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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。

2018年4月4日より、夜営業のラストオーダーが20時30分、21時閉店となります。
土日祝日にもランチセットを始めます。

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今週の天ぷらだねは
香川 たけのこ
群馬 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
宮城 せりの根っこ、
高知 茄子
など。


※利きそばは必ずご予約下さい。
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平日ランチのご飯
生桜海老の炊き込みごはん

お椀
ソーキ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
筍と根菜のあんかけ
しらすおろし

本日の一品
鯛の木の芽味噌焼き

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今週のアラカルト小鉢

鯛の木の芽味噌焼き 
辛み大根のしらすおろし
秋田 自家製ふきみそ 
自家製ごま豆腐
そば屋の焼き味噌
 季節野菜の天ぷら 


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自家製アイス
黒豆きな粉
抹茶
ラズベリーのフローズンヨーグルト
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年3月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
熟成そばとは、打ちたてそばの時間経過を楽しむものではありません。熟成そば用に設計図を描き、素材を選び、空間ごとそばを熟成させる(これ重要です)ものです。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(7)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。


やすみ。
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