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熟成そば其の十

(Wed)

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熟成そばは手を抜いたらいかん。と自戒。打ちたてのそばはいかにストレスを与えないで打つのか、が重要である。ストレスはその場で味のピークを迎えることのなり、そこから味が抜けていく。茹でる時に強いストレスを与え、味を出す。

一方で、熟成そばは打つ段階で強いストレスを与える必要がある。水分を抜くためと、熟成の余地を与えるためである。この写真は3度目のこね。空気に触れさせるために、粗微塵にして熟成期間。2月1日に間に合うかどうか。
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