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旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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「わずかな違いを、明確に」
これは音楽家モーツァルトの言葉です。


料理において、そば打ちにおいて、水にこだわりたい。以前より考えていたことです。私はこれまで何度か「美味しい水」に出会ってきました。北海道と長野で、山からの湧き水を飲んだとき、感動しました。「美味しい水」とは「ふくよかで、清らかであること」です。十割のそばにして試食しました。水道水を浄水器で濾過してそば打ちしたものと並べて、食べました。

小さな違いです。しかし、明確な違いです。水道水のものにはわずかにアクのようなものを感じます。後味に、味の広がりをストップする要素があるのです。

のあえは今年2016年と来年2017年の2年かけて、一つの集大成とも言える取り組みをしています。それは予約制のコースとして一つの形になっています。これらは技術と知識の集大成です。

のあえの技術と知識を学びたいと思っている方、いませんか。同じ思いで働ける方、あるいは自分の店を持ちたくてその基礎にのあえの仕事を覚えたいという方。ぜひ、声をかけてください。現在、2年間かけてこれまでの仕事を書き起こしています。「集大成」は一人で完結するものではなく、後進と知識を分かち合うことで、より完成すると考えています。

8月からそば栽培が始まります。この時期から一緒に汗を流し、学び合えるといいなと思っています。



7月のコース

(先付)
じゅん菜の酢の物

(前菜)
泉州水ナスのぬた
鮎うるかの手まり寿司
たこの炙り モロヘイヤソース

(小鉢)
万願寺とうがらし網焼き
賀茂茄子の田楽 エビと夏野菜の彩り
豆のテリーヌ、黒米ソース

魚料理メイン
カジキのソテー


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平日ランチのご飯
天丼

お椀
ネギと豆腐の白味噌汁

小鉢
しらすおろし
もずく酢
モロヘイヤおひたし

本日の一品
ゴーヤチャンプル



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今週のアラカルト小鉢

大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか
京都 賀茂茄子の田楽



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



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今週の天種
鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
愛知 ベビーコーン
北海道 とうもろこし
北海道 山うど
北海道 アスパラガス
沖縄 にがうり
高知 みょうが



自家製アイス
マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
栃木、福井、鹿児島など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














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