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旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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これから冬を迎えます。いろいろな食材が旬を迎えます。今は茨城のレンコン、埼玉あるいは千葉の里芋、京都の九条ねぎがとても美味しいです。練馬は加藤農園の生春菊も出てきました。



今週の熟成そばはロット401-05です。しっかりと天日干しを行っており、ナッツ等のロースト香を感じます。熟成に適した力を充分に持っています。

のあえの熟成そばは提供をはじめてから約3年の歴史があります。
熟成初期からの常連さんに「今の熟成は過去最高」とお墨付きをいただきました。確かにそうかもしれません。
ただし、今が過去最高であるのは製粉や管理の技術が高くなったからであり、現在のロットつまり素材は過去最高というわけではありません。
今週前半はべんけいは品切れです。細い熟成はあります。

味、香りが強く出ています。カカオ、カステラ、ココアなどの甘い香りが出ています。

平日ランチのご飯
蒸し鶏と野菜のあんかけご飯

平日ランチの前菜
ポテトサラダ、自家製つくだ煮、自家製ごま豆腐など

平日ランチの小鉢
秋野菜のきんぴらなど

季節そば
野菜たっぷりそばほうとう


一品料理(10月後半)
愛媛 特上じゃこ天
千葉 里芋のきのこ味噌
静岡 作りたて 辛いわさび漬け
京都 九条ねぎのぬた
茨城 むかごの素揚げ


今週の天種
北海道産 百合根
茨城産 蓮根
千葉産 かぶ
高知産 みょうが
北海道産 かぼちゃ
鹿児島産 さつま芋
新潟産 まいたけ
新潟産 エリンギ

自家製アイス
さつま芋アイス、ラムレーズン&アールグレイ、練馬はちみつヨーグルト、いちじく、チョコバナナ、桃のジェラート、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
北海道、茨城、栃木、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村


※のあえの熟成そばは、2度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら水分が抜ける環境を用意します。それからこねなおします。細いそばに仕上げます。この状態でさらに3日〜10日程度寝かせます。













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