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熟成そば其の九

(Fri)

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9日目、小麦を加える。小麦を加えるタイミングは、いくつもの要素を加味して見つける。5日目以降で、第一熟成が到達したらそろそろである。小麦を加えることでそばという素材を覆い尽くし、新たな熟成が始まる。そばの香りがほとんどわからなくなるが、熟成の強い味香りは小麦に匹敵し、ここから第二第三の熟成をすることのより、小麦の熟成感、そばのさらに深淵なる熟成の到達があり、ついに真の熟成そばが出来上がる。

追記。
小麦を加えてから12時間後、香りを確かめる。納豆、麦こがし、焼き魚西京焼きに通じる香り。悪い香りはゼロ。ここで失敗していると、鼻から脳天に針が100本突き抜けるような、刺激臭が出る。腐敗させないためには衛生管理と温度管理が重要である。その上で素材の見極めや水分量、保管温度すべてが重要である。
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