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旬の野菜料理と熟成そば、、、GWもランチセットやります

(Tue)

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□重要なおしらせ
現在、月曜と火曜が定休です。

2018年4月4日より、夜営業のラストオーダーが20時30分、21時閉店となりました。
土日祝日にもランチセットを始めました。

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木曜までにコシアブラが入荷予定です。天ぷらにして、特に人気があります。ふきのとうとコシアブラとたらの芽が揃う時期は1年の中で2週間程度なので、貴重です。

私は2002年ころ北海道に住んでいました。北海道というと農産物、畜産、魚介と食材の宝庫というイメージがあります。しかし、実際に住んでみると全国に通用するブランド食材がない、と道民は思っています。
最近、ランチのごはんには北海道のゆめぴりかを使用しています。この米、総合力でコシヒカリに匹敵しますし、コシヒカリにない香りがあり、強いブランド力を感じます。これは品種育成の努力もあると思うのですが、おそらく流選を厳密に行い、特に出来の良いものを出荷しているのだと思います。ゆめぴりかはコシヒカリと同等の価格ですが、粒の大きさが特徴です。これはおそらく粒の大きいものを選んで出荷しているのではないでしょうか。このような作業はそばにもあり、粒の大きさを選ぶ、粒の大きさをそろえるなど、手打ちそば職人はそばの個性とその年の出来具合を見て、工夫しています。ゆめぴりかという米には大きな可能性を感じます。
(1年を通すと、ゆめぴりかを使う時期とコシヒカリを使う時期があります)

今週の天ぷらだねは
香川 たけのこ
群馬 こしあぶら
群馬 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
宮城 せりの根っこ
群馬 茄子
など。


※利きそばは2週間以上前にご予約下さい。
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平日ランチのご飯
春えんどうの炊き込みごはん

お椀
アラ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
茄子の煮浸し
ほうれん草のお浸し

本日の一品
鯛と筍のきのこあんかけ

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今週のアラカルト小鉢
東京 ほうれん草のお浸し
自家製ごま豆腐
茄子の煮浸し
鯛と筍きのこあん 
秋田 自家製ふきみそ 
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら


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自家製アイス
黒豆きな粉
抹茶
パインアップル
黒糖バナナ
そば



※のあえの熟成そばは、2種類あります。2012年より提供してきた「べんけいそば」(2018年3月現在、休止中)と、2016年より提供している「粗挽き熟成そば」です。
「べんけいそば」は熟成に約5日間かかります。ザラザラな食感で、穀物やナッツの香りが豊かな、滋味溢れる味わいです。
「粗挽き熟成そば」はお湯ごねです。まず熟成用に木鉢仕事があります。この時は水分を多めにして、10日ほど寝かせます。空気に触れ、熟成しながら香りが生まれ、含まれていく環境を用意します。そこに麦を加え、こね直します。ここからさらに2日程度寝かせ、トータル12日目から提供しています。こちらはチョコレートやコーヒー、アーモンドのような甘さと香りがあります。
素材の選び方、挽き方、寝かせ方にポイントがあります。「熟成」は「成熟」ではないですし、「腐敗」とも全く違います。
これらの熟成そばはのあえでしか召し上がれません。酒の記事をいろいろな媒体で書いている中で長期熟成酒を学び、その経験を活かして、熟成そばを実現しました。
2018年。これまでの料理経験を活かし、熟成そばをもう一工夫することにしました。クリアで、華やかな甘さをだすことが出来るようになりました。

※のあえの千夜一夜(7)、、、つれづれなるまゝに、日ぐらし硯に向かひて、心にうつりゆくよしなしごとをそこはかとなく書き付くれば、あやしうこそ物狂ほしけれ。(引用)
自分に厳しくあれと思い生きていると、他人に難しい人と思われてしまう。「知に働けば角が立ち、、、」と夏目漱石。小説家でもない限り自戒の念を言葉にしない方が良いのかも。

今週は料理教室があり多忙なので、まだ休み。










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