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熟成そば其の九

(Fri)

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9日目、小麦を加える。小麦を加えるタイミングは、いくつもの要素を加味して見つける。5日目以降で、第一熟成が到達したらそろそろである。小麦を加えることでそばという素材を覆い尽くし、新たな熟成が始まる。そばの香りがほとんどわからなくなるが、熟成の強い味香りは小麦に匹敵し、ここから第二第三の熟成をすることのより、小麦の熟成感、そばのさらに深淵なる熟成の到達があり、ついに真の熟成そばが出来上がる。

追記。
小麦を加えてから12時間後、香りを確かめる。納豆、麦こがし、焼き魚西京焼きに通じる香り。悪い香りはゼロ。ここで失敗していると、鼻から脳天に針が100本突き抜けるような、刺激臭が出る。腐敗させないためには衛生管理と温度管理が重要である。その上で素材の見極めや水分量、保管温度すべてが重要である。

熟成そば其の八

(Thu)

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これは細い熟成の2度目のこねです。水が多く入っています。8日目。色が濃い点に、弁慶との違いが現れ始めています。さらに熟成させて、こねて細く打ちます。

熟成そばとメニュー

(Wed)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。

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営業時間が変わりました。

昼営業が12時からになります。
昼 12:00〜14:00ラストオーダー
※昼営業はご予約承っておりません。
夜 19:00〜20:30ラストオーダー(混雑緩和のため、18時〜19時はご予約のお客様のみご入店いただけます)

今週は移行期間として11:30より営業します。

今週はお米屋さんに行ってきました。農家さんと一緒にブランド米を育てる、心の熱いお米屋さんです。先週の「金色の風」は独特の香りがありました。ユメピリカに通じる香りです。鶏のグリルと相性が良さそうな香りです。農産物の香りは肥料によるものである、というのは蕎麦栽培で学びました。そうすると、この香りは品種の由来ではなく、鶏糞によるものなのでしょうか?この点は質問できませんでした。

先々週の「こしいぶき」はとてもバランスがよく、ミネラル感の余韻が心地よいものでした。端正なお米です。

一般的にご飯は「もちもちして、甘みが強い」ものが分かりやすく、好まれます。しかし、食べ合わせや調理方法によって米を選べる時代になりました。ワインはぶどう品種で選ぶように、日本酒は米で選ぶように、ご飯も地域や農家、品種と育て方を選べます。

面白い発見がありました。福井の玄米を見せてもらったのですが、ほかの玄米が黄金色であるのに対して、青かったのです。「なぜですか?」と聞くと、「福井は柔らかく炊きあがる米を好む傾向があり、青いうちに刈り取る」ということでした。そして「味がしっかりとのる黄金色になるまで育てるべきである」と言いました。

のあえの蕎麦の解釈をご存知の方は、当店が福井丸岡のそばを「打ちたて十割そばとして、理想的な素材」と考えていることを承知だと思います。小粒で早刈り。香り成分が強く主張する条件が揃っています。米が青いというのも、早刈りをしているということでしょう。つまり、福井の農業の一つの指針なのだと想像できます。ちなみに、蕎麦と米は農繁忙期がかぶらず、両方を育てる農家さんが大半です。それが理由で、秋に収穫した米を保管する冷蔵庫に、冬に蕎麦を保管するということになります。米が減ってきたら、そのスペースに蕎麦を入れるのです。理にかなった話なのですが、ひとつ問題があります。それは、米の保管温度が10度以下なのに対して、蕎麦の最適保管温度が4度以下なのです。秋蕎麦の収穫は11月からです。冷蔵庫に入れるのは11月下旬から。この時期は米と蕎麦が両方保管されており、蕎麦の保管も10度になります。また、10度に冷蔵するのと4度に冷蔵するのとで電気代は異なります。大倉庫のような冷蔵庫では月に数万円から数十万円違います。つまり、そばの品質保持のために4度以下にすると経費が大幅に増します。


ランチセットは週替わりです。通常メインは2種類から選べます。ただし、手の込んだメインをご用意するケースでは1種類になることもあります。メインの内容によって価格も変わります。

1月15日に細打ちの熟成そばの仕込みをしました。現在こねなおして第二熟成の最中です。

2月1日から税抜き表示とする予定です。レジを消費税増税の対応、非接触型決済の導入などで入れ替えます



今週の天ぷらだねは

徳島 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
北海道 百合根
新潟 まいたけ
茨城 セリの根
鹿児島 安納芋
茨城 れんこん
など。


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平日ランチのご飯(白米)
島根産きぬむすめ(藻塩米)

お椀
アラ汁

小鉢
自家製ごま豆腐
香の物(自家製のぬか漬け、ふきみそ、大根薩摩絞り)
うどとうるいのぬた

本日の一品
鴨のあぶり焼き(1680円)orにしん煮付(1380円)



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今週のアラカルト小鉢

今週のサラダ
香の物
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け
ほか


季節そば
生海苔のつけ汁
(2月から梅みつばそば始まる予定です)
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自家製アイス
黒豆きな粉
ラムレーズン
そば
抹茶

営業時間の変更

(Tue)

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営業時間が変更になります。

昼 12:00〜14:00ラストオーダー
夜 18:00〜20:30ラストオーダー
※18:00〜19:00は予約のお客様のみご利用いただけます。ご予約なしのお客様は19:00〜20:30ラストオーダーのご利用となります。混雑を避けるための措置です。ご理解ください。

熟成そばと今週のメニュー

(Wed)

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◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎休み、行事など◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎◻︎

月曜と火曜が定休です。月曜が祝日の場合は営業し、火曜水曜が定休です。

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ランチセットは週替わりです。通常メインは2種類から選べます。ただし、手の込んだメインをご用意するケースでは1種類になることもあります。メインの内容によって価格も変わります。


今週のランチは「山菜天ぷら」をメインとする1種類です。サラダ、ご飯お椀、小鉢3品とメインで1480円です。

1月15日に細打ちの熟成そばの仕込みをしました。これから提供できるまで約2週間かかります。熟成そばは製粉の段階で通常の打ちたてのそばの3倍以上手間がかかり、木鉢仕事以降は10倍以上の手間がかかります。

通常は製粉、木鉢、そば打ちのみです。熟成そばは選別、割、フルイ、製粉、フルイ、木鉢、熟成、木鉢、熟成、場合によってさらに木鉢と熟成。茹で方も違いますし、保管の仕方も特別です。

細い熟成が復活するのは2週間後の予定です。当面は要予約で、利き蕎麦(税抜2600円)細い熟成そば「牛若丸」(税抜1760円)となります。

2月1日から税抜き表示とする予定です。レジを消費税増税の対応、非接触型決済の導入などで入れ替えます



今週の天ぷらだねは

徳島 ふきのとう
山形 たらの芽
栃木 うど
北海道 百合根
新潟 まいたけ
茨城 セリの根
鹿児島 安納芋
高知 茄子
茨城 れんこん
など。


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平日ランチのご飯(白米)
岩手 金色の風
、、、泉州の「新潟こしいぶき」はバランスよく、ミネラル感の余韻が続くお米でした。強い甘みや香りがあるタイプではなく、さらっとしていて、冷ましてもおいしいお米でした。
「金色の風」はふわりとした食感、豊かな甘みがあるそうです。

お椀
せりと茸のみそ汁
、、、セリの季節も終盤ですが、相変わらず美味しいですね。春の山菜とセリが手に入る、ごく短い期間です。セリと菜の花をきのこの甘みと合わせたみそ汁です。

小鉢
自家製ごま豆腐
香の物(自家製のぬか漬けが提供できるようになりました。自家製の昆布佃煮と共に)
地鶏とキュウリの胡麻だれ

本日の一品
山菜の天ぷら
、、、ふきのとう、たらの芽、うど、セリの根の天ぷらです。まだまだ寒いですが、春の気配を感じられるほろ苦さです。
梅一輪 一輪ほどの あたたかさ 服部嵐雪
かそけき息吹に美を見出す心が、あります。凍る大地で息吹いた山菜をお楽しみください。


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今週のアラカルト小鉢

山菜の天ぷら
そば屋の焼き味噌
季節野菜の天ぷら
自家製わさび漬け
ほか


季節そば
生海苔のつけ汁

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自家製アイス
黒豆きな粉
ラムレーズン
そば
抹茶