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旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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今週の熟成そばはロット401-05です。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。

熟成期間が長くなりました。第一次熟成で4日〜6日、第二次熟成で2日〜4日で味がピークに達します。
熟成期間は「熟成する余地がどれだけあるか」と「ピークにいたる助走として、人の手で環境をつくる」ことによって、変化します。
熟成とはそばそのものが熟成するだけでなく、空間が熟成し、熟成を手助けします。だから湿度、温度、粗挽きの具合など、人の手で整えます。特に湿度はピークをコントロールする要素です。
味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。


平日ランチのご飯
むかごの炊き込みご飯

平日ランチの前菜
里芋のきのこ味噌、豚の角煮、自家製ごま豆腐など

平日ランチの小鉢
茄子の煮浸しなど

季節そば
野菜たっぷりそばほうとう


一品料理(10月後半)
愛媛 特上じゃこ天
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 作りたて 辛いわさび漬け
京都 九条ねぎのぬた
茨城 むかごの素揚げ


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知産 みょうが
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
北海道、茨城、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













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