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(Tue)

Posted in のあえの日々

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 今週のおしながき

   平日お昼セットのご飯
     大和芋のとろろご飯

   本日の一品
     寄せ豆腐
     からみ大根のしらすおろし
     泉州水茄子のぬた
     モロヘイヤのポン酢
     ツルムラサキのおひたし

  今週は、さっぱりとろろで栄養を付けてくださいませ〜。

  
  
 
 のあえ蕎麦の小話

  のあえの蕎麦は、産地によっては粒選り(つぶより)をしております。
  今は、おもに福井県の丸岡です。
 
  選別機もかけるのですが、ものによっては限界があり、
  殻付きと剥かれた蕎麦の実がまざって納品されます。

  その膨大な蕎麦の実を、人の手で殻付きと殻なしに分けていきます。

  白!黒!白白白!黒!とやっていますと
  だんだん気が遠くなっていきます・・・・

 粒選り
  1回打つ分で2時間くらい。

  それでも一粒殻付きがまざっていると、味が変わってしまいます。
  
  
  その先にのあえの蕎麦があるんです!!
  と店主のつぶやき。

  

  店主は、前日加水と直前挽き、その日の蕎麦の状態に細心の注意を払い
  丸岡の良さがでる打ち方、切り方をします。
  
  打ってるときは、集中の気迫にスタッフでも声をかけるのに躊躇します。
  
  さらに保管やミリ秒単位の釜前や1度単位の水締め、水切り。
  全てが揃って、のあえの丸岡。

  この情熱・・・文句言わずに粒選りせねば・・・
  
  と蕎麦の実と格闘する日々であります。

  つるんと食べれば、1分。

  でもその裏に膨大な時間と思いが、蕎麦にはかけられています。

  ぜひその1分をお楽しみください。


 
  7月はじめ、のあえの蕎麦を支えてくださる丸岡の生産者さんのお話を伺って参りました。
  とっても元気であたたかい方です。
  近々アップしますので、ご興味ある方は、ぜひ読んでみてくださいね。

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