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旬の野菜料理と熟成そば

(Tue)

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暑い日が続いております。夏野菜が出揃ってきましたね。にがうり、アスパラ、モロヘイヤ。賀茂茄子や水ナス、万願寺とうがらしも入荷しています。かぼちゃも栗マロンが出始めました。

のあえではもりそばにワサビがつきません。また、ネギという薬味がありません。どちらもそばとつゆに合わないので、廃止しました。

しかしながら、ネギの中でも京都の九条ネギは別格です。「九条ネギとおあげのつけ汁」「九条ネギとおあげの南蛮」はそば、つゆ、ネギが美味しくまとまっています。

近頃は「ワサビとそばの次世代の関係」に興味があります。試作を重ねています。この夏に季節そばとしてデビューできたらいいのですが。

スタッフの募集です。
「そばと料理、お酒などの勉強がしたい方」平日ランチ、あるいは平日ランチと土日祝日働いてみませんか。繁忙期はスタッフとして働き、余裕がある時は仕込みを教えることができます。
「平日の昼だけバイトしたい方」のあえでは水木金に平日ランチを用意しています。ひと手間がかかる仕事なので、お手伝いいただけるかたを募集します。

平日ランチ
水木金の10時から14時くらい

土日祝日
昼は10時30分から14時くらい、夜は19時から21時くらい

時給
未経験者900円から
経験者950円から
研修あり。まかないつき。曜日や時間の相談承ります。




7月のコース

(先付)
じゅん菜の酢の物

(前菜)
泉州水ナスのぬた
鮎うるかの手まり寿司
たこの炙り モロヘイヤソース

(小鉢)
万願寺とうがらし網焼き
賀茂茄子の田楽 エビと夏野菜の彩り
豆のテリーヌ、黒米ソース

魚料理メイン
カジキのソテー


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今週のアラカルト小鉢

群馬 ナスの煮浸し
岩手 地鶏レバー生姜煮
大阪 泉州水ナスのぬた
千葉 茹でたて枝豆
京都 万願寺とうがらしの網焼き
熊本 鮎うるか



季節そば
焼きなすと香味野菜の冷かけ



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今週の天種

鹿児島 オクラ
千葉 かぶ
宮崎 かぼちゃ
北海道 とうもろこし
東京 うど
沖縄 にがうり
群馬 みょうが



自家製アイス
マンゴー、ティラミス風、夕張メロン、シナモンアップル、ピスタチオ、ラムレーズン&アールグレイ、ココナッツフローズンヨーグルト、そばなど

今週のそば
東京、鹿児島、長野など

今週の熟成そば
長野、練馬(べんけい)、板橋(べんけい)

そばがきの産地
富山、練馬、檜原村、福井、栃木、鹿児島


※のあえの熟成そばは、3度捏ねています。まず熟成向きに打ちます。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら 香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。それからこねなおします。こね直すことで水分が抜けやすくなります。もう1日寝かせて、こね直し、細いそばに仕上げます。














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