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(Sun)

Posted in のあえの日々

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 最近の店主
 
 粗挽きの更なる道にふみだしております。
 
 

 のあえの定番としてお楽しみいただいていたのは、粗挽きの熟成のしそば。
 熟成のピークに向かって、味、香りが伸び、雑味がしっかりとしたコクや旨味に
 変わり味わいとなるそばです。
 
 そしておなじみなのが福井県の丸岡在来。
 繊細な香りと風味が特徴で、微粉・細打ちが丸岡の良さをのばし、
 軽やかで、特に新そばの季節は色も美しく、緑の風景を感じるようなそばです。
 
 
 その丸岡を粗挽きに・・・

 
 熟成そばで使用している長野県南相木村在来や東京都板橋は、粗挽きにすることによって
 そばの良さを引き出します。
 なれば丸岡も新たなる良さが出るのでは・・・というところから始まったようです。

 先週火曜日に打たれたのが、つなぎ10%とめずらしく高つなぎ率。
 
 試食すると、甘みと色の出は良いようです。
 茹でたては好印象です。
 
 茹であげからの時間による、味や香りの伸びは微粉の丸岡の方が良く、
 時間が経つと、粗挽き丸岡はだれていきます。
 
 繊細な丸岡の良さには、やはり微粉・細打ちが合っているように感じます。

 店主もその後、一週間奮闘致しましたが、同意見の様子。
 余計な味がしない、きれいな丸岡は、微粉・細打ちで活きるとのこと。
 
 
 店主のこれから目指しているそば切りには、粗挽きの要素は大きいようで
 今後も他の素材で粗挽きとの奮闘は続きそうです。


 今週のおしながき

 平日お昼の炊き込みご飯
  大和芋のふわふわとろろご飯

 本日の一品
  天然ふきみそ  
  練馬大根たくあん
  わさび菜のきんぴら
  いか焼き塩から
  九条ねぎのぬた
  生桜えびの唐揚げ
  鮭の燻製と青野菜の土佐酢
  天然山菜の天ぷら
 
 そばの産地は、丸岡(微粉・細打ち)、南相木村(熟成のしそば)、板橋(熟成のしそば)、
 新産地の秩父と茨城の予定です。
 
 今週も店主の奮闘そばお楽しみください。

 
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