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旬の野菜料理と熟成そば、、、本日は夜営業も休みです

(Tue)

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・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

臨時休業の予定 なし

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※平日の昼営業は平日ランチセットを中心に、営業しております。ランチ営業が落ち着く13時過ぎまでは天ぷら等、時間のかかるアラカルトメニューはご注文いただけません。ご了承ください。
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4月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜用意を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら
(メイン)たらと焼きタケノコ 根菜あられときのこあん
(そば)お好みでお選び下さい。


5月のコースのメイン
(メイン)
鴨ロースと京野菜の治部煮
※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。
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平日ランチのご飯
沖縄ジューシー

お椀
ソーキ汁

小鉢
よもぎ麩田楽
エビとそら豆のタルタル
沖縄もずく酢


本日の一品
穴子と季節野菜の炊き合わせ

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今週の季節そば
しらすおろしの冷かけ

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今週のアラカルト小鉢
京都 万願寺とうがらしの網焼き
賀茂茄子と野菜の炊き合わせ
酒肴 熟成豆腐
自家製わさび漬け
群馬 自家製ふきみそ
山菜の天ぷら
季節野菜の天ぷら
ほか

※時間がかかります
東京都板橋 長期熟成べんけいそば(2013年)



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春の自家製アイス
抹茶あずき
そば
加藤農園のイチゴヨーグルト


今週のそば
福井、群馬、長野など

今週の熟成そば
東京板橋区、長野南相木村



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年4月現在「長期熟成べんけい蕎麦」として復活しています)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、2日〜5日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。5日目に小麦を加え、こね直します。ここからさらに3日程度寝かせ、トータル8日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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