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旬の野菜料理と熟成そば、、、食卓の小さな秋

(Wed)

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・・・月曜の昼夜と、火曜の昼が定休です。

9月の祝日振替休、、、9月20日(水曜)昼営業をお休みいただきます。夜は営業致します。

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少しずつ、秋の気配が濃くなってきました。今年は気温の乱上下があり、体が涼しい季節を迎える準備ができていない、と言われます。そのため、秋の食材を先取りして、体に秋を感じさせることで体調を整えると良いそうです。

秋の食材といえば根菜。白菜やネギもぼちぼち揃ってきました。ネギと鶏肉、鴨肉は今が美味しい時期です。

寒くなるとネギは硬くて青臭くなるので、下処理が必要になります。

平飼い鳥は夏の時期水をよく飲み、青草を食むため水っぽく草っぽい香りがつきやすくなります。寒くなると運動量が減るため、肉が柔らかく、脂肪がつきやすくなります。寒すぎると脂が厚くなってきます。

ネギも鴨もシンプルな調理で美味しいのは、今の時期です。

お酒もひやおろしのように旨味のしっかりとしたお酒が揃ってきました。常温やぬる燗で美味しいおさけがいろいろあります。

利きそばは毎日売り切れています。ご予約下さい。

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9月のコース
(先付)そばの実おひたし
(小鉢)自家製ごま豆腐
(前菜3品)野菜料理を中心に週替りでご用意します。
(揚物)季節野菜の天ぷら(蓮根、カボチャ、万願寺など)
(メイン)秋鮭の柚香焼き
(そば)お好みでお選び下さい。

※仕入れ状況により食材・内容が変更となることがございます。

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平日ランチ
※※今週は秋を感じる北海道の産物が色々とお目見え。お椀では里芋や大和芋を使い、身体の芯にぬくもりが届く根菜料理。茄子がとにかく美味しい時季なので、小鉢で旬をお楽しみください。

ご飯
シャケいくら親子丼

お椀
きのこと地鶏つみれ汁

小鉢
小松菜のおひたし
ホタテときゅうりの香菜魚醤和え
茄子の煮浸し

本日の一品
鰆の西京焼き

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今週の季節そば
九条ねぎとおあげのつけ汁
※10月から九条ネギの鴨せいろとなる予定です。
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今週のアラカルト小鉢
練馬 寄せ豆腐
北海道 松前漬け
練馬 小松菜のおひたし
愛知 いちじくの生ハム巻き
群馬 茄子の煮浸し
自家製わさび漬け
季節野菜の天ぷら
石川 珍味 熟成豆腐
ほか


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秋の自家製アイス
ラムレーズンアールグレイ
夕張メロンジェラート
そば
いちじくクリーム
マンゴー

※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2017年7月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
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