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旬の野菜料理と熟成そば、、、石神井公園は東京の中で西部にあり、桜はこれから満開となります

(Tue)

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・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

石神井公園の桜は現在、三分咲き〜五分咲きです。
臨時休業の予定 なし

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野饗(のあえ)という店名は、古事記にも記されている言葉です。「野菜料理があって、蕎麦と銘酒を楽しんでいただく」店を作りたいと思い、野饗としました。

最初の5年間はひたすら農家のもとに通いました。練馬に素晴らしい野菜を育てる農家がいて、週に2回以上通いました。いいところも悪いところも理解した上で、その人の野菜を使い続けました。無農薬で、土が元気なので、エグミが少なく、香りが強い。育て過ぎる傾向があり、野性味が出たものや、バリバリとした食感のものがある。小ぶりなものを選び、また火の通し方は控えめにする。

この農家の人参と春キャベツは、絶品でした。もう引退して、ここからは野菜を購入していません。それでもここで学んだことを礎に、野菜料理を作っています。静岡や茨城ほかで無農薬や自然農法の農家と知り合い、香草や卵を仕入れています。

私はライター時代に、ニコラ=ジョリーを取材したことがあります。フランスのビオワインの大家です。彼は「フランスの伝統的なワイン業界は、我々の活動に横槍を入れている」と言っていました。具体的な事例も聞きました。彼らの主張が時として大きなメーカーにとって好ましくないものであり、水と油の関係であると言うのです。

であればこそ、自然農法の農産物やそれを引き立てる料理というものは、それぞれの人生そのものであり、出会いは奇跡だと思います。歴史に名を残すことはない偉人たちは、自然に還ることを選びました。

「松のことは松に習え 竹のことは竹に習え」

手打ち蕎麦を6年やってきて、松尾芭蕉の言葉の数々が心の奥に響くようになりました。

※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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4月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜用意を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら
(メイン)たらと焼きタケノコ 根菜あられときのこあん
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。
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平日ランチのご飯
桜花しらすご飯

お椀
白菜の味噌汁

小鉢
新わかめの冷製茶碗蒸し
葉わさびのしょうゆ漬け
山うどとたけのこの木の芽みそ

本日の一品
メカジキのグリルステーキ


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今週の季節そば
香味野菜の冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
葉わさびのしょうゆ漬け
新わかめの冷製茶碗蒸し
もろみ漬け豆腐
埼玉 茄子の煮浸し
静岡 自家製わさび漬け
群馬 自家製ふきみそ
静岡 タケノコと山菜の天ぷら
愛知 あさりとウドのぬた

※時間がかかります
東京都板橋 長期熟成べんけいそば(2013年)



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今週の天種

静岡 たけのこ
群馬 ふきのとう
山形 こしあぶら
茨城 せりの根っこ
栃木 うど
千葉 ししとう
茨城 レンコン
新潟 まいたけ

春の自家製アイス
さくらもち
抹茶あずき
そば
加藤農園のイチゴヨーグルト


今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
長野南相木村



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月現在「長期熟成べんけい蕎麦」として復活しています)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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