みご飯

平日ランチの前菜
きゅうりの浅漬け、かぶの酢味噌、自家製ごま豆腐など

平日ランチの小鉢
水菜のお浸しなど

季節そば
つけ汁 せりときのこの卵とじ
鷄ときのこの温かいそば

一品料理(10月前半)
茨城 つくば鷄と三つ葉のおろし和え
千葉 茄子の煮浸し
千葉 里芋のきのこ味噌
千葉 里芋の唐揚げ
茨城 子やまと芋(むかご)の素揚げ


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知産 みょうが
京都産 万願寺とうがらし
愛知産 かぼちゃ
群馬産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そば、黒糖レーズンなど

今週のそば
北海道、茨城、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













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